UDSF Nîmes
Au terme de plusieurs mois de préparation et de contribution des adhérents, Nîmes a accueilli ce premier rendez-vous destiné à évoquer l'avenir d'une association professionnelle mais aussi d'un métier. Un grand remue-méninges qui doit faire évoluer cette union forte d'un millier de professionnels.
En novembre 2012, Michel Hermet tout juste réélu pour un second mandat à la présidence de l'Union de la Sommellerie Française avait lancé un défi aux membres de cette association: organiser les états généraux de l'UDSF.
Pari tenu avec l'organisation, à Nîmes, de cette réunion regroupant une centaine de participants. Des sommeliers, des partenaires, des vignerons et représentants d'interprofessions et des cuisiniers de renom. «L'objectif est de professionnaliser l'UDSF afin qu'elle devienne un acteur incontournable et qu'elle reste le meilleur ambassadeur des vins français et de la culture qui y est associée», a notamment expliqué Michel Hermet.
La suite était organisée autour de cinq thématiques nées des réflexions préparatoires. La gestion administrative de l'UDSF, marquée par l'éparpillement des forces au sein de 21 régions et appuyée sur le seul bénévolat a permis d'évoquer un redécoupage autour de cinq grande régions. Si cette formule doit donner une visibilité plus fort à l'Union, elle laisse également toute leur autonomie aux régions qui les composeront pour poursuivre leurs activités de façon habituelle. «On devrait y gagner aussi en crédibilité auprès des institutionnels, notamment les ministères dont nous dépendons, les partenaires privés et les interprofessions partenaires», a notamment souligné le rapporteur Olivier Bompas.
Michel Hermet, Fabrice Sommier, Philippe Faure-Brac, Serge Dubs et Jean-Luc Jamrozik, vont maintenant tirer les enseignements de ces états généraux et les traduire en actes.
Philippe Faure-Brac a, pour sa part, souligné «la nécessité de professionnaliser l'association car le bénévolat et le volontariat ont des limites» et d'élargir les rangs de l'Union aux nombreux professionnels qui n'en sont pas membres. «A nous de trouver la flamme pour les faire adhérer, et ce dès le début de leur formation en étant plus présent à leurs côtés.»
Les thèmes suivants touchant à l'organisation à l'échelle des régions et à la place de la sommellerie dans la restauration ont souvent évoqué les mêmes problématiques dont la plus importante reste la visibilité. Si certaines des 21 entités de l'UDSF ont la crainte d'être noyées dans la réorganisation qui se dessine, le sommelier en restauration, lui, souffre d'un déficit de reconnaissance. Pourtant, comme l'a reconnu le chef Jérôme Nutile (MOF propriétaire du Restaurant Jérôme Nutile, à Nîmes), «il faut un sommelier dans son restaurant. Il peut former les autres membres de l'équipe à la présentation et au service du vin, mais il doit également être polyvalent et pouvoir aider en salle.»
Pour Michel Widehem, le rapporteur, deux axes forts sont issus des débats menés en amont: les guides gastronomiques pourraient signaler la présence d'un sommelier par un pictogramme et l'association s'ouvrir aux maîtres d'hôtel et au personnel de salle afin de les aider à acquérir les bases du service du vin.
Une proposition émanant de Romain Iltis, Meilleur sommelier de France 2012, a fait l'unanimité: «Imposer une journée de la sommellerie au cours de la semaine de la gastronomie et inciter à faire découvrir ce métier au travers d'un accord mets-vin avec une bouchée et quelques centilitres de vin offerts à chaque client.»
Faire de la sommellerie une voie d'excellence et du sommelier le premier ambassadeur des vignobles et des partenaires constituait les deux derniers thèmes abordés. Le second semble si naturel qu'il n'a pas généré de longs débats, le premier, lui, a nourri de vraies discussions. David Biraud, Meilleur sommelier de France 2002 et MOF, en était le rapporteur et il a surtout évoqué la question de la formation et les attentes des jeunes. «Déplacements dans le vignoble, rencontres de vignerons inaccessibles, soutien d'un parrain professionnel pour les guider, partager l'expérience des sommeliers titrés font partie de leurs priorités.»
Si Christophe Martin, au nom des sommeliers formateurs, a réclamé une revalorisation de la mention complémentaire passant du niveau V (CAP) au niveau IV (bac), Franck Cognet, inspecteur de l'Education nationale, l'a suivi dans cette voie, évoquant «la nécessité d'éclaircir la question du niveau du diplôme au regard du cahier des charges qu'impose cette formation.»
De quoi donner lieu à un débat ultérieur et à des actions concrètes, une fois digérée la masse d'informations recueillies par les membres d'une Union qui est le meilleur défenseur de sa profession et veut le demeurer en étant encore plus forte.
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