France Côte d'Azur
Rencontres Du palace au bistrot,
histoires de sommeliers
sur la Côte d’Azur
Dans cette région de haute gastronomie, on connaît toute l’importance du sommelier dans l’organigramme de la salle. Mais si l’on a d’autres objectifs professionnels, on peut aussi organiser son parcours tout autrement.
À Cannes, le ‘Martinez’ est un symbole, bien au-delà de la Croisette. Son nom est étroitement associé aux temps forts du festival du cinéma comme le souligne son restaurant gastronomique baptisé ‘La Palme d’or’. Une table d’exception depuis plus de 25 ans. Avec Christian Willer aux fourneaux, d’abord, et désormais Christian Sinicropi qui lui a succédé en 2007. Deux macarons Michelin en guise de garantie, un cadre exceptionnel et surtout une cuisine extrêmement créative dans les moindres détails s’affichent ici.
Un environnement où s’exprime, avec beaucoup de discrétion, Dominique Vion. Bourguignon de 39 ans, il a décroché une mention complémentaire sommellerie dans la classe de Catherine Doré avant d’enchaîner avec un brevet professionnel dans le sillage de Georges Pertuiset.
«Je suis un homme de province, c’est donc là que j’ai commencé à travailler, dans de grandes maisons comme le Château de Gilly puis chez Georges Blanc, avant de mettre le cap au Sud pour découvrir la Côte d’Azur au Negresco et rejoindre le Martinez il y a plus de trois ans. Je me suis efforcé d’y faire ma place avec tact et psychologie pour m’intégrer et répondre le plus proprement possible à l’exigence de la clientèle et aux règles de l’entreprise.»
Et pas question de tenter de révolutionner une carte aussi variée que prestigieuse,
«j’ai plutôt cherché à y apporter de nouvelles notes. Cela se fait doucement car ici la priorité était jusque-là très portée sur les appellations bordelaises. Ma volonté a donc d’abord été d’apporter à la clientèle la connaissance des différentes parties du vignoble régional. Mon âme est méditerranéenne et la cuisine du chef est aussi marquée par ce caractère. Mais dans un environnement où la clientèle très internationale a besoin d’être sécurisée, c’est vraiment mon rôle que de pousser à la découverte.»Ses prochains objectifs seront d’arpenter le Languedoc pour en sélectionner le meilleur puis d’ouvrir la porte aux vins d’Espagne et d’Italie.
«Nous avons actuellement 900 références, c’est un volume que je veux réduire tout en élargissant le choix» conclut ce professionnel qui reconnaît avoir obtenu une oreille attentive en cuisine.
«Christian Sinicropi m’écoute et me permet d’affirmer certaines orientations…»
Un tandem pour deux styles de restaurant
Deux étoiles brillent aussi au-dessus de ‘L’Oasis’, l’établissement prestigieux des frères Raimbault qui fête, cette année, vingt ans au service de la gastronomie. Stéphane, le Chef, a toujours compris la nécessité de la présence d’un sommelier dans une salle de restaurant. Et depuis un peu plus d’un an, il en compte même deux. Pascal Paulze est l’homme de la carte.
«Elle va vers les vignerons, ceux qui respectent la nature et le végétal, plus que vers les étiquettes. La seule exception concerne le Bordelais. Elle est large par sa variété mais finalement limitée à 500 références. Nous consentons aussi des efforts importants en matière de vieillissement. Chez nous, un quart du volume en cave ne figure pas sur la carte. On ne fait pas vieillir pour spéculer mais bien pour proposer des vins à maturité». Une carte qui fait donc le bonheur des clients de la table étoilée.
Hôtel Martinez, La Palme d’Or
73 La Croisette
06400 Cannes
Tél.: +33 (0) 4 92 98 73 00.
L’Oasis
rue Jean-Honoré Carle
06210 La Napoule
Tél.: +33 (0) 4 93 49 95 52.
La Petite Syrah,
13 rue Cassini
06300 Nice
Tél.: +33 (0) 4 93 31 17 45.
Mais le lieu possède un second restaurant: ‘L’étage’, façon bistrot haut de gamme. Avec une autre carte faite d’une vingtaine de suggestions pensées pour accompagner des plats mijotés ou canailles. Un univers où intervient Pascal Paulze mais aussi Maxime Brunet. Ce Bourguignon de 23 ans qui sera fin novembre à Vertus, pour la demi-finale du Trophée Duval-Leroy du Meilleur Jeune Sommelier de France, a décroché une mention complémentaire sommellerie à Tain l’Hermitage. Après un premier stage, il s’est posé durablement dans la maison des frères Raimbault. «Ici, la cuisine est marquée par des touches exotiques, donc on ne peut pas marier n’importe quel vin avec les plats. Nous avons vraiment la possibilité d’exprimer notre métier. Le Chef apprend aussi beaucoup de nous et Pascal l’a fait évoluer pour rendre possible des accords équilibrés.»
Pascal Paulze a une formule pour résumer le sentiment inspiré par des années de complicité avec le cuisinier: «Je suis un amoureux des vins blancs et la cuisine de ‘L’Oasis’ est un vivier à vin blanc…»
Dévoiler et initier
Un peu plus à l’Est, à quelques centaines de mètres du port de Nice, Fabrice Pepino a donné un nouveau sens à sa vie professionnelle au printemps dernier. Avec Patricia, son épouse, il a pris possession d’un espace transformé en bistrot où le vin occupe une place essentielle.
«Mais on y vient d’abord pour manger des plats simples qui collent bien aux saisons», s’empresse toutefois de préciser Fabrice. Ici, c’est donc autour d’une cuisine du marché élaborée par son épouse mexicaine que les clients se régalent et que lui peut exercer son métier de sommelier.
Patricia et Fabrice ont la particularité d’avoir travaillé, ensemble, à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Un établissement dont cet attachant professionnel du vin avait porté les couleurs en 2006, lors de la finale interrégionale du Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France, puis, quelques mois plus tard, quand il avait obtenu une place de finaliste pour la troisième édition du concours ‘Un des meilleurs ouvriers de France’ à Evian. Des bases solides auxquelles s’ajoutent, dans l’arrière-pays, l’exploitation d’une petite vigne.
«Ici, poursuit-il, je m’efforce de dévoiler la personnalité de propriétaires et de vins différents. Je chercher des vins de principes, respectueux de la nature. C’est pour cela notamment que j’ai passé de longues heures au salon Millésime Bio, à Montpellier.»Passeur de découvertes, il se veut aussi passeur de savoirs. Et pour cela, lui qui a aussi exercé le métier de formateur au Mexique, propose des cours destinés au grand public où se mêlent la théorie et la pratique lors des dégustations.
Un grand virage que le couple vit avec passion.
Jean Bernard
