Monde Italie
Matteo Ghiringhelli, jeune milanais de 24 ans, est le Meilleur Sommelier d'Italie ASPI. Fort de ce titre, il a représenté l'Italie au dernier Concours du Meilleur Sommelier d'Europe ASI, qui a eu lieu en Novembre 2010 à Strasbourg.
Son intérêt pour la restauration naît en travaillant très jeune dans le petit restaurant de son père, dans la banlieue milanaise. Il s'inscrit à l'Institut Hôtelier Carlo Porta de Milan où il se passionne pour le vin, guidé par Giuseppe Vaccarini.
Outre sa formation à l'école, il fera des stages au Grand Hotel Et De Milan, au Palace Hotel de Bormio et à l'Hotel Pierre, toujours à Milan, puis au triplement étoilé Waterside Inn Restaurant de Bray, près de Londres. Son expérience se forge et s'enrichit de passages dans des domaines aussi divers que les caves, les foires et la grande distribution. Sa carrière débute au Four Seasons Hôtel George V, doté lui aussi de trois étoiles Michelin, où il travaille comme Commis Sommelier pendant plus d'un an. Il rejoint ensuite La Villa Madie, restaurant une étoile à Cassis. Depuis 2007, il occupe le poste d'Assistant Chef Sommelier à Il Vino d'Enrico Bernardo, à Paris.
Parallèlement, Matteo commence à s'initier aux concours. En 2006 il participe au Concours national Trophée Ruinart, et en 2008, à la première édition du Concours ASPI du Meilleur Sommelier d'Italie où il remporte la deuxième place, pour finalement gagner le titre en 2010.
Quelles sont les épreuves les plus difficiles pour un sommelier ?
«Les épreuves du concours italien, commente Matteo, m'ont toutes paru d'un niveau de difficulté plutôt élevé. J'ai en particulier été surpris par l'épreuve des cigares qui ne figurait pas dans l'édition précédente, et puis par la dégustation de café.»
Bien sûr, se préparer pour une compétition requiert un engagement important et une grande force de volonté, et Matteo en a fait preuve en représentant l'Italie au Concours International ASI du Meilleur Sommelier d'Europe où il a réussi l'exploit de monter sur la troisième marche du podium !
«Durant les mois précédant l'événement, raconte Matteo, j'ai étudié la théorie pendant 4 à 5 heures par jour et consacré mes jours de repos à visiter différentes régions vitivinicoles, ou encore à participer à de nombreuses dégustations à l'aveugle de vins et autres boissons.»
Matteo dirait du travail de sommelier qu'il en apprécie tout le cycle opérationnel, de la sélection des bouteilles à la création de la carte des vins, jusqu'à la proposition au client. L'aspect qu'il préfère cependant est le service en salle car il lui permet d'instaurer un rapport privilégié avec le client.
Pour orienter ses décisions d'achat, il voyage beaucoup dans les zones de production, même les moins connues, pour en apprendre le plus possible sur les cépages et la production. « Pourtant, explique-t-il, il m'arrive parfois de découvrir un vin par hasard, ou parce que des amis sommeliers me le recommandent.»
Les cépages préférés du jeune sommelier sont Ie Riesling d'Autriche ou d'Allemagne pour sa minéralité, le Chardonnay pour la fraîcheur, tandis que de l'Italie, il apprécie les cépages blancs et rouges du Nord Est. «Parmi les rouges, j'aime beaucoup le Nebbiolo en ce qu'il exprime vraiment bien le terroir, ainsi que le Pinot noir qui excelle par sa finesse, mais aussi la Syrah ô combien riche en couleur, en arômes, et exubérante dans sa structure. Ça ne m'intéresse pas de suivre la mode faite par les clients au niveau du service. Si, en revanche, par «mode» on entend une innovation dans le domaine de la production, alors j'y vois un côté positif et je l'apprécie.»
En travaillant à Il Vino d'Enrico Bernardo, Matteo a l'opportunité de vivre une expérience vraiment unique. Dans ce restaurant, un sommelier peut obtenir de grandes satisfactions parce qu'une grande latitude lui est donnée dans l'exercice de son métier. Le service peut être un moment fort, mais aussi un point faible : créer un univers autour d'une bouteille et surprendre le client peut être extraordinaire, alors que dans d'autres cas il ne sera pas simple pour le client se laisser aller à ce type d'expérience. «Avoir le privilège de travailler avec Enrico signifie avoir à sa disposition une source d'informations inépuisable. Un côté de son caractère que j'apprécie particulièrement est qu'il est toujours disponible pour expliquer et donner réponse à chaque question. C'est aussi une personne très ouverte aux propositions et qui laisse beaucoup de place à ses collaborateurs.»
À brève échéance, l'objectif de Ghiringhelli était de participer, et si possible de gagner, le Concours International Européen de l'ASI de Novembre dernier. Il n'a pas remporté le titre mais il s'y est brillamment illustré. A long terme cependant, bien qu'il apprécie beaucoup sa situation actuelle, il pense que, tôt ou tard, il lui plairait de rentrer en Italie. Il voudrait réussir à travailler dans son pays mais dans un lieu aussi prestigieux que celui d'Enrico Bernardo où il pourrait gérer les mêmes volumes de vins de grande qualité.
« Evidemment je devrai reprendre contact avec la réalité italienne, conclut Matteo, et connaître la demande de la clientèle locale. Mais je ne voudrai jamais renoncer aux contacts internationaux que j'ai instaurés toutes ces années avec les producteurs et avec des collègues de différents pays. C'est un patrimoine précieux pour un sommelier.»
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