Le Manuel de la Bière par Giuseppe Vaccarini

Cherchant constamment à améliorer les compétences du sommelier, Giuseppe Vaccarini, dans son nouvel ouvrage, ouvre la porte à la bière, par le biais de la dégustation et de l'accord idéal. Le Manuel de la Bière est une référence indispensable pour les professionnels du secteur de la restauration et un extraordinaire outil de promotion et de valorisation de la bière comme boisson contribuant au plaisir à table.

J'ai écrit en 1998 un petit manuel intitulé: “Sommelier, un métier d'avenir” car, au cours de mes expériences professionnelles dans différents pays, j'avais perçu la nécessité dans les restaurants d'avoir à son service un personnage charismatique avec des connaissances approfondies et des compétences en gastronomie. En résumé, on définissait alors le sommelier moderne qui, au-delà de la passion, devait être doté de deux nouvelles qualités : la force de conviction et l'aptitude à la communication afin que toutes les boissons deviennent accessibles au consommateur, sans omettre une compétence dans la gestion de son service car ce dernier assurait un important revenu à l'établissement.

Et, incroyable, c'est exactement ce que le métier est devenu ces dernières années!

Aujourd'hui, alors que ce pre­mier pas est franchi, c'est-à-dire le recrutement des jeunes dans un métier en perpétuel développement, il s'avère qu'il manque souvent dans la formation et l'enseignement des directives générales et précises en termes de méthodologie qui faciliteraient la connaissance et l'évaluation sensorielle de l'essentiel des boissons parmi lesquelles la bière.

Ce manuel est organisé en chapitres pour souligner la précision avec laquelle la bière est produite et avec laquelle le sommelier, autant que l'amateur de bière, doit la traiter dans toute situation gastronomique.

Perçue comme une boisson amère, la bière a longtemps été associée à la figure masculine, mais plus récemment, la bière a aussi réussi à convaincre un public féminin, sensible aux parfums de fleurs du houblon et aux goûts délicats.

En outre, le consommateur de bière n'est plus attaché comme par le passé à une seule marque particulièrement mise en avant par la publicité. Il témoigne un intérêt gastronomique croissant, passant facilement d'une marque à l'autre. Une tendance que le sommelier ne doit en aucune façon sous-estimer.
Face à cette nouvelle exigence sensorielle, deux grandes familles de bière se profilent: d'un côté, les légères, désaltérantes, contenant peu d'alcool, avec une structure délicate ; de l'autre, celles plus structurées, dévelop­pant plus d'arômes et un meilleur équilibre gustatif, particulièrement adaptées à une palpitante aventure gastronomique.

Nous allons, sans l'ombre d'un doute, vers un produit de dégustation qui nécessite un ultime perfectionnement dans le processus de fabrication. La matière première qui entre dans la composition de cette boisson est désormais analysée avec une précision telle que les propriétés aromatiques les plus cachées et les plus précieuses sont révélées. La qualité et l'hygiène sont respectées drastiquement par les brasseries afin de garantir le vieillissement, la durée du produit, sa résistance à l'oxydation mais aussi la cons­tance dans la qualité, etc. Les agriculteurs, les brasseurs, les barmen et les sommeliers contribuent tous au succès de cette boisson. Une évolution qui passe par une nouvelle technologie laissant présumer que la boisson dorée a encore de belles journées devant elle.

Finalement, nous ne devons pas oublier le nombre croissant d'amateurs de bière, de sommeliers – les débutants et les aguerris – car ce manuel se veut être le support de leur mise à niveau qui est absolument fondamentale pour vivre bien dans son temps.»

Aux Editions HOEPLI, Milan, 2015