Finale du concours 'Un des Meilleurs Ouvriers de France' en sommellerie

UDSF Ecully

Finale du concours
'Un des Meilleurs Ouvriers de France' en sommellerie

Quatre nouveaux MOF titrés à Ecully

Romain Iltis, Pascal Paulze, Philippe Troussard et Denis Verneau ont été retenus parmi les douze finalistes du concours 'Un des meilleurs ouvriers de France' de la classe sommellerie. Ils sont désormais 18 à pouvoir arborer le célèbre col tricolore.

Le 5 février dernier, dans les salons de l'Institut Paul Bocuse, à Ecully près de Lyon, douze candidats avaient rendez-vous à l'occasion de la finale du concours 'Un des Meilleurs Ouvriers de France'. Quelques mois plus tôt, il avait réuni soixante sommeliers pour la première phase de sélection confirmant ainsi l'intérêt croissant qu'il suscite chez les professionnels.

Les vainqueurs du concours MOF en compagnie de Carol Duval-Leroy et Philippe Faure-Brac. Pour les juger, autour de Philippe Faure-Brac, président de la classe sommellerie, on trouvait deux autres Meilleurs Sommeliers du Monde, Serge Dubs et Olivier Poussier, ainsi que de nombreux MOF et professionnels de la sommellerie et de la restauration. Ils avaient d'abord concocté quatre ateliers: un questionnaire œno-encyclopédique, une dégustation comparée de deux vins, un travail sur un accord mets-vin et enfin un exercice de gestion et une réflexion autour du métier de sommelier.
Ensuite, le plat de résistance était constitué par le service, au cours d'un déjeuner. En deux heures, chaque candidat devait gérer deux tables: une de deux clients présents pour un repas d'affaire, et une de quatre hôtes venus pour un repas-test afin de préparer un mariage. En l'absence du maître d'hôtel, ils devaient s'associer au service des plats et gérer également un commis de service en plus de leur pur travail de sommelier.

Le poids de l'expérience

Ensuite, les douze finalistes ont été soumis au difficile exercice de la patience pendant que le jury délibérait. Pour la troisième fois après les finales de 2000 et 2011, quatre sommeliers étaient récompensés. Et comme en 2007 à Evian, tous sont installés en province.

Romain Iltis, déjà sacré Meilleur Sommelier de France 2012, prépare la prochaine ouverture de la Villa Lalique, le futur restaurant de Jean-Georges Klein, en Alsace. «Ces deux concours ont des approches très complémentaires. Le MSF est axé sur les connaissances, le MOF plus sur l'expérience.»

Pascal Paulze, lui, est depuis plus de 20 ans en poste à L'Oasis à Mandelieu – La Napoule, sur la Côte d'Azur. Il réussit un coup de maître puisqu'il participait pour la première fois à un concours. «Ce sont tous les jeunes que j'ai formés et qui ont osé s'engager dans les concours qui m'ont poussé à m'inscrire et à suivre leur exemple.»

Philippe Troussard est propriétaire de son restaurant, Les Caudalies à Arbois. Lui, disputait sa troisième finale du MOF, mais on l'a vu également s'illustrer au Master of Port et au Meilleur Sommelier de France sans jamais atteindre le Graal. Il n'a cependant jamais perdu confiance. «Pour moi, le sens du mot ouvrier est essentiel. Tout comme mon tempérament de battant. C'est pour cela que je n'ai jamais renoncé. Je savais qu'un jour mon tour viendrait.»
Enfin, Denis Verneau est le chef sommelier du restaurant lyonnais La Mère Brazier. «Ce concours est celui qui me convient le mieux, il faut de la technique, un comportement exemplai­re et de l'aisance, en un mot de l'expérience! C'est également un titre que je partage avec le chef Mathieu Viannay qui m'a permis de bien me préparer.»
Jean Bernard

Les douze finalistes

Jonathan Bauer-Monneret (Spring, à Paris)
Eric Goettelman (Bernard Loiseau, à Saulieu)
Anthony Hubault (Auberge du Jeu de Paume, à Chantily)
Romain Iltis (La Villa Lalique, à Wingen-sur-Moder)
Christophe Martin (Lycée Technique Hôtelier, à La Rochelle)
Florent Martin (George V, à Paris)
Pascal Paulze (L'Oasis, à Mandelieu – La Napoule)
Cédric Pilot (Les Crayères, à Reims)
Philippe Troussard (Les Caudalies, à Arbois)
Denis Verneau (La Mère Brazier, à Lyon)
Nicolas Vialettes (Lasserre, à Paris)
Pierre Vila Palleja (Le Petit Sommelier, à Paris)

Les candidat de la selection de novembre.