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N°161

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Champagne tour

15/12/2017
Gérard Basset et Paolo Basso, Meilleurs Sommeliers du Monde en Champagne

Visite en Champagne des Meilleurs Sommeliers du Monde des domaines Jeeper, JM Tissier, Collet,
Bourdaire Gallois, Demière, de Sousa, Eric Taillet, Oudart, Palmer, Philipponnat, Alain Vesselle,
Gruet, Jacquart, de Barfontarc, Janisson, Mumm, Perrier-Jouët, Ployez-Jacquemart, Pierre Trichet.


JEEPER, L’audace pour ADN

Jeeper, un drôle de nom dans la sphère champenoise, symbole de la libération de la France. En quelques années, il est devenu un des champagnes les plus audacieux. Il ose un design original, la gastronomie, hors des sentiers battus et libère ses bulles aux côtés des plus grands. On le connaissait vin de victoire, le voici promu vin de consécration : la marque lance son premier Cru.

Gérard Basset, Marie-Luce Thiery, Paolo Basso et Nicolas Dubois

Jeeper ? L’histoire de la marque est née en 1949. Elle tire son nom de la Jeep Willys octroyée au jeune officier de renseignement guidant les alliés, Armand Goutorbe, blessé, prisonnier de guerre gardant précieusement ses secrets. L’US Army lui offrit une jeep en récompense de son silence pour arpenter ses vignes.

Commence alors la marque sous le signe de l’audace et de la liberté retrouvée. En 2009, Myriam et Nicolas Dubois rachètent Jeeper avec l’idée de la faire grandir. « Quand nous avons repris, les vins étaient bons mais nous avons voulu les rendre exclusifs par leur typicité. Nous avons tout repensé de la maîtrise de la qualité jusqu’à la forme de la bouteille, avec ses flancs arrondis. » 20 ans plus tard, les résultats sont là : entre 350 000 et 400 000 bouteilles sont produites et vendues chaque année ; dont 70 % à l’export. Au Japon, en Australie, aux Etats Unis bien sûr où la marque claque comme un étendard.

« Gourmandise, audace, accessibilité » sont les trois mots que choisit Marie-Luce Thiery, chef de cave depuis 8 ans, pour définir le style JEEPER. Un style précis, qui s’appuie notamment sur un cépage de prédilection, le Chardonnay, une grande diversité de crus et le travail du bois. Un parti-pris qui demande de la précision et des investissements rendus possibles grâce à l’arrivée de Michel Reybier (Cos d’Estournel), pour qui la notion de temps, de produit est capitale. « Aujourd’hui, nous possédons le 3e parc de fûts de la Champagne avec 1 000 petits fûts de 228 l pour l’élevage et 200 demi-muids pour les vinifications. Chez nous, les assemblages, ce sont 1 700 à 1 800 échantillons à déguster, trier… on veut se réinventer tous les ans. On cherche la tension, la belle oxydation. On a vendangé cette année quelques parcelles pied par pied pour peser et voir s’il y avait des écarts de potentiel aromatique… On est plutôt satisfait du résultat », se réjouit Nicolas.

Ce Premier Cru, issu à 90 % du vignoble Maison, sort de l’alchimie des chais fin 2017 sur un positionnement haut de gamme : environ 95 € le flacon prix public, « sur un profil plus gastronomique que apéritif ». La marque continue de jouer sur la carte de l’audace, définitivement inscrite dans ses gênes, son histoire, ses secrets.

www.champagne-jeeper.com

 

CHAMPAGNE JM TISSIER : Le Blanc, le brut et le cochelet

Jacques Tissier exploite un vignoble de 5,50 hectares réparti sur les coteaux sud d’Epernay, dans le Sézannais et depuis quelques années, il s’est enrichi de vignes à Cramant-Cuis et Epernay. Vineux, aérés, profonds, terriens, ses champagnes sont sans fioritures, sans snobisme inutile. Mais qu’on ne s’y trompe pas, on y rencontrera une délicieuse finesse faite de sagesse, de belle philosophie vigneronne et de goût pour le travail bien fait.

Paolo Basso, Jacques et Marie-Christine Tissier et Gérard Basset

Dans la famille Tissier, c’est avec Diogène, pionnier en 1931, que l’aventure de la bouteille a débutée, suivi de Jean-Marie et Suzanne qui eurent 7 enfants. C’est le petit dernier Jacques qui suit les pas de ses parents avec son épouse Marie-Christine. C’est dans les vignes que la jeune franche-comtoise est tombée amoureuse. Le coup de sécateur s’est transformé en coup de foudre. Depuis, ils perpétuent les vendanges traditionnelles avec l’incontournable cochelet, cette fête finale qui clôt les vendanges à coup de cailles aux raisins, de soupe champenoise, de ratafia, qui parfois malmène la sobriété ou se termine en romance… Jacques et Marie-Christine n’y dérogent pas. C’est la règle quand on vient vendanger chez eux. Ils sont 25, de 18 à 72 ans, et reviennent chaque année faire leur « Tissier-thérapie » comme ils disent, fidèles et soudés autour des millésimes. Marie-Christine et Jacques les accueillent avec un feu de sarment de vignes et une purée au lard, au petit matin, lorsque le soleil se lève sur le culte du raisin et l’angoisse de ciels changeants. Nul ne connaît le ressort de cette alliance d’automne, si ce n’est les Tissier sans doute : « On leur transmet l’Amour de notre métier, comme on l’a transmis à nos enfants Gaëtan et Anthony », confient-ils.

Un amour qui a les mains dures et rudes de ceux qui travaillent leur terre. Chez J.M. Tissier, on fait du Champagne avec ses tripes et on lui donne des noms délicats, comme un mariage entre ce désir d’humilité et de saines convictions. En témoignent les nouvelles identités qu’ils ont choisies pour la gamme terroir : Reflet de Terre, Eclat de terroir, Eden de Rosélis, et la gamme premium avec Ancestrale, Délicatessence, Génesis. Des noms qui en disent long sur le profond respect que Jacques voue à ses sols, de toujours comprendre au mieux son environnement ce qui lui offre une ouverture d'esprit nécessaire à son avancée. « Avant, nous faisions des champagnes d’assemblage simples, uniquement des BSA. J’ai créé des champagnes de terroir et de millésime. » Sa femme, admirative, ajoute : « Il travaille ses vignes comme un jardin ». Cela se traduit par des essais en bio sur plusieurs parcelles, le travail des sols en recourant au labour, à l’usage d’engrais organiques pour retrouver un équilibre et effacer les excès. Au chai, Jacques teste les vinifications en fût, « l’arrêt des malo pour garder plus de fraîcheur ».  Les amateurs de « la gueule de l’endroit » s’y reconnaissent. 70 % des 36 000 bouteilles sont vendues en France aux particuliers et 30 % à l’export. Le Champagne J.M. Tissier part ainsi à la découverte du monde grâce à la Belgique, l’Italie, la République Tchèque, le Japon, les Etats-Unis…

Une sixième cuvée va être commercialisée en 2018 : un Blanc de Blanc en fût travaillé avec l’un de ses fils. Une cuvée qui résonne à la façon d’un anniversaire. C’est en 1998 que Jacques a repris les rênes du domaine familial. Bientôt 20 ans. Et un Blanc de Blanc pour fêter la longévité. Reste encore un rêve avant de passer la main à ses deux fils : refaire un chai et s’acheter un pressoir, « le vrai, un Coquart à presse horizontale pour faire du parcellaire et développer le travail en fût ». Chez J.M. Tissier, l’histoire continue de s’écrire…

www.champagne-jm-tissier.com

 

Champagne Collet :
Les liaisons mijotées entre Champagne et gastronomie

La maison Collet, basée à Aÿ a mis sur pied un Prix du Livre de Chef en 2013. Une manière innovante de se rapprocher de l’univers de la gastronomie et de sa place à table. Un créneau de dégustation en rupture avec l’instant apéritif où le champagne a été si longtemps réservé… Rencontre avec Pauline Guiset, la jeune responsable marketing.

