Sélection M.O.F. 2011 Paris
Partenaire historique du MOF sommelier, Carol Duval-Leroy a réuni les membres du jury pour un ultime déjeuner de travail au restaurant de Michel Rostang. Xavier Darcos, ancien Ministre de l’Education Nationale et désormais Ambassadeur chargé de la politique culturelle extérieure de la France.
Au printemps prochain, la famille des Meilleurs Ouvriers de France en Sommellerie s’agrandira. Un ou plusieurs professionnels recevront la célèbre médaille accrochée au ruban tricolore qui symbolise ce titre. Mais avant d’en arriver à l’annonce des résultats de la finale, 55 sommeliers ont relevé le défi de la sélection. Des sommeliers issus de tous les horizons et aux expériences toutes différentes. Certains ayant déjà inscrit leur nom au palmarès d’un concours, d’autres plus discrets jusque-là. En tout cas, tous avaient la même volonté d’atteindre cette sorte de Graal ouvert aux sommeliers depuis l’an 2000 seulement.
«Etre MOF, c’est non seulement représenter l’excellence de son métier, c’est aussi entrer dans une famille identifiable et respectée.» souligne Philippe Faure-Brac. Meilleur Sommelier du Monde en 1992, il est également Président de la classe Sommellerie au sein du groupe hôtellerie-restauration. Et c’est à lui qu’a été confiée, en 1997, la mission de préparer les épreuves avec l’appui d’un jury composé de professionnels que rejoignent les nouveaux MOF titrés au fil des concours. «Depuis dix ans, nous sommes cités en référence, en terme d’organisation comme de suivi et de transparence, et tant que je serai Président, je veillerai à ce qu’il en soit ainsi…»
A la différence de tous les autres concours, les épreuves de sélection du MOF mettent plus en avant l’expérience que le savoir. «Il ne suffit pas de bachoter et de tout savoir sur le bout des doigts, poursuit Philippe Faure-Brac, nous jugeons aussi une attitude, le sens de la repartie, l’esprit d’analyse d’une situation.» La veille des épreuves elles-mêmes, et après le tirage au sort qui déterminait l’ordre de passage, il avait d’ailleurs énoncé une règle simple à tous les candidats. «Ayez en tête la réflexion du métier et agissez en fonction de ce que vous savez faire dans ce cadre.»
Et le métier, comme ont eu à le faire les candidats, c’est par exemple rencontrer le représentant d’un domaine viticole et entreprendre une négociation commerciale, ou bien encore discuter avec le Chef de cuisine d’un accord entre l’un de ses plats et l’un des vins à la carte du restaurant. Des épreuves imaginées par le comité technique entourant le Président de classe et composé de trois MOF, Christian Pechoutre, Laurent Derhé et Fabrice Sommier, ainsi que de Jacques Boudin. «C’est la première fois que je m’organise ainsi, jusqu'ici les membres du jury arrivaient le matin et découvraient alors les épreuves.»
Un jury où figuraient cette année deux autres Meilleurs Sommeliers du Monde, Serge Dubs et Olivier Poussier, ainsi que d’autres MOF et professionnels reconnus.
Parmi les 55 prétendants, figurait Antoine Woerlé. Enseignant au lycée Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden, il a la particularité d’être, depuis 1993, MOF dans la catégorie Maître d’hôtel, Maître du service et des arts de la table. «C’est le seul concours ouvert aux professeurs. Ne plus être au contact de la clientèle comme mes confrères est sans doute pénalisant, mais quand je passe la porte, je me sens à la fois en famille et transcendé. Et puis je me suis retrouvé face à une situation que je connais bien, je suis le responsable des achats pour le restaurant d’application…» Pour lui l’aventure continuera en mai prochain.
Ce sera aussi le cas de Manuel Peyrondet. Meilleur Sommelier de France 2008 et Chef sommelier du Royal Montceau à Paris, il était déjà finaliste en 2007 à Evian. «Ce concours vient saluer la maturité qu’on acquiert en travaillant en restaurant. On n’est pas là pour montrer ses connaissances mais pour prouver ses qualités professionnelles, tout ce qu’on veut voir chez un MOF: le charisme, la rigueur, la subtilité. Je suis prêt à accepter la défaite car je sais que devenir MOF, c’est atteindre un niveau d’excellence dans la représentation d’un savoir-faire français.»
Henri Chapon, troisième du concours Europe en 2002 et Meilleur Sommelier d’Angleterre en 1998, a accepté de se remettre en cause : «J’ai conscience du caractère prestigieux de ce titre et pour moi qui vient de rejoindre la France, ce serait une bonne façon de valider le niveau que j’ai pu acquérir à l’étranger.» Mais le concours est sans pitié et pour lui, comme pour Romain Iltis, lauréat du Master of Port 2008, l’aventure s’est achevée là. Ils découvraient le contexte du concours et pourront adapter leur prochaine préparation aux leçons ainsi tirées.
Le 16 mai prochain, au Pré Catelan les 12 finalistes seront donc :
Adrien Falcon; Bruno Méril; Antoine Petrus; Manuel Peyrondet;
Franck Ramage; Benjamin Roffet; Yannick Rizzi; Christophe Santos; Frédéric Schaaf; Philippe Troussard; Denis Verneau et Antoine Woerlé.
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