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Tout pour découvrir le saké

07/04/2017

Les initiatives pour promouvoir le saké se multiplient. Pour découvrir ou approfondir vos connaissances, des salons, des formations, de la documentation existent aujourd’hui. Vous n’avez plus d’excuses !

L’Atelier du Saké

Le Salon du Saké

Sylvain Huet combat les fausses idées !

Fondateurs du Salon du Saké Sylvain Huet & Youlin Ly

Le fondateur du salon européen du saké n’est pas un importateur mais un éducateur. Il a créé l’Académie du Saké en 2010. Ancien danseur contemporain avec une formation de physique et mathématiques, puis professeur d’aïkido, il est parti au Japon où il a rencontré un maître de thé. En s’intéressant au saké, il a réalisé que la France avait du retard dans la découverte de ce produit. « J’ai appris le japonais sur le terrain avec des producteurs de saké. J’ai fait une formation et j’ai appris depuis 2009 à élaborer ce produit à base de riz, d’eau et de koji. J’ai été en 2012 nommé Saké Samouraï, ambassadeur de saké, par les producteurs, et le premier en France. »

Sa mission : initier le consommateur. « Il faut changer l’image fausse du saké en France. Ce n’est pas un spiritueux, ni ce digestif de 40° ou 50° à boire dans un gobelet érotique. Il faut lui rendre ses lettres de noblesses. ». Sylvain Huet veut aider le consommateur à faire son propre choix selon son palais. La diversité des sakés que l’on trouve au Japon l’a poussé à le faire découvrir à travers le salon européen du saké qui a tenu sa 3e édition à Paris en octobre. « En montant la première édition au Bastille Design Center, boulevard Richard Lenoir, j’avais organisé le sommet européen du saké. La 2e édition en 2015 au centre des congrès Cap 15, était un salon européen du Saké et des boissons japonaises. Les petits producteurs ont eu une ouverture au-delà des frontières françaises. Ce type de rencontre et de reconnaissance du saké à l’étranger, dans le pays du luxe et de la gastronomie, revalorise son image au Japon. Cette 3e édition 2016 vient de se dérouler sur 3 jours au New Cap Event Center, Pont Bir Hakeim à Paris. »

Si l’organisateur comptait une cinquantaine d’exposants l’an dernier, plus de 400 saké à déguster et 150 autres produits, bières, liqueurs et thés étaient présentés cette année avec tous les produits de service du saké. Les producteurs de saké, les importateurs, les distributeurs  et aussi les représentants des régions du Japon et des Préfectures s’étaient déplacés. La Préfecture du saké invitée d’honneur était Kyoto. Pari gagné, cette manifestation a attiré plus de 3 000 visiteurs, autant d’amateurs que de professionnels, chefs, sommeliers, importateurs, acheteurs.   

Sarah Canonge

 

Pour les professionnels

Déguster & acheter du saké : L’Atelier du Saké

Ouvert en novembre 2015 par Foodex*, L’Atelier du Saké est réservé aux chefs, sommeliers, cavistes, barmans et journalistes. Ce lieu permet de s’informer, de découvrir et de déguster des sakés japonais de qualité. Pouvant accueillir une dizaine de personnes, il propose une large gamme de 50 sakés représentative de la diversité japonaise. L’équipe de L’Atelier du Saké organise différents rendez-vous comme des masterclasses et des formations autour du saké afin de présenter les histoires et les caractéristiques, du saké fruité au minéral et du sec au moelleux. Ce lieu de dégustation propose différents sakés : rosé, doux, liquoreux, pétillant, non filtré ou non pasteurisé. Ces rendez-­vous font découvrir aux professionnels des associations mets et saké ou encore des alliances avec des cocktails.

4, impasse des Carrières, 75016 Paris – www.atelierdusake.com

 

A visiter

Salon de l’Asie & la Japan Touch LYoN En décembre, Lyon Eurexpo

Kanpai ! Espace brasserie et saké

Amateurs d’alcools japonais (sakés, whiskies, bières), la Japan Touch propose en partenariat avec Osake, aux plus de 18 ans, de pénétrer dans une véritable brasserie de saké.
Dans l’espace exposition, « Les mystères du saké », découvrez un parcours ludique unique en Europe retraçant le travail dans une brasserie à saké. Avec « Le village à saké », quatre brasseurs japonais, issus de brasseries traditionnelles et artisanales, quitteront leurs cuves le temps d’un week-end pour rencontrer le public français. Des fabricants de saké d’exception avec pour chacun une signature aromatique unique. Venez dégustez leurs sakés et échanger avec eux. Puis arrêtez-vous au bar à saké, pour le déguster à différentes températures, en cocktail… vous pourrez aussi découvrir un panel de bières et les fameux whiskies japonais. Le dernier espace est une boutique : sakés, bières, whiskies, céramiques, livres, coffrets… idéal à l’approche de Noël !

