La réputation historique du Domaine Bader-Mimeur, sur l’appellation Chassagne-Montrachet, est en grande partie due au vignoble du Château de Chassagne-Montrachet, son clos très qualitatif et ses remarquables bâtiments juste à l’entrée du village de Chassagne.
De 1920 à 1990, la famille a également développé une importante activité de négoce. Mais aujourd’hui, la 4ème génération, représentée par Marie-Pierre Bader et son mari Alain Fossier, a fait le choix de se recentrer sur son cœur de métier de vigneron-récoltant, tout en proposant quelques cuvées de négoce sélectionnées avec soin pour satisfaire le plus grand nombre de ses clients : Meursault, Puligny-Montrachet, Volnay…
Les 5 hectares d’un seul tenant plantés en Chardonnay et Pinot Noir, sur des sols argilo-calcaires, produisent des vins racés, riches et complexes, grâce en particulier à des vignes allant jusqu’à 75 ans d’âge sur les Pinots Noirs.
Les 3 autres hectares du domaine se partagent entre les terroirs de Chassagne-Montrachet (côté Puligny), Saint-Aubin 1er Cru « En Remilly » et Bourgogne Côte d’Or, plantés sur la commune de Chassagne-Montrachet.
La vigne est conduite en lutte raisonnée avec une surveillance de tous les instants grâce à un vignoble très concentré ; toutes les parcelles se situent à moins d’un kilomètre de la cuverie.
Lors de la vinification, l’idée est d’intervenir le moins possible sur le vin et de le laisser donner la meilleure expression de son terroir. D’autre part, le domaine élabore des vins dans la pure tradition des vins de Bourgogne et s’attache à produire des vins de garde (environ 10 ans pour les villages et 1er cru blancs, et 15-20 ans pour les villages rouges).
Pour les vins blancs (Chardonnay et Aligoté), une fois les raisins pressés et après une décantation du jus de 12 heures, la fermentation alcoolique est réalisée directement dans les fûts, de manière naturelle, sans ajout de levure et peut s’étendre sur plusieurs mois. De même pour la fermentation malolactique. Les vins blancs sont élevés en fûts (20 % de fûts neufs) pendant 10 à 12 mois dans des caves voûtées enterrées permettant une régulation naturelle de la température et de l’hygrométrie.
Pour le Pinot Noir, les raisins rouges sont égrappés, souvent à 100 % ces dernières années et les baies sont délicatement mises dans de grandes cuves coniques en chêne. Les baies y restent entre 2 et 3 semaines à basse température avec deux pigeages quotidiens puis des remontages en fin de fermentation, là encore naturelle. Après cette macération, le vin est soutiré et entonné par gravité dans les fûts. Le vin rouge est ensuite élevé pendant 15 à 18 mois.
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