Dégustation Prestige Tinqueux
Rentrée en février 2014 dans le cercle très fermé des 27 meilleurs restaurants 3 étoiles Michelin de France, l’Assiette Champenoise est dirigée par Arnaud Lallement, épaulé de sa famille, depuis que le Chef a 26 ans. Son inventivité et son amour des produits se traduisent dans une cuisine surprenante mais hautement raffinée et très respectueuse de la matière première. Arnaud Lallement prône le «manger vrai» et s’attache à mettre en valeur la qualité du produit avant tout. Les énoncés des plats sur la carte sont minimalistes, laissant parler l’imagination du convive et la quintessence des saveurs.
L’hôtel 5 étoiles a accueilli la nouvelle dégustation prestige de SommelierS International le 13 octobre. Près de 45 maisons de Champagne avaient répondu à l’appel pour soumettre certaines de leurs cuvées à l’appréciation des sommeliers professionnels. La matinée fut ainsi consacrée à la dégustation, à huis clos, par une vingtaine de professionnels. Bien que studieuse, l’ambiance fut conviviale. Les sommeliers répartis par groupes de 3 se passaient les cuvées pour recueillir des avis complémentaires et produire ainsi des commentaires les plus objectifs et collégiaux possible. Pour parfaire l’analyse sensorielle des vins, la Verrerie de la Marne avait mis à leur disposition leur flûte soufflée bouche Lehmann Glass Classique 30. Conçu pour des restaurants conventionnels et haut de gamme, la collection Classique comprend trois verres de qualité supérieure aux formes classiques et épurées.
La journée s’est distinguée par la présence exceptionnelle d’Enrico Bernardo, sacré Meilleur Sommelier d’Europe en 2002, et du Monde en 2004 à 27 ans. Créateur des wine restaurants Il Vino et Goust à Paris, consultant, formateur, il a à cœur de transmettre la culture du vin. Et c’est avec beaucoup de disponibilité qu’il a échangé avec les invités présents.
Un beau soleil d’automne était venu réchauffer la terrasse où se tenait l’apéritif-rencontre autour des vins dégustés le matin. Les représentants des maisons participantes avaient rejoint les sommeliers pour échanger avec eux sur leurs impressions, recueillir des conseils, parler des nouveautés, mais aussi des vendanges juste terminées et des vinifications en cours. Convivialité et bonne humeur furent les maîtres mots de ce prélude au repas.
Vint le moment très attendu du déjeuner. Le menu concocté par le chef étoilé était en parfait accord avec les cuvées de Champagne des maisons présentes. Grâce au Chef Sommelier Frédéric Bouché et son équipe, chaque convive assista à une valse de mets parfaitement orchestrée et vit son propre vin servi à sa table pour pouvoir le partager avec les voisins : Foie Gras et datte au citron vert; Saint-Pierre de Petit Bateau et Thé Matcha; Agneau Fermier et Haricots Coco en Sauce Chorizo; et Déclinaison de Poire à la Crème Chiboust.
Ce déjeuner de partage et d’échange était à l’image du Champagne, convivial, festif, chaleureux. Après la traditionnelle photo de groupe, sommeliers et maisons se sont séparés non sans se promettre de se revoir très vite autour d’une flûte!
Sylvia van der VeldenEnrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde.
Eric ARNAUD, Président
Roselyne AGUESSE
d’Enrico Bernardo pour la présider.
C’est une des grandes figures de la profession. Ce jeune prodige italien était à 17 ans couronné Meilleur Jeune Cuisinier d’Europe, et à 27 ans Meilleur Sommelier du Monde. La table n’a plus de secret pour lui, il a travaillé chez les plus grands étoilés avant d’ouvrir ses propres restaurants. Ce phénomène, né sagittaire, épris de fougue et de passion, est considéré comme le précurseur de l’accord vins et mets. Dans le restaurant Il Vino qu’il a ouvert, il y a sept ans déjà, à Paris, il a initié de choisir d’abord le vin et d’adapter ensuite la cuisine. Il apprécie le mariage de la minéralité d’un Champagne Blanc de Blancs avec la salinité d’une huître; le fruité d’un Champagne brut associé à la suavité d’un Saint Pierre de petit bateau au thé, comme les avait concoctés Arnaud Lallement pour le déjeuner qui a suivi. Lors de cette dégustation qui a rassemblé les plus grandes maisons de Champagne, il a trouvé ces Champagnes de haute volée. Son coup de cœur est allé à la cuvée Winston Churchill 2002, un Champagne de terroir, très pur, très linéaire.