Le Champagne Collet est la marque de la plus ancienne coopérative, la Cogevi (Coopérative Générale des Vignerons de Champagne). Quelles sont les valeurs que vous souhaitez mettre en avant avec la création de ce prix ?
Les Champagnes Collet sont positionnés sur un créneau haut de gamme (cavistes, restauration) avec une production moyenne de 600 000 bouteilles. Avec 12 cuvées, notre gamme était conçue pour accompagner tout un repas. Restait à créer une stratégie pour s’imposer sur les tables des plus grands. Nous avons créé « Le Prix Champagne Collet du Livre de Chef » en 2013. Au-delà de la logique d’un prix, un livre de cuisine est également une œuvre de partage, de transmission de l’héritage culinaire, or c’est l’une des valeurs fondamentales qui guide la maison Collet, organisée en coopérative avec ses 800 adhérents. Il s’agit non pas de valoriser seulement une cuisine, aussi qualitative soit-elle, mais aussi la sincérité d’une démarche.

Comment fonctionne ce prix ?
Le principe de ce prix « oeno-littéraire » consiste à récompenser les ouvrages de grands chefs qui présentent leurs recettes en live devant un jury. Lors des épreuves, chaque plat de chef est proposé en accord mets et vin avec une cuvée de la maison Champagne Collet. Le jury est constitué de journalistes, professionnels de la gastronomie, de la photographie et de l’édition. Cela nous permet d’asseoir notre légitimité dans ce milieu des chefs et d’améliorer notre visibilité avec des restaurants prestigieux. Depuis la création du prix, ce sont 50 dîners de prestige et 300 accords mets-vins qui ont ainsi été célébrés.

C’est devenu également un véritable laboratoire de création oeno-gastronomique…
Absolument, la maison y puise de nouvelles inspirations. Notre cuvée Rosé Dry, légèrement sucrée (26g/l), a été conçue spécialement dans le cadre du Prix en juin 2015. Nous avons lancé ce vin à titre d’expérimentation pour accompagner des desserts aux fruits rouges mais elle a remporté un succès fulgurant, notamment auprès des femmes. Nous avons vendu toute notre production en 1 an, autant que notre rosé brut !

www.champagne-collet.com

 

Champagne Bourdaire Gallois : cette terre qui ne ment pas

David Bourdaire et Gérard Basset

Chez Bourdaire-Gallois, un rituel attend chaque visiteur. Ici, avant de goûter aux bulles, on hume la terre, on y plonge ses mains, en observant ses nuances brunes, ocres et en essaie de la comprendre. David Bourdaire fait partie de cette génération dont le regard perçant creuse des sillons qui ressemblent à ceux de sa terre. Il aime cette matrice mystérieuse et croit à l’expression du terroir, longtemps antinomique avec la tradition du Champagne.

Du Champagne, on sait (enfin, pas toujours !) reconnaître les cépages : Meunier, Pinot Noir ou Chardonnay. On sait moins goûter la différence entre le sable et l’argile. C’est l’œuvre de David : s’affranchir parfois des assemblages, connaître son terroir sur le bout des papilles et jouer sur le travail du sol. Chez Bourdaire-Gallois, nous sommes « dans le Pôle Nord de la Champagne », à Pouillon, dont le grand père avait fondé la coopérative en 1951.

« Moi, je décline mes crus en fonction du sol, je sépare les communes et les porte-greffes ce qui me permet par la suite de disposer d’une très large palette de saveurs pour composer mes 6 cuvées. La plus vieille parcelle dont je dispose date de 1922, mais la moyenne d’âge des plantations est de 48 ans », annonce David. Le vignoble est planté à 85 % de Meunier, qui s’épanouit en grande partie sur des sols sableux et limoneux, légers et drainants.

En 2001, lorsqu’il prend la décision de devenir récoltant-manipulant, il s’est tout de suite équipé d’un pressoir et s’intéresse au sol et à l’eau : il sème du gazon entre ses rangs de vignes, fait des essais de compost, recharge sa terre en activité microbiologique et passe au final en conversion bio. Il cherche à peaufiner le fil conducteur de son identité, « faire parler les arômes du terroir, une minéralité saline qui s’accorde bien avec la cuisine japonaise ». D’ailleurs, les Japonais en raffolent. Sur les 30 000 bouteilles produites, 50% partent à l'export dont 20% au Japon. « Les Japonais recherchent l’authentique, ils aiment les vins bios, j’ai été surpris par leur niveau de connaissance. C’est là-bas que j’ai les discussions les plus techniques. »

Et côté technique, là aussi David observe et teste : « Je vais peut-être bloquer les malos sur certaines cuvées. Je fais mon BSA tous les ans, pour le reste, ça dépend de ce que je ressens. Pendant les fermentations, il n’y a rien d’écrit ». C’est dans l’émotion que la maison Bourdaire-Gallois assoit sa réputation et trouve la vertueuse originalité de ses vins.

bourdaire-gallois.fr

 

Champagne Demière :
Meunier, tu dors ? Ta solera n’attend pas…

Meunier, tu dors.… C’est ce qu’on a souvent chanté tant ce cépage emblématique de la Champagne est resté longtemps le mal aimé. On le soupçonne de mal vieillir, de « renarder », de n’être efficace que pour les assemblages. Chez les Demière, à Fleury-la-Rivière, on le bichonne, avec des cuvées 100 % Meunier et on l’élève en solera version champenoise depuis 1978…

Jérôme Demière et Gérard Basset

Il aura fallu du temps à ce cépage pour retrouver ses lettres de noblesses et faire jeu égal avec les « stars » du Champenois. « C’est le père d’Audrey (Jack) qui a eu l’idée de commencer cette solera de Meunier, pour lisser cet ADN de la maison. C’est une forme de cuvée perpétuelle et dynamique, le vieux vin éduque le jeune : 15 % d’ajout, seulement les belles années », explique Jérôme, le mari d’Audrey. Le jeune couple, aux commandes du domaine A&J Demière depuis une quinzaine d’année, en a fait son fer de lance. « Ici, nous sommes sur des sols argilo-calcaire avec des sous-sols sablo-calcaires riches en fossiles, on n’a pas de craie pure. Pour moi, la clef, c’est le sol. A Fleury, le Meunier s’y plaît. Il développe des capacités aromatiques étonnantes. C’est pour ça que je propose des cuvées 100 % Meunier », explique Jérôme.

Leur cuvée Egrég’Or (racine latine Egregius, « qui sort du troupeau ») répond avec délice à cette exigence. « Un vin tendu avec un nez puissant de mandarine et de mirabelle relevé par une finale miel de lavande », commente le Meilleur Sommelier du Monde Gérard Basset. Rares sont les cuvées en Champagne qui relèvent le défi de hisser aussi haut le raffinement aromatique en s’imposant la règle d’un cépage unique, qui couvre 50 % de leur terre.

