L’alchimie du maître de chai
avec son Armagnac
De l’avis de Françoise Dartigalongue « Pour percevoir toutes ses qualités comme ses défauts, il ne faut jamais boire une eau-de-vie à fort volume d’alcool. Il est préférable de la servir quelques minutes avant pour qu’elle puisse s’ouvrir et s’aérer afin d’en ressentir tous les arômes. » Et Ghislain Laffargue de renchérir « L’eau-de-vie, il faut la travailler, la surveiller, l’aérer, la brasser en douceur et en développer tous les arômes, et combien de fois il me faut prendre la pipette, remplir le verre, humer, regarder, goûter, essayer à nouveau et comparer avec patience pour l’amener à 40 ou 42% vol. Voilà le secret de toute l’alchimie du maître de chai avec son Armagnac. » Et pour mener à bien ce vieillissement dans la plus pure tradition, la Maison Dartigalongue ne dispose pas moins de trois chais, qui correspondent à 3 différentes étapes pour élever l’Armagnac et entreposer près de 400 fûts de chêne.
« Le Chai des Moules », chai réservé aux jeunes Armagnacs. Dès leur arrivée de la distillerie à 70% vol., ils vont être réduits d’une dizaine de degrés avant d’être mis en fût pour une durée de 4 à 5 ans dans ce chai. Régulièrement aérés pour mieux exhaler leurs arômes et devenir plus ronds en bouche, ces jeunes Armagnac vont alors commencer à s’imprégner du boisé des fûts. Pour accélérer le vieillissement, le maître de chai va jouer avec les écarts thermiques. En été, la température du chai qui atteint les 45°C permet au « feu » de l’eau-de-vie de s’évaporer. L’hiver, les Armagnacs se contractent avec le froid, accélérant semble-t-il le processus de vieillissement. En fin, tous les 2 ans, au printemps, les jeunes Armagnacs sont pompés dans une cuve pour être réduits de 2 à 3 degrés supplémentaires, toujours en douceur.
« Le Chai du Jardin », c’est le chai « d’imprégnation ». A cette étape du vieillissement, l’Armagnac est descendu dans un chai au sol en terre battue, lien supplémentaire entre l’Armagnac et le terroir. C’est pour cela qu’une attention toute particulière est portée au taux hygrométrique qui est indis-pensable à l’imprégnation de certains arômes. La présence de moisissure est essentielle au vieillissement de l’Armagnac. C’est pourquoi les 165 fûts parfaitement étiquetés et contrôlés, tous millésimes confondus sont régulièrement repositionnés afin de bénéficier d’une parfaite hygrométrie.
« Le Chai de Vieillissement ». Ce chai, construit en étage au XIXe siècle est doté d’une magnifique charpente anglaise d’époque et abrite 110 fûts d’Armagnac encore vieillissants et de nombreuses bonbonnes. La « part des anges » de centaines de fûts entreposés a noirci les murs tout au long des années. On se retrouve soudain hors du temps… Les Armagnacs s’adoucissent ici encore de quelques degrés, s’habillent de leur robe dorée tirant vers l’acajou et s’enrichissent des matières tanniques et aromatiques du bois qui se dissolvent dans l’alcool. Pendant 10, 20, 30 ans et plus, ils s’imprègnent alors de toutes les senteurs du bois : vanille, fruits confits, pruneau… la plus jeune réserve de ce chai date de 1989, les réserves des années 1960 et 1963 sont encore en fûts. Le millésime 1959 vient d’être mis en bonbonne sous peine de devenir trop boisé. Chaque millésime a son histoire, que Françoise Dartigalongue et Ghislain Laffargue connaissent sur le bout, non pas des doigts mais des papilles et du nez…
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Le Chai des Moules
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