France Champagne
Les Chais de Champagne, un retour aux sources?
Elever du Champagne sous bois, les grandes maisons le faisaient il y cinquante ans… Certaines comme Alfred Gratien, Bollinger ou Krug poursuivent cette tradition avec fierté: elle a fait leur réputation!
D’autres, comme Billecart-Salmon, y reviennent «non pas pour utiliser, comme hier, fûts et barriques comme de vulgaires contenants, mais pour faire une vinification sous bois à part entière», précisent Antoine et François Roland-Billecart.
L’idée d’aménager un chai a mûri avec l’élaboration sous bois du Clos Saint Hilaire, un blanc de noirs millésimé 1995, mono-parcelle, mono-cru, qui a rencontré un franc succès dès sa mise sur le marché en 2005. La famille eut alors l’envie d’élaborer d’autres millésimes avec le même procédé. Les barriques se multipliant et passant de 15 à 440 aujourd’hui, il fallut trouver un endroit où les loger. Un cellier inutilisé, sur le trottoir de la Maison de Champagne à Mareuil sur Aÿ, fut réaffecté et réaménagé en chai fin 2009. Mais pour réussir à garder des Champagne sur le fruit et d’une grande fraîcheur tout en les élevant sous bois, le pari était technique comme nous l’expliquent les deux frères. Rien n’a été laissé au hasard.
«La vendange doit être d’excellente qualité (2011 par exemple ne sera pas un millésime pour le Clos Saint Hilaire). Les barriques ne doivent pas être neuves car nous ne cherchons pas l’apport de tanins, mais avec des fûts de 3e ou 4e vin ayant contenu des Chardonnay de Bourgogne, l’échange avec le bois se fait sans être trop prononcé».
Les murs recouverts de chaux, craie et chamotte sont isolés thermiquement. La tempé-rature du chai est de 11° en moyenne, l’hygrothermie ambiante oscille entre 75 et 80 %. Et l’appareil Sirius brumise de l’eau déminéralisée pour éviter mouillage et démouillage des barriques.
Marie-Caroline Bourrellis
La Cuverie du Mont Aigu de Moët & Chandon
Au pied de la loge du Mont Aigu, lieu emblématique de la Champagne, à proximité de son centre de pressurage d’Oiry, Moët & Chandon, pour répondre à l’évolution de ses ventes et aussi entreposer en partie ses vins de réserve, construit une cuverie, additionnelle à celle d’Epernay, qui sera opérationnelle pour la vendange 2012.
La grande Maison se dote d’un outil de production innovant, respectueux de l’environnement, un site pilote pour l’œnologie.
Cette cuverie, monumentale par ses dimensions (120 m de long sur 50 de large et 11 m de haut, soit 6.000 m2 au total) et sa contenance 150.000 hectolitres (100.000 en 2012), se fond pourtant idéalement dans le paysage. Elle est aux deux tiers enterrée. L’accès pour le visiteur se situe à sept mètres de haut et la visite s’effectue par des coursives en lisière de bâtiment, toujours sur le même plan.
Son architecture signée Giovanni Pace est vraiment minimaliste. La base est en béton, la charpente métallique, et les murs en verre, sans aucun poteau de soutènement pour détourner l’attention. Ici le rapport intérieur - extérieur est très fort.
Cet édifice a vue sur le vignoble et met en exergue 137 cuves en inox semi-enterrées qui prennent dans ce contexte un air rutilant d’œuvres d’art.
Intégration paysagère, esthétisme… dans sa démarche de développement durable, Moët & Chandon a placé la totalité de ses sites sous le signe de la certification ISO 14001. La cuverie du Mont Aigu ne fait pas exception et va plus loin: elle est également certifiée de haute qualité environnementale HQE.
Enfin, comme nous l’explique Richard Geoffroy, directeur du département œnologie (80 personnes), «cette nouvelle cuverie est un site pilote pour l’œnologie, et certains développements pourront être transférés sur celle d’Epernay». Les fermentations y sont guidées à l’aide de capteurs fixés aux cuves pour qu’elles se développent de la manière la plus régulière possible (c’est un facteur de qualité). Les mouvements des moûts et des vins sont effectués par automatisme à l’aide d’électrovannes gérées à distance avec un grand avantage en termes de traçabilité, d’hygiène et de sécurité. L’oxygène est l’ennemi du vin, il est ici maitrisé par les systèmes de désoxygénation et d’inertage (azote pour les cuves partiellement pleines). Tous les systèmes sont en place fixe, gérés automatique-
ment, et sous contrôle.
Un laboratoire attenant y est aussi aménagé, pour faire les analyses sur place. Au centre de la cuverie est créé un espace de travail où sont entreposés les appareils de clarifi-cation, de centrifugation, de traitement par le froid, à proximité des deux cuves d’assemblage de 6.000 hectolitres, qui sont en train d’être construites sur place.
Marie-Caroline Bourrellis
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