Reste à le faire savoir. Les Demière ont rejoint le « Meunier Institut » et s’orientent vers l’export. 65 000 bouteilles réparties en 12 cuvées sont produites chaque année et trouvent preneur principalement en France, au Japon et en Angleterre. « En France, nous vendons 90 % à une clientèle traditionnelle de particuliers. Nous avons développé un projet d’œnotourisme avec un gîte d’une capacité de 7 chambres (14 personnes) « Le 45, Beauregard » qui offre une vue plongeante sur la vallée. L’objectif est de cibler une clientèle internationale, et de développer l’export, c’est ce qui me tient à cœur pour les prochaines années ».

www.champagnedemiere.com

 

Champagne de Sousa : Bulles bios

Aujourd’hui, ses bulles bio brillent au firmament des champagnes mythiques, collectionnant les commentaires les plus élogieux. Les Champagnes De Sousa ont le goût du secret, d’une alchimie particulière, placée sous l’emblème de l’ammonite, un de ses coquillages vieux de 4 millions d’années dont foisonne le sous-sol champenois.Et un emblème, ça raconte toujours quelque chose…

Valentin et Charlotte De Sousa avec Gérard Basset

Le mouvement perpétuel, voici la symbolique de l’ammonite. Et chez les De Sousa, à Avize au cœur de la Côte des Blancs, on vous parle de tout ça, d’un monde vivant qui rayonne, du péché d’orgueil des hommes qui tentent de le dominer au lieu de l’accompagner, de la fertilité des sols, du labour à cheval pour ne pas le tasser, des tisanes de prêle, qui améliorent ses défenses contre le mildiou et l'oïdium, de la silice de corne « dynamisée », avant d'être pulvérisée sur les vignes … bien avant de vous parler de vin. Et dans le chai, même tentative pour percer le mystère de l’équilibre parfait : un œuf en bois aux proportions du fameux nombre d'or qui abrite un vin de réserve, la Cuvée 3A, un morceau de cristal de roche pour augmenter le taux vibratoire du lieu et contribuer à un meilleur développement des arômes, « nous continuons à faire des essais, le labour à cheval a t-il un impact sur la qualité du raisin, y a t-il une différence depuis qu’on met du Mozart pendant les fermentations ? Dans 15 ans, nous aurons peut-être des réponses, tout cela est difficile à mesurer, mais nous recherchons sans cesse de nouveaux axes de qualité… », précise Valentin.

Une conversion, comme chacun sait, n’est jamais achevée, même si depuis 2010, le label certifié bio est apposé sur les étiquettes et 2014 pour la biodynamie. Aujourd'hui, seulement 1 % de la surface champenoise est en bio. « C’est une philosophie, mais ce n’est pas un choix commercial. Nous avons demandé le label pour satisfaire une clientèle, notamment à l’export (65 % de la production) qui avait besoin de "preuve". Mais nous ne l’avançons pas comme un argument de qualité. On se présente d’abord comme Champagne de Sousa et ensuite, on précise notre démarche », souligne Charlotte.

Dix cuvées sont à la vente, de 28 à 145 €, une gamme étendue, fruit de la parcellisation et de l’imagination foisonnante d’Erick De Sousa et de ses trois enfants, Charlotte au commerce, Valentin au chai et Julie à la vigne. « 70 % des vins sont vinifiés en fût, nous isolons les parcelles des plus vieilles vignes plantées en Grand Cru, nous vendangeons mûr, les dosages d’expédition on été diminués pour gagner en pureté, après la prise de mousse les vins restent sur lattes deux ans pour le début de gamme, cinq ans pour la cuvée Caudalies. On pratique toujours le remuage manuel des bouteilles pour remettre les lies en suspension… » Résultat dans le verre ? On y trouve « des nez vibrants, parfois exubérants avec de jolies notes de crème pâtissière, ou encore des épices sauvages avec une finale minérale, des cuvées de garde, onctueuses et d’une élégance folle », s’enthousiasme le Meilleur Sommelier du Monde Gérard Basset, de passage au domaine. Sous le signe de l’ammonite, de l’infini et de l’éternité…

www.champagnedesousa.com

 

Champagne Eric :
Taillet Quand les meuniers deviennent rois

Alors que ses confrères laissent une part minime à ce cépage, le vigneron de Baslieux-sous-Châtillon a décidé d’en faire son roi, le propulsant sur le devant de la scène, au rang d’une figure emblématique. Ses rivaux lui marchent sur les racines ? Peu importe, il règne en maître sur les 6 hectares d’Eric Taillet, n’hésitant pas à le valoriser en mentionnant sur les bouteilles « producteur de Meunier ». Le mythe est en marche.

Eric Taillet et Gérard Basset

A la tête du domaine depuis plus de 20 ans, Eric Taillet n’a eu de cesse de sonder, d’écouter et de sentir la géographie champenoise pour y déceler les nuances. Quand on toque à sa porte, il vous parle d’abord de sa terre, à Baslieux-sous-Châtillon, dans la vallée de la Marne, au nord-ouest d'Epernay, qu’il nourrit avec des algues norvégiennes apportées régulièrement depuis plus de dix ans, de la réintégration de micro-organismes dans le sol et enherbement central.

Puis il vous parle du Meunier, sa passion, objet de toutes les attentions. Et vous embarque dans le chai pour vous faire goûter ses vins clairs. Qui sont découpés, classés en 4 catégories, dans des cuves séparées suivant les cycles de pressurages, grâce au pressoir familial Dollat installé en 1970. « La qualité du premier, second, troisième pressurage est différente. Pourquoi les assembler ? On a gagné en précision avec cette répartition », précise Eric. Par la suite, Eric s’est orienté vers des cuvées parcellaires qu’il a commencé à commercialiser.

Bref, ici, on ne fait pas du Champagne, on le crée. Et tout part du Meunier, même si Eric Taillet continue à faire des assemblages : le vin de réserve est une solera 100 % Meunier, et les cuvées 100 % Meunier sont destinées à être les cuvées haut de gamme. En 2016, la commercialisation du Bois de Binson, un extra brut confidentiel (environ 1 500 bouteilles) 100 % Meunier mono-parcellaire, a été lancé, suivi en 2017 par la cuvée Sur le Grand Marais, dans le même esprit. L’essentiel de la récolte sert à la production de la maison, environ 35 000 bouteilles par an, dont la majorité est expédiée en France, la part à l’export est en progression. La Suisse, les Etats Unis, l’Italie sont les terres de prédilection. Mais avec l’association Meunier Institut, qu’il a créée en 2015, Eric Taillet compte bien faire la promotion de son Meunier aux quatre coins de la planète.

www.champagne-eric-taillet.fr

 

Le Carpe Diem des Oudart

Nous voici sur les Coteaux Sud d’Epernay à Brugny, chez les Oudart. Ici, se déroule une histoire familiale paisible où chaque génération participe à l’évolution de son vignoble. Si le père avait privilégié le foncier, les descendants misent sur d’autres initiatives.

Gérard Basset, Karinne et Jacques Oudart
Actuels porteurs du drapeau familial, Jacques, sa sœur et sa femme s’évertuent à perpétuer les valeurs fondatrices du domaine en produisant des champagnes gracieux, vifs et frais. Ici, on sert d’abord la vigne, 9 hectares au total, alors que tant d’autres s’en servent : suppression totale de l'utilisation d'insecticide depuis 15 ans, désherbage mécanique dans le respect d’une viticulture raisonnée et durable.

