Portrait de vignerons
Minéralité, vin de terroir… autant de termes à la mode que l’on retrouve dans les discours marketing et les commentaires de dégustations. Mais de quoi s’agit-il vraiment? C’est avec les vins de La Maison du Moulin que vous comprendrez et sentirez dans votre verre ce que sont des parfums de terroir.
Yannick Passas, côté jardin, et Benoît Delcourt, côté cour, ont repris le domaine en 2011. C’est une vieille propriété qui s’appuie aujourd’hui sur 12 hectares en parcelles dispersées. Pour Yannick, c’est une configuration intéressante car cela apporte une vrai variété de terroirs et donc d’arômes.
Depuis 3 ans, l’objectif de l’équipe est de faire un vin nature et œuvre à faire des cuvées qui soient la véritable expression du sol sur lequel la vigne est plantée. Yannick Passas plantera un cépage non pour mettre en valeur les caractéristiques du fruit, mais pour que le raisin restitue le mieux possible les qualités organoleptiques du sol. Un Chasselas ne rendra pas le même résultat olfactif et gustatif s’il est cultivé sur une terre d’argile ou de calcaire.
La terre est travaillée sans intrants au sol, pas d’herbicide ni d’insecticide, aucune chimie. Le domaine laisse un enherbement naturel ou aide si nécessaire la nature en apportant un enherbement sélectionné en fonction des qualités du sol à base de fleurs et de trèfles. Sur le domaine, on limite aussi l’action sur la plante, en évitant de la faire souffrir. Par exemple, on enroule les bois sur les fils au lieu de les cisailler. On effeuille très peu pour limiter l’exposition des grappes dans le but de conserver l’acidité nécessaire à la tension recherchée dans le vin.
Ce travail naturel permet d’obtenir un vin plus précis, aux arômes plus fins, qui gagne en longueur en bouche. Il permet un enracinement plus profond, et donc une meilleure expression du terroir. Pour ces passionnés de mise en valeur des sols, le vin doit être le reflet de la terre dont il est issu. La Maison de Moulin plante le cépage en fonction de sa capacité à retranscrire fidèlement les caractéristiques du sol. Pour Yannick Passas, le raisin est un vecteur des qualités de la terre. Le vin doit être l’expression du lieu dont il est le fruit, pas seulement du cépage dont il est issu. Yannick Passas n’utilise pas non plus d’intrants à la vinification.
Dans sa philosophie, la qualité naturelle du raisin doit être telle qu’elle ne nécessite aucune action supplémentaire pour l’améliorer. L’élevage sous bois ou en cuve se fait sans soufre, et dure de 12 à 24 mois, pour préserver le goût originel et laisser le vin épouser sa tension. Dans le cas des rares assemblages que fait la maison toujours en parcellaire, après l’élevage en fût le vin reste quatre mois en cuve pour laisser du temps au mariage et confirmer une réelle expression de la parcelle.
Un travail qualitatif passe aussi par le choix du tonnelier. La maison travaille en étroite collaboration avec une tonnellerie artisanale bourguignonne. Sa taille humaine permet de fabriquer les barriques sur mesure pour chaque vin. Yannick est présent à chaque étape importante comme le choix des bois et la chauffe de la barrique. Cet acte permet de gagner en précision et de maîtriser l’expression du contenant.
La Maison du Moulin cherche surtout à faire des vins à accorder avec des mets et veut ainsi restituer le mieux possible la tension naturelle du raisin. Pour le Chasselas par exemple, la maison commence par maintenir, en maîtrisant la vigueur, un rendement très bas pour la région, de l’ordre de 40 hl/hectare. Il sera élevé et mis en bouteille sans carbonique afin de favoriser une perception de fraicheur et de tension naturelle. Les arômes de cette manière s’expriment avec plus de précision.
Par choix, le principal canal de distribution de la maison est la gastronomie, avec quelques épiceries fines pointues qui ont bien compris le travail de la maison. Cette dernière recherche une vraie relation avec celui qui vendra son vin, car l’équipe a réellement envie de transmettre sa passion et son plaisir à travailler la terre, ce qui est plus difficile à faire dans un rayon de grande surface. Le travail de Benoît Delcourt est de transmettre les valeurs de la maison, qualité, respect de nos terres, partage et absence de compromis, et surtout d’assurer un service sans écart en adéquation avec la haute gastronomie. La Maison du Moulin est également en contact régulier avec la sommellerie professionnelle suisse pour des échanges constructifs, pour faire connaître et respecter leurs terroirs.
Communiquer leur philosophie est à ce jour leur premier objectif. Bien qu’ils ne recherchent pas dans l’immédiat un fort développement à l’export, ils souhaitent promouvoir à l’étranger leur travail, car selon Yannick Passas, la renommée et la reconnaissance à l’extérieur des frontières amèneront la réputation et la crédibilité nécessaires à l’essor des vins suisses. Ils souhaitent amener d’autres vignerons à comprendre l’intérêt de travailler différemment. Selon Yannick Passas, l’avenir des vins suisses sera de se démarquer des autres pays par une expression réelle des terroirs du vignoble, qui feront leur singularité.
La Maison du Moulin
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