Infatigable chercheur de la meilleure expression de ses terroirs, Nicolas Rossignol dispose d’une nouvelle cuverie. Le vigneron de la Côte de Beaune s’est ainsi fait construire un outil sur mesure pour satisfaire sa quête de précision.
Si l’on prétend parfois qu’un vin ressemble au producteur qui le fait naître, cette formule mérite quelques précisions avec Nicolas Rossignol. Dans son cas, nous affirmerons plutôt qu’il ressemble aux évolutions de son cheminement de vigneron. Jeune homme, Nicolas Rossignol s’est fait connaître par ses vins colorés, riches, extraits. Il s’est mis par la suite en quête de subtilité et de finesse, laissant le Pinot Noir jouer les premiers rôles. Quelques millésimes plus tard, à 45 ans et ayant atteint l’âge de la maturité, le vigneron originaire de Volnay semble aboutir à une forme de plénitude, d’équilibre idéal et surtout de précision.
Ses vins sont à la fois intenses, denses mais aussi dotés de toutes les nuances de leurs terroirs d’origine. Et de terroirs il ne manque pas. Diverses acquisitions sont venues compléter sa riche palette. Le domaine qui possède aujourd’hui une trentaine d’appellations sur 20 ha. Une gamme qui comprend ce que la partie méridionale de la Côte de Beaune peut produire de plus passionnant. Les premiers crus parmi les plus qualitatifs sur Volnay (Santenots, Taillepieds, Cailleret, Chevret, etc.) mais aussi Pommard (Epenots, Chanlins, Chaponnières, etc.). On citera aussi, les climats du Clos des Mouches et du Clos du Roy, dans le vignoble de Beaune.
Une évolution qui est allée de pair avec l’installation dans de nouveaux locaux. Le projet a abouti avec la récolte 2016 par la construction d’une cuverie moderne et dans un esprit de développement durable à Beaune. L’ensemble n’a évidemment pas le charme des vieilles pierres mais constitue indéniablement un atout pour exprimer le caractère de chaque parcelle avec une totale transparence.
Après des vendanges manuelles dans de petites caisses évitant les risques d’écrasement des raisins, la récolte est triée sur une table vibrante éliminant les parties végétales indésirables et autres grumes sèches, atteintes de pourritures ou manquant tout simplement de maturité. Deux cas de figure se présentent alors. Soit un passage par l’égrappoir, soit une mise en cuve directe pour pratiquer une vinification en vendange entière. Les vins dégustés lors de la visite du Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso (sur le millésime 2017) conservaient au maximum 60 % de raisins non égrappés. « Dans des proportions raisonnables, la vendange entière permet de conserver de la rondeur, du soyeux aux vins mais ramène de l’énergie, du peps en finale », expose Nicolas Rossignol.
Egrappage ou non, dans tous les cas la priorité du vigneron est le respect de l’intégrité des fruits. La fermentation alcoolique s’enclenche naturellement sous l’effet des levures indigènes. Après décuvage, les vins sont élevés pendant une douzaine de mois au minimum avec un pourcentage très modéré de fût neuf, adapté à chaque terroir et à chaque millésime. Un travail de précision, mené dans avec un outil sur mesure et qui donne des vins d’une superbe pureté.
Laurent Gotti
Domaine Nicolas Rossignol, Volnay 1er Cru Santenots 2017
Belle robe dense de couleur rubis aux reflets grenat. Beau nez net et expressif avec quelques accents de jeunesse. Cuir, cerises rouges, fraises des bois, fumé. En bouche, frais et tendu avec une belle acidité, un corps structuré et au caractère distingué, des tanins fermes et très jeunes, une belle note saline, une finale longue. Un beau potentiel qui se révèlera dans environ trois ans. Garde : 2022-2030.
Domaine Nicolas Rossignol, Pommard 1er Cru Epenots (vignes de 115 ans) 2017
Robe dense rouge rubis aux reflets grenat. Nez expressif et intense qui exprime une belle typicité. Cuir, cerises rouges, groseilles, fumé. En bouche, riche et puissant
avec beaucoup de volume et de la chaleur, un caractère très ouvert et un milieu de bouche musclé. Tanins fermes et très fins et finale intense, persistante et expressive, avec une belle note saline de minéralité. Un très grand vin au niveau d’un Grand Cru. Garde : 2023-2040.
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