Coté bulles, pas de performance stylisée qui flatte l’égo du vigneron, mais plutôt une identité constante, sur le principe inaliénable qu’une bonne maison se juge à l’ensemble de ses vins, et qui salue les vertus épicuriennes. A déguster « Le temps d’un instant » comme l'expliquent Jacques et Karinne. Reprenant dans leurs valeurs le fameux adage du philosophe : « Jouissons pleinement de l'instant, car le présent seul est le temps du pur bonheur d'exister ».

S’ils déclinent le plaisir dans leurs 6 cuvées, ils le mettent également en œuvre dans un certain sens de l’hospitalité. Lie de vin, prune ou taupe, la maîtresse de maison s'est improvisée avec succès décoratrice pour donner vie à ses 4 chambres d’hôte. Point de tête de lit en ceps de vigne ou de murs de bouchons mais quelques curiosités, un vélo couleur rouille comme support de lavabo ou encore des petites attentions comme ce petit salon pour partager entre amis une dernière bouteille.

Dehors, Karinne est en passe de donner vie à un « Manoir des arômes ». Encore une curiosité épicurienne. L’idée ? Créer une visite sensorielle autour des arômes du Champagne, provoquer des sensations et réveiller notre capacité à percevoir. Les feuillages de diverses plantes commencent à pousser autour de la maison. Bientôt, on pourra s’enivrer de parfums d’aromates, de fleurs, de fruits… pour exercer son nez. Pour le Chardonnay 2009, Gérard Basset, de passage au domaine, commente : « Un nez de tarte aux mirabelles et de fruits confits avec des nuances légèrement épicées ». Autant dire, la promesse d’un beau jardin !

Jacques, de son côté, souhaite développer l’export. « Nous vendons 80 % de notre production à une clientèle de particuliers. Depuis 2010, nous avons construit des outils de réception, de communication, et nous commençons à travailler avec des professionnels, à la fois pour les marchés de la restauration et pour l’export. » Profitant de la venue de Gérard Basset, Jacques s’est interrogé sur la pertinence de sa gamme vis à vis de cette nouvelle stratégie. Réponse du Meilleur Sommelier du Monde 2010 : « Les vins ont une personnalité, dans un style frais, avec une rondeur, une souplesse qui révèle une certaine élégance. Ce sont des Champagnes plaisir ! Peut-être faudrait t-il une autre cuvée pour se démarquer, quelque chose de plus structuré, comme un Blanc de Noirs ? ». Un nouveau défi pour le vigneron du carpe diem…

champagne-oudart.com

 

Champagne Palmer :
Quand la petite histoire raconte la grande

On ne sait jamais quelles digressions vagabondes retient l’histoire comme marque de fabrique. Chez Palmer & Co, c’est une drôle d’histoire, qui tient à la fois d’un thé pris entre gentlemen vignerons et d’un défi commercial. Une histoire de biscuit, non pas le rose de Reims, mais d’un biscuit anglais…

François Demouy, Gérard Basset et Rémi Vervier
C’était en 47, juste après la guerre, ils étaient 7 vignerons visionnaires de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs à caresser le doux rêve de lancer une bouteille, non pas à la mer mais à l’export, avec en ligne de mire les Britanniques. Bien sûr, il leur fallait une structure, ce sera la création de la coopérative. Et puis un nom, un de ceux qui claquent comme un étendard, à la mesure de leur ambition. La légende veut que le nom Palmer ait été inspiré par des biscuits britanniques très prisés dans les salons rémois à l’époque, les biscuits Huntley & Palmer. Ce sera donc Palmer !

Soixante-dix ans plus tard, Palmer compte 60 employés, 320 adhérents sur 415 hectares et une dizaine de pressoirs Coquart. 800 000 bouteilles sont produites sous la marque Palmer et des vins clairs vont aussi approvisionner les grandes maisons de négoce.

Si la maison est restée relativement discrète, elle a toujours travaillé des assemblages subtils. « On sublime les crus quand on les assemble, on va chercher la rondeur de Verzenay, le citronné de Trépail… Et nous avons aujourd’hui pour but de parfaire notre communication en partageant davantage avec le grand public les secrets de notre élaboration», annonce Rémi Vervier, directeur.

Car chez Palmer, il y a un esprit qui souffle ses valeurs depuis l’origine. C’est à la fois le respect de la matière, l’utilisation importante de vins de réserve, l’attention portée à l’assemblage, et le respect du temps. « Aujourd’hui, la production se retrouve exclusivement sur le réseau CHR et cavistes en France et à l’export dans plus de 40 pays (70 % des volumes) avec historiquement une présence forte en Angleterre », indique François Demouy, fils d’un historien champenois et responsable de la communication de la Maison.

En plus de sa gamme standard de 8 cuvées, la Maison dispose d’une cuvée de niche créée en 1978, Amazone, une cuvée à cheval sur plusieurs années façon solera, réalisée à partir des meilleurs raisins de Chardonnay et de Pinot Noir de la Montagne de Reims et un vieillissement prolongé de 10 ans. Sa cave possède également une collection importante de millésimes anciens dont le millésime historique de 1947.

La Maison commercialise aujourd’hui les millésimes 1979 à 1999 dans une gamme appelée « Collection ». « Notre marque est belle, nous avons des valeurs fortes chez Palmer et nous aimons les partager avec le plus grand nombre », précise Rémi Vervier. Palmer veut désormais entrer dans la Grande Histoire…

www.champagne-palmer.fr

 

Champagne Philipponnat : Une légende à huis clos

De plus en plus de champagnes affichent des bouteilles d’un seul cru, voire d’une seule parcelle. C’est le cas de Philipponnat avec son légendaire Clos des Goisses, flacon d’élite qui fait l’objet d’un véritable culte.

Gérard Basset et Charles Philipponnat

C’est une parcelle à couper le souffle, qui garde un je-ne-sais-quoi d’inaccessible. On l’observe de loin ou bien on la regarde de haut, face à la réverbération de la Marne, dont les méandres paressent avec volupté dans cette lumière si belle, à l’heure des derniers rayons du soleil roux d’automne. C’est la pente du Clos des Goisses, joyau de la Maison Philipponnat à Mareuil-sur-Aÿ, dont les vignes s’abandonnent à la douceur du temps suspendu sur 5,4 hectares, cerclée de murets, et divisée en petites parcelles délimitées par des bornes nominatives, Grands Cintres, Le Chalet, La dure…

Unique en son genre, extraordinairement situé, exposé au Sud, préservé du vent dominant, assis sur de la craie pure, le Clos des Goisses est un vin culte avant d’être un Champagne, prisé par une tribu d’amateurs. Autre particularité, c’est un Champagne de clos, la règle étant qu’il soit élaboré uniquement à partir de la seule vendange de la parcelle. C’est donc un mono cru et tant pis pour le règle d’or de l’assemblage qui est la marque de fabrique de la Champagne !

