Confrérie Bourgogne
Château DU CLOS VOUGEOT
LES PETITS PLATS DANS LES GRANDS Le Château du Clos de Vougeot, riche d'un patrimoine historique unique, est un haut lieu de la gastronomie française qui s'illustre au travers de réceptions mondialement réputées. L'adresse ne peut prétendre à aucune récompense gastronomique. Et pourtant, elle aurait sans doute les faveurs de quelques-uns de ces critiques qui arpentent toute l'année les tables de France et de Navarre pour décerner qui des étoiles, qui des fourchettes.
Seulement voilà: le Château du Clos de Vougeot, spectaculairement installé au cœur du vignoble, n'est pas une table comme les autres. Siège de la célèbre Confrérie des Chevaliers du Tastevin depuis 1945, le château est une table haut de gamme, dédiée aux dîners de gala !
«Nous servons ici jusqu'à 600 couverts par dîner, précise Olivier Walch qui en est aujourd'hui le Chef. Notre activité, ce sont les chapitres qu'organisent les Chevaliers du Tastevin mais aussi des séminaires d'entreprises, des mariages et des réceptions privées.» Ce soir-là, 600 convives vont prendre place dans le Cellier du XIIème siècle construit par les moines de Cîteaux. Et en cuisine, il est bien sûr hors de question de se dérober :
«Notre métier est différent de celui d'un restaurant, enchaîne Olivier Walch. C'est un challenge permanent parce qu'il faut non seulement offrir une recette de qualité comme dans un grand restaurant, mais aussi l'adapter au nombre». Alors, à quelques heures du festin, il y a fort à faire. Car le menu est copieux: Consommé de Volaille, suivi d'une Mosaïque aux Trois Gibiers, d’une Du Barry de Noix de Saint-Jacques avec Tuile d'Oursin, d’un Tournedos de Cerf Grand Veneur et son Flan aux Châtaignes, Trou Bourguignon, fromages, dessert, café et liqueur. Mais le clou du repas c'est le quatrième plat: les Œufs en Meurette.
Une spécialité du Chef Olivier Walch qui travaille ici depuis plus de 15 ans. Un véritable défi que de parvenir à servir simultanément 1.200 œufs mollets à 600 personnes! Des œufs mollets nappés d'une sauce qui, elle, mijote depuis déjà plusieurs heures: fond de canard, poitrine de porc, épaule de veau désossée, quelques petits légumes et, bien sûr, du vin de Bourgogne.
Dès le XIIème siècle les moines de l'abbaye de Cîteaux construisirent au milieu des vignes des bâtiments d'exploitation viticole: cellier, pressoir et cuverie. L'édifice fut complété au XVIème siècle par un corps de logis dans le plus pur style Renaissance. Le château est entouré des murs du célèbre Clos de Vougeot, une des plus belles appellations de Bourgogne. Si le Château du Clos de Vougeot ne produit plus de vin de nos jours, il offre à la France une de ses plus belles tables d'hôtes.
Le Chef du Château du Clos de Vougeot, Olivier Walch, réussit tout au long de l'année le pari périlleux de servir des plats de grande tenue à des tablées interminables !
Pendant ce temps-là, dans le Cellier, on s'affaire. La mise en place se fait au millimètre près sous la houlette du Maître d'Hôtel. Et ce soir, on met les petits plats dans les grands: 4200 verres à disposer… car le festin est accompagné de grands vins, bien entendu.
Si l'accord entre les mets et les vins est une spécialité française, au Château du Clos de Vougeot, il est même devenu un art.
En salle tout est prêt et les premiers convives arrivent au château. Après un cocktail servi dans la cour, la cloche sonne pour annoncer le début de plusieurs heures de festin.
En cuisine c'est le coup de feu, c'est l'heure de la Du Barry de Saint-Jacques, elle doit être servie parfaitement chaude aux 600 convives, en trois minutes. Le cérémonial est donc très précis. Les serveurs se mettent en place en bout de table et attendent le signal du Maître d'Hôtel avant de servir de concert. C'est l'apothéose!
Une recette traditionnelle, un vin qui lui est accordé, un cadre historique unique, l’amour des produits et une table parfaitement dressée… voilà sans doute pourquoi le Château du Clos de Vougeot n'est décidemment pas un lieu comme les autres.
Vincent des Sagets
photos JL Bernuy
Château du Clos de Vougeot
21640 VOUGEOT
Tél. : + 33 (0)3 80 62 86 09
info@tastevin-bourgogne.com
www.tastevin-bourgogne.com
