Olivier Bernard, à la tête de 60 hectares au Domaine de Chevalier, poursuit depuis son arrivée au château en 1983 la quête d'excellence commencée au XIXe siècle par ses prédécesseurs.
Soucieux de l’environnement, Olivier Bernard a mis en place au fil des ans une gestion viticole qui s’éloigne de la « gestion industrielle » des années 70. Il cherche la précision du travail effectué dans les vignes afin de respecter le vignoble et ainsi permettre aux terroirs de s’exprimer avec encore plus de matière. Magnifier le fruit pour favoriser l’expression du raisin est un gage de qualité pour réussir de grands vins.
Pour ses vendanges, le Domaine de Chevalier a acquis en 2013 un nouvel érafloir d’une extrême sensibilité qui respecte parfaitement la qualité de la graine et en 2015 le tri optique est venu compléter cet équipement. Un cuvier en béton avec une dizaine de cuves de forme tulipe de 90 hl mis en service en 2014 et un cuvier en bois terminé en 2016 viennent compléter les cuves inox et acier existantes. Ces quatre types de contenants permettent à Olivier et à son maître de chai de choisir selon les parcelles, les cépages ou l’âge de leurs vignes et de vinifier au plus précis.
La recherche de qualité et de précision a mené Olivier Bernard en Sauternais où la famille exploite 45 hectares de vignes au Clos des Lunes. Sur ces terres où naît le vin d'or, le Sauternes, « le botrytis ne s'installe que sur les grands raisins. Notre challenge est de ramasser avant son arrivée ». Olivier Bernard a prouvé que l'on pouvait ici créer aussi des grands vins blancs secs.
Clos des Lunes se décline en 3 « satellites » : Lune Blanche, Lune d'Argent et Lune d'Or.
Olivier Bernard s'appuie sur le travail des vignerons qui s'occupent de la vigne jusqu'à l'effeuillage. Pour les vendanges en vert, les travaux d'été, les vendanges, l'équipe du Domaine de Chevalier prend le relais. Clos des Lunes est vendangé à la main, en cagettes, le matin, et comme pour le célèbre liquoreux, on peut repasser 3 à 5 fois dans les rangs pour cueillir baie par baie, à parfaite maturité.
Lune Blanche est élevé en cuve, c'est un vin de plaisir immédiat ; Lune d'Argent passe pour 25 % en barriques sur lies et Lune d'Or, la Quintessence est élevé à 100 % en barriques.
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