Depuis 1935, c'est la cuvée phare de la maison, qui exploite 17 hectares de vignes en propriété, millésimée chaque année, contrairement aux autres grandes maisons de Champagne qui ne millésiment que les grandes cuvées. Son identité forte, son ancrage local et historique, se déclinent autour de vignes de Pinot Noir en quasi-totalité. Sur certaines parcelles, le désherbage se fait à la main, tant la pente rend le travail difficile, ‘goisse’ venant d’un vieux patois champenois signifiant « travail pénible ». Dans le chai, on vinifie les 14 parcelles séparément. « Pour Clos des Goisses, la production est variable selon les années : 3 000 bouteilles en 95 en raison du gel, jusqu’à 23 000 en 2008 », précise Charles Philipponnat qui préside aux destinées de la maison depuis 2000 et travaille à l’affirmation d’une véritable signature. « Notre marque de fabrique, c’est le Pinot Noir. Nous voulons combiner pureté aromatique, minéralité légèrement saline et garder une acidité fraîche et brillante. Le style intéresse de plus en plus la restauration. »

www.philipponnat.com

 

Les clients fidèles de la Maison Alain Vesselle

Guillaume Vesselle et Gérard Basset

C’est sur le terroir de Bouzy, classé grand cru 100%, sur le versant sud de la Montagne de Reims, que la famille Vesselle se consacre depuis 1885 à la culture de la vigne et à l’élaboration des vins de Champagne. En 1979, Alain Vesselle a transmis à son fils Eloi Vesselle, un savoir-faire familial. Depuis 4 ans, Guillaume Vesselle, le petit-fils d’Alain Vesselle, a repris les rênes de la société familiale.

Guillaume est l’aîné d’une fratrie de trois garçons. Être l’aîné d’une lignée de viticulteurs, c’est être l’incontestable garant de la pérennité d’un nom, d’une marque, d’un métier… Guillaume a évolué avec et autour d’un savoir-faire familial. Ses deux frères finissent leur cursus : marketing pour Antoine et œnotourisme pour Thibaud.

Guillaume a commencé par restructurer l’identité visuelle des étiquettes et aimerait décliner sa gamme Saint Eloi, pour 2020, tout en s’orientant vers l’export. « Avec nos 18 hectares de vignes, nous produisons 80 000 bouteilles, le reste part pour le négoce. Je vends 95% de la production à une cliente particulière en France et en Belgique. C’est une clientèle fidèle sur plusieurs générations. Aujourd’hui, les petits-enfants des clients de mon grand-père, Alain Vesselle, viennent acheter notre champagne. C’est valorisant ! Dans les années à venir, je souhaite développer l’export. »

www.champagne-alainvesselle.fr

 

Champagne Gruet : Du volume et du select

La maison Gruet, implantée dans l’Aube au cœur de la Côte des Bar, poursuit son ascension. Dotée de nouvelles installations, elle met le cap vers des nectars millésimés ou originaux aux cépages rares tels que l’Arbane, des cuvées 100 % Pinot Blanc ou mariant l’Arbane, le Pinot Blanc et le Chardonnay.

Claude Gruet, Paolo Basso et Pierre Charles
C’est au cœur de l’Aube, où prédomine le Pinot Noir, que la maison Gruet a déployé ses ailes. Assurant la relève de son père depuis 1975, Claude Gruet, devenu négociant en 1993, n’a pas compté ses heures depuis plus de quarante ans pour construire cette maison de Champagne. « Avec mon fils Pierre-Charles, même le samedi et le dimanche, nous arpentons le vignoble. On ne peut pas piloter la vigne de son bureau », confie comme une évidence ce travailleur acharné, issu de plusieurs générations de vignerons installées dans la Côte des Bar depuis 1670 et véritable puits d’histoires de la Champagne.

A Buxeuil, où toute la production est centralisée – du pressurage, à l’assemblage jusqu’au stockage –, des installations dernier cri et multi-certifiées, donnent la mesure de cette maison : impressionnantes cuves thermo-régulées pour la première fermentation, centre automatisé de dégorgement par congélation… « Depuis 2016, nous avons investi dans 16 cuves d’élevage de 420 hl et de nouveaux chais de stockage afin d’accroître nos volumes et la qualité de nos millésimes, qui vieillissent entre 5 à 7 ans. Cela afin de répondre à une demande croissante de vins de prestige destinés à la restauration et une clientèle de particuliers », annonce Claude Gruet, dont plusieurs de ses cuvées cumulent, ne serait-ce qu’en 2017, les titres de reconnaissance : « Chardonnay du monde » pour le Gruet Chardonnay Brut 2013, « Vinalies d’or » pour le Gruet Blanc millésimé 2012, « Mondial du Rosé-Cannes » pour le Gruet Rosé de Saignée…

De fait, les « nouveautés » maison, dégustées par le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso, se révèlent d’un excellent rapport qualité-prix (de 15 à 35 euros) qui fait la force de cette maison. Vieilli 7 ans sur une base de vendanges 2009, la cuvée Brut « Des 3 Blancs », mariage de l’Arbane à 50 %, du Pinot Blanc (25 %) et du Chardonnay (25 %), séduit par sa robe cristalline, puis son nez de « poivre blanc, de fleurs blanches, de gelée d’ananas et de fruits tropicaux » et sa rondeur en bouche. De même, très original, puisant sa personnalité uniquement dans le cépage Arbane, le Gruet Cuvée Arbane, riche de saveurs de fruits tropicaux dont « une touche de fruit de la passion », se marie à merveille avec une cuisine légère à base de poisson.

www.champagne-gruet.com

 

Champagne Jacquart,
« A la recherche de l’assemblage ultime »

Floriane Eznack, chef de cave des Champagne Jacquart depuis 2011, inventive et pétillante, donne un nouveau souffle à la gamme Jacquart. Rencontre avec cette jeune œnologue dans l’imposant Hôtel de Brimont de Reims devenu en 2009 le siège de la maison Jacquart. 

Paolo Basso et Floriane Eznack

Depuis dix ans, Champagne Jacquart a entrepris de repositionner sa marque. Dans quels objectifs ?
Nous avons entrepris de recentrer progressivement notre style autour d’une gamme plus réduite en nous concentrant la collection Mosaïque et le Blanc de Blancs millésimé, emblématiques de la maison. La Marque, crée en 1964 est contemporaine et c’est tout naturellement que le style des vins s’en ressent, mettant en avant la fraîcheur aérienne du Chardonnay, la finesse de texture et des vins droits, immédiatement plaisants. Notre force, c’est notamment un approvisionnement très varié et pérenne sur l’ensemble des terroirs de champagne.  La collection Mosaïque est composée de 5 cuvées singulières qui partagent toutes le même assemblage de base « Mosaïque » : 40% Chardonnay, 35 %Pinot Noir, 25% Meunier. Des ajustements de dosage et de temps de vieillissement sont réalisés en fonction du style recherché et des moments de dégustation ciblés.

Dans la Collection Mosaïque justement, vous venez de sortir, il y a un an, la cuvée « SIGNATURE » ? Quelles sont ses caractéristiques ?
Destinée à une distribution sélective et un public de restaurants étoilés, la cuvée Mosaïque Signature ne sera dégorgée qu’après 5 années de maturation sur lies, au lieu de 3 années pour le Brut. Le  vin est mis en caves pour prendre mousse et mûrir lentement sur lies.
Pendant ce temps, dans des caves  à température constante, paisibles et obscures, l’assemblage Mosaïque s’épanouit et les bulles s’affinent.
Le Chardonnay, l’âme de la Maison et cépage dominant de l’assemblage a une évolution lente. Le dosage ajusté et le prolongement du temps sur lies renforcent la fraîcheur et la richesse aromatique du vin.