Des tables rondes, conférences et séances de dédicace auront également lieu tout au long du week-end de la Japan Touch avec Siméon Molard (co-fondateur de Dev-A/ Osake), Gautier Roussille et Kura de Bourgogne, fabricant du premier saké brassé en France !

www.salondelasie.com

 

 

Initiatives

Kura de Bourgogne, 1ère brasserie de saké en France

Kura de Bourgogne souhaite rendre disponibles les ingrédients japonais en France dans leur version authentique et traditionnelle : frais, crus, non-pasteurisés. Ils sont fabriqués selon les méthodes artisanales et traditionnelles japonaises, en utilisant des procédés de production ancestraux et entièrement naturels. Leurs produits frais, crus, sans-pasteurisation préservent leurs qualités de saveur, d’arômes et probiotiques. Kura de Bourgogne utilise autant que possible des produits locaux et bio pour réduire son impact écologique et environnemental. Par exemple, leurs misos sont préparés à base de riz bio d’Italie, de soja bio cultivé dans le Sud-Ouest et de sel de Guérande labellisé Nature & Progrès. Kura de Bourgogne est installé au cœur du Charolais-Brionnais en Bourgogne dans un environnement naturel, et fournit un emploi local. Vous y trouverez sakés de dégustation et de cuisine, miso, kasu (lies de saké), koji (riz malté).

Kura de Bourgogne a été fondé en 2015 par Hervé DURAND, d’origine charolaise, passionné de gastronomie, de vins et aussi de culture japonaise. Il a vécu au Japon et à Londres, fondé une famille mixte, et est devenu brasseur amateur à son retour en France en 2009, puis saké sommelier certifié en 2013. Féru de cuisine, le virus de la fabrication de saké, du kôji et de miso l’a peu à peu gagné. Il adore faire partager cette passion des produits traditionnels japonais dans des présentations et dégustations de saké, l’animation d’ateliers de préparation (miso) et de cours de cuisine en français, anglais et japonais.

www.kuradebourgogne.fr

 

Devenir saké sommelier

Avec la Sake Sommelier Association

La « Sake Sommelier Association » (SSA) est la première organisation en Europe à offrir une éducation au saké japonais. Elle propose de nombreuses formations publiques et privées à l’international. Cet organisme est présent dans 14 pays, dont le Japon, et fait office de référence en matière de formation auprès de nombreux acteurs de prestige du secteur privé.

En France, la SSA est représentée par osake.fr (société Dev-A fondée par Siméon Molard et Julien Casorla, spécialisée dans l’importation de saké japonais de qualité en France) qui dispense à ce titre la formation certifiante « Saké Sommelier ». La formation Certified Sake Sommelier permet l’obtention d’un certificat garantissant un niveau de connaissance nécessaire pour travailler dans le marché du saké. Il est destiné à ceux qui souhaitent comprendre la culture inhérente à cette boisson, acquérir les connaissances de production du saké, apprendre son histoire, parfaire leurs connaissances en matière de dégustation et apprendre à distinguer les différents types et catégories de saké. Ce certificat, unique au monde, est de plus en plus recherché par de nombreux restaurants renommés qui proposent des postes attractifs aux Saké Sommeliers. Reconnu à travers de nombreux pays, il présente la particularité de distinguer des personnes sur leurs seules compétences et connaissances, non sur la maîtrise de la langue japonaise qui est un critère sélectif des formations au Japon. Le certificat de Saké Sommelier permet en outre d’avoir accès au London Sake Challenge et aux qualifications pour le Sake Sommelier of the Year.

La SSA compte de nombreuses personnalités parmi ses membres, avec notamment : Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992, Gérard Basset, Meilleur Sommelier du Monde 2010, et Benjamin Roffet, Meilleur Sommelier de France 2010.

Les dates des sessions 2017 sont en préparation. Rendez-vous sur le site de l’association des sakés sommelier : www.osake.fr

 

 

Aller plus loin

La Maison de la Culture du Japon, Quai Branly, à Paris

Expositions, spectacles, ateliers, boutique, la Maison de la Culture du Japon vous invite à vous ouvrir à la vaste culture japonaise. Les arts traditionnels et modernes, la danse, les tenues, le maniement du sabre, le thé,… l’agenda est varié et complet.

www.mcjp.fr

 

A lire

« Nihonshu le saké japonais »,

Gautier Roussille

Dans un langage simple mais rigoureux, cet ouvrage, fruit de 5 ans de recherches, lève méthodiquement le voile sur la transformation du riz en saké. Il s’adresse à tous ceux qui souhaitent comprendre le saké, ses ingrédients et ses méthodes de production, du profane à l’œnologue en passant par le sommelier et l’amateur de vins et spiritueux.

Quatre grands thèmes sont traités ici : les matières premières, la fermentation, l’affinage et la dégustation. Une véritable bible extrêmement détaillé mais très accessible.
262 pages, 16x24 cm, €20.00