Christophe Tassan découvre une autre Amérique

Monde États-Unis
Une salle immense à la décoration originale où l’on peut servir jusqu’à 450 couverts certains soirs. Seul Meilleur ouvrier de France en sommellerie installé à l’étranger, il découvre à Las Vegas une autre dimension pro­fession­nelle au sein du MiX, le restaurant étoilé affichant la plus grande capacité en termes de couverts au monde.

MiX in Las Vegas se situe au dernier étage de ‘The hotel’, une sorte d’annexe prestigieuse du ‘Mandalay Bay’. C’est ici que Christophe Tassan s’est installé il y a un peu plus d’un an, intégrant ainsi l’un des établissements auquel Alain Ducasse apporte sa signature et le savoir-faire de ses équipes. Homme des Côtes du Rhône, Christophe Tassan a remporté le titre de MOF en 2004 à Toulouse, et un an plus tard il bouclait ses bagages, partant à la découverte du Nouveau Monde.

«J’ai fait mes premières armes à Philadelphie, aux côtés de Georges Perrier, un chef de tempérament qui compte plusieurs établissements dont un restaurant gastronomique où j’ai pu m’exprimer en tant que sommelier mais découvrir aussi la gestion à l’américaine. J’ai pu également approcher les vins de ce continent, même si la production française représentait alors 60% de la carte…».

En passant de la Pennsylvanie au Nevada, Christophe Tassan a non seulement changé de réglementation quant à l’importation des vins, mais il a aussi découvert un restaurant à la décoration très contemporaine, un nouveau style de cuisine et une cave en permanente évolution où les flacons français ne pèsent pas plus d’un quart du volume total. «Nous sommes un restaurant avec une signature française, mais la cuisine est ouverte sur le monde. Les propositions que nous pouvons faire sont donc très différentes que sur la côte Est. La priorité va aux vins rouges de Californie. Ensuite le marché du vin au verre représente le deuxième volume. Enfin, le podium des ventes est complété par le Champagne grâce au lounge bar qui constitue la première étape pour nos clients».

Si son premier travail fut de reprendre en profondeur l’organisation de la carte, Christophe Tassan a ensuite appris à travailler avec une équipe très internationale, notamment parce que les trois sommeliers placés sous ses ordres arrivent tous d’horizons différents: un Bulgare, un Suédois et… un Américain quand même!

Il vit aussi au rythme de défis lancés par le chef pâtissier, Lucien Gautier. «Un garçon passionné dont les créations me poussent toujours plus loin pour trouver l’accord juste»«Cette relation est essentielle pour moi et ma façon de travailler», conclut le pâtissier qui rentrera bientôt en France afin de préparer lui aussi le MOF.

avoue le sommelier.

Christophe Tassan prend parfois de la hauteur
dans cette cave transparente climatisée
visible depuis l’immense salle du restaurant.
Le "Mandalay Baie" et "The Hotel" sur le sommet duquel le "MiX" est au-dessus de la ville.
L’esprit de Ducasse est bien adapté «Adapter la mise en place nécessaire au volume d’activité sans compromettre le résultat final dans l’assiette», voilà comment Bruno Davaillon évoque une partie de son métier de chef du Mix in Las Vegas. Une ligne de conduite qui répond à une réalité d’entreprise. Avec sa vue dominante sur le Strip, le restaurant sert entre 90.000 et 100.000 couverts par an et certains services, le week-end, dépassent les 450 à eux seuls. Un rythme effréné pour un établissement ouvert il y a un peu plus de quatre ans. «Sur la première carte, nous avions joué la sécurité avec des plats approuvés chez ‘Spoon’. Puis nous avons évolué en nous fixant une ligne directrice: nous faisons du Ducasse simple mais pas simpliste. Nous allons toujours à l’essentiel: le produit…».

Fabien Rivière assure la direction du lieu. Il a croisé la route d’Alain Ducasse à Monaco, avant de changer d’air et de rejoindre Las Vegas il y a deux ans. Avec 95 salariés sous sa responsabilité, il veut que tout soit mis en place pour «réussir la mission du soir, offrir la perfection. Et pour cela nous misons sur la formation. A chaque changement de carte, par exemple, les gens de la salle doivent connaître la composition des plats sur le bout des doigts pour répondre aux questions en cas d’allergie d’un client. Ici c’est fondamental!»

La dimension à l’Américaine, c’est aussi s’adapter à la concurrence. «Celle qui s’exerce à l’intérieur même d’un casino, entre le différents restaurants. L’esprit de compétition est partout. Mais The MiX a des qualités que d’autres n’ont pas, à commencer par le nom de Ducasse, mais c’est également un lieu raffiné, discret et enthousiaste. Mais surtout, il s’intègre dans l’esprit de cette ville. A Vegas, le soir, il y a trois choses à faire: dîner, aller au spectacle et finir aux jeux ou au night club. Donc on ne passe pas quatre heures à table. A nous d’être très bons dans l’assiette et le respect de cette règle.» Jean Bernard
Fabien Rivière (à gauche) et Bruno Davaillon (3e en partant de la gauche) et la petite équipe française du MiX.