Dans les cuvées de prestige Alpha, un nouveau-né est tout juste mis sur le marché, l’ALPHA Rosé, Vintage 2010. Quelle est sa personnalité ?
En privilégiant la qualité, plus que les volumes, la maison Jacquart a choisi la créativité à l’inverse de maisons plus traditionnelles. La cuvée Alpha, icône de Champagne Jacquart est à la fois symbole d’infini et de commencement. Cette cuvée est une recherche, une réflexion, une sélection réinterprétée à chaque nouveau millésime qui exprime une élégance singulière, un style empreint de précision, de puissance et de profondeur.
Pour cette cuvée, ce qui m’a intéressé avant tout était de travailler la structure, dans une recherche de finesse et de profondeur et de trouver un assemblage harmonieux entre le Pinot Noir (48%) et le Chardonnay (52%), sélectionnés sur nos meilleurs. Chaque cuvée sera différente de la précédente, — tout comme d’ailleurs le design de son coffret qui changera tous les ans — avec l’idée d’une expérimentation et d’une ouverture permanente, d’où le choix du nom « Alpha », qui symbolise « premier » et « infini » et au-delà du nom, la volonté d’une aventure sans cesse renouvelée.

www.champagne-jacquart.com

 

Champagne de Barfontarc : Fleuron du sixième sens

A Baroville, dans l’Aube, les Champagnes assemblés au sein de la coopérative Champagne de Barfontarc ne cessent de gagner en délicatesse et sensibilité, couronnant le travail tout en subtilité depuis dix ans de trois générations d’œnologues femmes.

Olivier Martin et Paolo Basso

Manon Marcantonio, œnologue, diplômée à Reims, a pris ses marques seulement depuis la vendange 2016 au sein de la maison de Barfontarc, coopérative dont les vins, caractéristiques de la Côte des Bar, déploient leurs ailes au fil des décennies. « Il ressort de cette maison un fort dynamisme avec le soutien du directeur Olivier Martin, une volonté d’évoluer avec son temps en utilisant de nouvelles technologies et une très grande ouverture pour proposer des idées nouvelles », confie la jeune femme, qui succède à deux autres pros de l’œnologie, Quitterie Mora et Aurélie Ponnavoy, « ce qui, il est vrai, donne depuis dix ans une touche de douceur et de féminité tant dans les assemblages "maison" que dans la façon de travailler ». Sans compter que dès la création de la coopérative en 1962, on comptait déjà deux femmes adhérentes-viticultrices, souligne Sonia Pereira, aux manettes, elle, de la commercialisation France/export des Champagne de Bartonfarc.

Orfèvres du Pinot Noir

De la forme élancée des bouteilles aux noms de cuvées tels que le millésimé Sainte-Germaine, jusqu’au champagne La vigne au Roy 2008, illustré par un visuel de pervenches, roses et lilas sur la gamme des roses et violets… tout semble empreint, dans cette maison, d’une indéniable touche féminine. On la trouve aussi dans une attaque en bouche sucrée (10 g), un milieu de bouche soutenu par une belle fraîcheur et un final « agrumes » de belle persistance de leur cuvée emblématique, le Tradition Brut, vieilli cinq ans et où prédomine le Pinot Noir (74 %). Tout comme dans la délicatesse des assemblages de la cuvée La vigne au Roy Brut 2008, mi-Pinot Noir mi-Chardonnay, aujourd’hui à son apogée pour être dégusté, comme le confirme le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso, « avec au nez des arômes de fleurs blanches séchées, de pomme golden, d’épices douces et de noisettes, une très belle bouche soutenue par une acidité qui apporte un bel élan et un milieu de bouche avec une touche saline qui confère une particularité très originale… Et un dosage bien calibré ».

Des vins de sensibilité

Fruit d’un travail depuis deux ans de tri plus rigoureux des raisins à la réception, le Barfontarc Derrière Le Moulin Brut Blanc de Blancs 2012, élevé à 40 % sous bois, d’un très bon rapport qualité-prix et idéal pour des apéritifs raffinés ou des repas à base de poissons, tout comme l’Extra Brut Rosé de saignée ou le Brut Nature 2009 témoignent de même d’un savoir-faire tout en finesse... « C’est vrai que les femmes ont une touche spéciale, un don, un 6ème sens pour comprendre les vins mousseux et les vins doux », glisse Paolo Basso, « et là, ce sont des vins de sensibilité ».

www.champagne-barfontarc.com

 

Champagne Janisson : Epuré et contemporain

Le style de la maison Janisson est posé avec fermeté : des vins fins, épurés et élégants, avec un fleuron, à l’image de leur savoir-faire, le Blanc de Noirs.

Manuel Janisson et Paolo Basso
A Verzenay, au domaine Janisson, la prédominance du blanc – des lampadaires tentaculaires de l’entrée aux murs immaculés de la salle de dégustation –, de lignes droites, cubiques et épurées du bâtiment ultra-contemporain signé Giovanni Pace, sont autant d’incarnation du « style maison ». Avec une vue – rare en Champagne où les sièges des maisons sont parfois éloignés des parcelles – à couper le souffle sur de vastes étendues de vignes chatoyant à l’automne de milles nuances d’ocre et d’orangé. Un symbole en soi de l’importance accordée, ici, à la matière première, la terre et la vigne, avant de procéder à de savants assemblages. Dans la maison Janisson, on se fait fort en effet d’aller vers l’épuré et l’essentiel.

Lors de la rencontre avec Paolo Basso, la dégustation démarre tambour battant, l’important n’est pas dans le discours mais dans le nectar final. Le bal des émois débute par le Janisson Brut tradition, la cuvée phare de la maison qui représente 75 % de leurs ventes. Composé de 70 % de Pinot Noir et 30 % de Chardonnay, élevé en cave environ 30 mois, il affiche avec intensité de premières senteurs épicées, « suivies par des arômes de levures, de pommes golden, d’abricots confits, une belle sucrosité et une structure volumineuse équilibrée par une acidité bien vivace qui donne du caractère au vin ». Idéal, selon Paolo Basso, sur des entrées légères de poisson de mer ou de lac.

Le nec plus ultra 100 % Pinot Noir

Le Janisson Brut Nature se montre encore plus délicat et « contemporain » pour « une cuisine de poissons accompagnée de sauces au beurre, à la crème ou à l’huile d’olive qui compensent l’absence de dosage ». Avant d’atteindre des sommets d’excellence à travers la découverte du Janisson Blanc de Noirs Grand cru. « C’est notre signature maison, le fleuron de notre gamme. Un vin provenant exclusivement d'un des grands crus de la région de Champagne : Verzenay et composé à 100 % de Pinot Noir. Un vin très équilibré, avec de la tenue et élégant », décrit Manuel Janisson, président de cette « jeune » maison champenoise créée en 1990 et devenu négociant en 1996.

Vers une viticulture plus raisonnée

Descendant d’une famille de vignerons, Manuel Janisson réussit le pari de conjuguer à merveille la tradition et l’innovation pour atteindre cette alchimie finale : tri sélectif par parcelle et pressurage adapté, raisins récoltés sur des « fins lieux » Grand Crus et pas de fûts de chêne pour « ne pas dénaturer les arômes naturels », comme le souligne le chef de cave, Cyril Tanazacq, témoignant de sa quête de vins « droits et ciselés ». Avec, dans cette maison, un souci constant de préserver la dive nature par une viticulture de plus en plus raisonnée (traitements biologiques, tracteur full électrique, cartographie de chaque parcelle…). « Nous allons même, à partir du printemps 2018 à titre expérimental, tester des tapis de chanvre, destinés à empêcher l’herbe de pousser au sein des vignes », annonce Manuel Janisson. Pour des vins contemporains jusqu’à la racine des cépages.

www.janisson.com

 

 

Champagne Mumm : Effervescence en toute confidence

Fidèle à sa devise « Dare, win, celebrate », Champagne Mumm lance une nouvelle gamme ultra-select et audacieuse « RSRV » avec un fleuron, son Grand Cru Rosé Foujita. Rencontre à Reims entre son Chef de caves Didier Mariotti et le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso.

Paolo Basso, Didier Mariotti et la gamme Mumm RSRV
Barbe poivre-sel, lunettes noires fines et carrure d’athlète, Didier Mariotti, Chef de caves de la Maison Mumm, avoue travailler depuis quinze ans « un véritable trésor en 3D, les cépages, les terroirs mais aussi cette dimension supplémentaire, les vins de réserve, qui permettent d’apporter complexité et gourmandise ». De fait, en quelques années, la classique et légendaire cuvée de la Maison Mumm, Mumm Cordon Rouge, a peu à peu gagné entre ses mains en temps de vieillissement et en ajout de vins de réserve – de 20 à 30 %. « Nous avons même aujourd’hui cinq ans en réserve, ce qui fait le squelette de Mumm Cordon Rouge et permet de redynamiser des années ou de complexifier les cuvées pour ce vin challenger dont il faut assurer la régularité et les volumes chaque année ». Avec en parallèle, un travail d’orfèvre pour sortir la nouvelle gamme Mumm RSRV dont les deux dernières cuvées ont été lancées peu avant l’été 2017, confidentielle et éminemment internationale jusque dans son nom, à prononcer « réservé ou « reserved ».

RSRV : deux mono-crus et deux multi-crus

Renouant avec la tradition des cuvées privées, comme les mythiques Mumm de Cramant ou le Mumm Blanc de Blancs destinés aux connaisseurs de la Maison et restaurants chics, « RSRV est une gamme de 4 Grands Crus, dont deux mono-crus et deux multi-crus, tous les quatre dosés à 6 g et vieillis au minimum 4 ans », décrit Didier Mariotti. Le Mumm RSRV Blanc de Blancs millésimé 2012 met ainsi en valeur les terroirs de Cramant et un « héritage maison » tourné vers des vins légers et aériens, « avec un esprit droit, pur et direct », s’avérant en bouche, selon Paolo Basso, « dynamique, soutenu par une belle fraîcheur et un dosage très bien intégré ».
Quant au Mumm RSRV Blanc de Noirs 2008, année exceptionnelle pour les vendanges, il se démarque par un côté fumé et torréfié, confirmé par Paolo Basso qui le conseille pour des cuisines orientales finement épicées.

Un rosé aux parfums de l’été

De même, le Mumm RSRV Grand Cru Cuvée 4.5 (4 pour 4 année de vieillissement et 5 pour le nombre de crus : Cramant, Avize, Ay, Bouzy, Verzenay), assemblage de 35 % de Chardonnay et 65 % de Pinot Noir, se révèle un vin de gastronomie pour des plats de poissons rôtis avec présence d’épices. Enfin, basé sur le même assemblage que le 4.5, le Mumm RSRV Grand Cru Rosé Foujita, en hommage au peintre franco-japonais auteur de la légendaire « rose » de Mumm, atteint le sommet de la gamme. « Quand j’ai élaboré ce rosé, j’ai pensé à l’été, je voulais retrouver l’acidité des fruits écrasés lorsque je faisais des confitures avec ma grand-mère », évoque Didier Mariotti, « j’ai recherché plus la légèreté que la puissance à travers ce colis de fruits rouges, pour un vin que je voulais avant tout rafraîchissant ».

www.mumm.com

 

Champagne Perrier-Jouët « Délicat comme de la dentelle »

Dans l’historique salle des registres de la maison Perrier-Jouët à Epernay, le chef de caves Hervé Deschamps nous plonge dans les allées du temps et des saveurs avec ses nouvelles cuvées florales et « délicates comme de la dentelle », le Perrier-Jouët Blanc de Blancs et le Perrier-Jouët Belle Epoque millésimé 2011.

Hervé Deschamps et Paolo Basso

« C’était en 2009. J’ai eu la chance de déguster un Champagne Perrier-Jouët de 1825, conservé, ici, dans nos caves d’Epernay. Il avait une couleur ambrée, le nez rappelait un vieux Xérès avec des notes de figue, de fruits secs, de dates, mais la bouche était encore très généreuse. Il y avait encore quelques bulles apparentes, c’est ça qui était merveilleux », confie Hervé Deschamps, Chef de caves depuis 1993 de la Maison Perrier-Jouët, au Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso, toujours curieux des degrés de dosage de sucre et s’étonnant que ceux-ci, à l’époque, « avoisinaient les 150 g/l ». Soit bien loin, presque deux siècles plus tard, des 8 g/l de la nouvelle perle de la Maison Perrier-Jouët, un Blanc de Blancs sorti au printemps dernier, véritable hymne au Chardonnay, vieilli trois ans dans la fraîcheur des caves d’Epernay.

Un côté floral au-delà du fruit et de la fraîcheur

« L’idée pour ce Blanc de Blancs a été de travailler le cépage le plus élégant et le plus frais, qui est la base de construction de Perrier-Jouët, en allant chercher un côté floral au-delà du fruit et de la vivacité », décrit avec délectation Hervé Deschamps. Cette cuvée est le fruit de nouveaux approvisionnements auprès de viticulteurs de la Côte des Blancs et leur Graal « Chardonnay », cépage si recherché absent jusqu’à présent de leur gamme, au-delà des millésimés. « Il répond aussi à une demande, de la part de la clientèle, de pureté et d’élégance des produits, d’un Champagne plus aérien que puissant et délicat comme de la dentelle. Il plaît beaucoup notamment à la clientèle asiatique ».

A fleur de papilles

Floral, ciselé et élégant, le style Perrier-Jouët s’illustre aussi à merveille dans le dernier millésime des cuvées de prestige Perrier-Jouët Belle Epoque, le 2011. L’écrin, un flacon orné des fameuses anémones blanches, créé en 1902 par le maestro-verrier de l’Art Nouveau Emile Gallé, invite à lui seul à plonger dans les allées fleuries de la dégustation. Au nez, des notes fruitées de poire williams, de poivre vert, une touche fumée, une senteur de brioche. En bouche, des flaveurs de miel d’acacia. Et au final, un nectar, destiné à « une cuisine raffinée de poisson ou de volaille accompagnés de sauces savoureuses, éventuellement épicée et orientale », selon Paolo Basso, séduit par ailleurs par « l’excellence » du Perrier-Jouët Blanc de Blancs, millésimé 2004, « Champagne d’exception qui doit être réservé à une cuisine gastronomique de haut niveau qui met en valeur des matières premières exclusives ». Et ce, sans un sur-ajout culinaire d’acidité pour laisser au vin la possibilité de s’exprimer pleinement. Car là, encore, tout est bien question de dosage.

www.perrier-jouet.com

 

Champagne Ployez-Jacquemart :
Maestria de l’élevage sur pointe

Petite-fille des fondateurs de cette réputée maison de Champagne, Laurence Ployez perpétue une vinification à l’ancienne, plus contraignante mais gage de vieux millésimes d’excellence prisés des grandes tables de la gastronomie internationale.

Dégustation comparative de vieillissement.

Dans la maison Ployez-Jacquemart, la tradition n’est pas juste un lustre de surface. En pénétrant dans le vaste domaine de Ludes, à une quinzaine de kilomètres de Reims, elle se laisse deviner dans les murs même de cette demeure champenoise et s’incarne dans une philosophie du quotidien. Tout d’abord par ses deux caves – dont l’une creusée il y a près de 250 ans – reliées par un escalier-boyau vertigineux et courant sous les entrailles du domaine à 25 mètres de profondeur. Par ses foudres de chêne arborant fièrement les initiales « PJ », Ployez-Jacquemart, du nom des fondateurs de la maison en 1930. Et jusqu’à la cuvée de prestige « Liesse D’Harbonville », créée en hommage à Yvonne, la grand-mère de Laurence Ployez, dirigeante actuelle, de la 3e génération, de la maison Ployez-Jacquemart.

Un stockage à la pointe… de l’excellence

Ayant repris le flambeau du joyau familial en 1988, la cheftaine des lieux, mariant les fonctions de négociante et chef de caves, se dédie depuis à perpétuer l’œuvre paternelle avec la même exigence. « Mon père m’a tout appris. C’était l’école de la rigueur, une dure école mais qui porte ses fruits », confie-t-elle. Et, pour elle, tradition rime avant tout avec vinification, avec une spécificité « maison » bravant les modes, les technologies modernes et le temps qui passe : le stockage sur pointe de ses cuvées. « Nous sommes en effet l’une des dernières maisons à élever sur pointe pour limiter le contact avec les levures avant la phase de dégorgement. Cette méthode permet de conserver les avantages du vieillissement, de garder les vins plus longtemps et très frais », décrit-elle. Faisant fi des contraintes – remuage manuel, grande capacité de stockage, quête de perles rares dans la main d’œuvre maîtrisant ce savoir-faire – Laurence Ployez poursuit ainsi depuis des années sa quête d’un graal à « l’équilibre parfait ».

Des cuvées de prestige : Liesse d’Harbonville, l’Extra Brut Vintage, Blanc de Blancs

Pour preuve, ses cuvées 98/99 restent extraordinaires, comme le Liesse d’Harbonville Brut Millésime 1998, dégorgé pourtant en 2007, il y a plus de dix ans, qualifié de « très beau, savoureux, complexe sur les épices et tabac doux » par Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde, lors de sa visite à l’automne dernier dans le fief de Ployez-Jacquemart. Après 5 ans sur pointe, l’Extra Brut Vintage Blanc de Blancs 2002, dégorgé en 2012, lui, se révèle « fin, délicat, rond et floral », quand l’Extra Brut Vintage 2002 dégorgé en 2006 se distingue par un « beau nez complexe d’épices orientale et boîte à cigares, une belle bouche savoureuse et longue », en un mot « excellent ».

Un résultat qui est aussi le fruit de « contrats de fidélité depuis plus de 45 ans avec les vignerons des Grands Crus du Chardonnay notamment de la Côte des Blancs », d’un tri par cépage, par cru et par parcelle, de vins bloqués dans des fûts de chêne sans fermentation malolactique pour les cuvées de prestige et d’un dosage final en liqueur très faible pour préserver la structure du vin. Les champagnes Ployez-Jacquemart, nets au palais, très aromatiques, jonglant avec maestria entre minéralité, fruit et acidité, ont de fait, depuis des années, conquis les plus grandes tables de la gastronomie internationale, de L’Assiette Champenoise et le Domaine des Crayères à Reims, au Daniel’s à New-York, ou encore en Suisse à l’Hôtel de Ville à Lausanne et au Domaine de Châteauvieux à Satigny.

www.ployez-jacquemart.fr

 

 

Champagne Pierre Trichet :
A la recherche des vins d’antan

Cépages rares tels que le Pinot Blanc, un 100 % Chardonnay à 3 bars seulement… Pierre Trichet, vigneron implanté au village de Trois-Puits, dans les premiers contreforts de la montagne de Reims, s’appuie sur le passé pour mieux inventer et surprendre les papilles.

Paolo Basso et Pierre Trichet dans la cave.
« Oui, ça, on peut le dire, il ne cesse de tester, chercher, expérimenter, c’est sa nature », reconnaît sa femme, Mireille Trichet. C’est sous les alcôves et dans la fraîcheur de sa cave datant de 1783, dédale de 40 mètres de long qui court sous leur maison, que Pierre Trichet, 50 ans, œuvre, année après année, en véritable alchimiste des assemblages. « Lorsque j’ai repris la propriété de mes parents en 1986, mon père m’a fait confiance et laissé faire ce que je voulais. J’ai eu une écoute et les mains libres, une chance inouïe », glisse-t-il en jetant un regard reconnaissant à son père René.

Nostalgie du demi-mousse

Sa première « création », lancée dans les années 90, la cuvée Caractère, un Blanc de Noirs Premier Cru, bien frais et au caractère friand, a tapé juste. Elle représente aujourd’hui 20 % de leurs ventes, notamment auprès d’une clientèle de particuliers. Attaché à la terre et à l’histoire de ces terroirs, Pierre Trichet a récidivé, en concoctant une cuvée inédite, Secret d’or, sortie en 2015, un 100 % Chardonnay avec une originalité : « Je le tire à 3 bars de pression au lieu de 6 pour retrouver les caractéristiques des champagnes d’antan, un vin en demi-mousse, ni vif ni acidulé, avec tout de même un dosage à 7 ou 8 g et non à 12 g comme à l’époque de mes parents ». Sur les traces des années 60-70, le vigneron aux mains trapues des travailleurs de la terre a de même redonné vie à des vins tranquilles entièrement Chardonnay, lancés sur le marché, tout juste au début de l'automne. « C’est du champagne en puissance, ça me trottait dans la tête depuis longtemps, je trouvais dommage que le champenois ait perdu ces vins-là ».

1 333 bouteilles et pas une de plus

Mais sa quête se niche aussi dans la recherche des cépages rares. Le Pinot Blanc, qu’il a redécouvert, il y a quelques années en dégustant des vins clairs de l’Aube, l’a ainsi complètement séduit. « J’ai en ai planté, pour rester prudent, une petite parcelle en Premier Cru, avec l’envie de recréer les vins que l’on pouvait boire du temps de Dom Pérignon ». Tout juste sortie, sa cuvée 100 % Pinot Blanc 1333 – nom indiquant le nombre confidentiel de bouteilles produites et par ailleurs numérotées – s’ouvre sur des arômes d’épices et de fruits à chair blanche pour finir en beauté sur des notes de poivre blanc et d’agrumes. Une originalité. « Pour nous, il est différent des Chardonnay et des Pinots.

On ne sait pas si on est dans les Blancs ou dans les Noirs et on ne sait pas quelle est la durée de vie de ce vin, si on peut l’emmener plus loin…C’est un peu le début de l’histoire », confie, les yeux pétillants, cet explorateur infatigable.

www.champagne-pierre-trichet.com