Choix du Chardonnay, tri des raisins et sélections des meilleurs jus, vinifications sous bois et élevages en fûts, vieillissement dans une bouteille spécialement conçue, recours à une levure indigène propre…, tels sont quelques-uns des éléments du fameux « Goût Jeeper ».
Quand Myriam et Nicolas Dubois ont repris le Champagne Jeeper, en 2009, ils avaient un projet simple, mais ambitieux : élaborer un Champagne au goût unique, capable de rivaliser avec les cuvées les plus prestigieuses, et être présents sur les plus belles tables du monde.
Huit ans plus tard, ce projet est en partie réalisé. En partie, car le « goût Jeeper » existe bien. Mais il continue d’évoluer et d’être perfectionné. Il s’appuie sur quatre piliers : la prédominance du Chardonnay dans les assemblages, une sélection parcellaire sévère ; une oxydation ménagée par des vinifications et un vieillissement sous bois ; une effervescence fine, fruit d’un élevage prolongé dans une bouteille spécialement adaptée. « Le goût, c’est une signature, explique Nicolas Dubois. Il doit s’exprimer année après année sur l’ensemble des cuvées.»
La gamme Jeeper comprend quatre cuvées : le Grand Assemblage, la Grande Réserve, le Grand Rosé et une Cuvée Naturelle. « Pour la cuvée Grand Assemblage, l’empreinte Jeeper, c’est la dominance du Chardonnay, présent à 65 % (avec 25 % de Pinot Noir et 10 % de Meunier) et la présence de 40 % de vins de réserve », nous dit Nicolas Dubois.
La cuvée Grande Réserve est un Blanc de Blancs issu des onze meilleurs crus de la maison sélectionnés à partir des 45 meilleures parcelles.
Le Grand Rosé est une cuvée d’assemblage élaborée sur une base de 90 % de Chardonnays. « Exactement les mêmes que ceux de la Grande Réserve », précise Nicolas Dubois. Y sont adjoints 10 % de grands crus vinifiés en rouge, en provenance de la commune d’Ambonnay et d’une vigne de Pinots Meuniers plantée en 1932… Ce Champagne patiente cinq ans en cave.
La Cuvée Naturelle est à part. Elle est certifiée bio et très peu ou pas dosée. Pour préserver l’expression du terroir. Comme un millésimé, elle n’est produite que les meilleures années. Et à l’inverse des autres cuvées maison, sa base est de 70 % de Pinot Noir agrémentée de 30 % de Chardonnay.
C’est à Muizon que sont entreposés les fûts Jeeper : mille « petites pièces », des barriques bourguignonnes de 228 litres, et deux cents « grosses pièces », des demi-muids de six cents litres. « Nous travaillons parcelle par parcelle, 228 litres à la fois, c’est un travail beaucoup plus précis que celui qui peut être accompli en cuve, comme de la haute couture ! », explique Marie-Luce Thiery, chef de cave.
« Le fût apporte au goût Jeeper une oxydation noble, parfaitement ménagée, ainsi qu’une effervescence légère et très fine », ajoute Nicolas Dubois.
L’élevage est de 48 mois, minimum. Le goût Jeeper passe aussi par une absence totale d’amertume et d’agressivité. Les fermentations malo-lactiques sont toujours effectuées. Le vin ne doit présenter aucune aspérité, amertume ou astringence.
Le goût Jeeper passe enfin par un contenant spécialement adapté. Dessinée par Nicolas Dubois, la bouteille Jeeper est trapue et courte avec un col très fin. « L’idée était d’optimiser le rapport entre air et vin à l’intérieur de la bouteille pour favoriser le vieillissement en cave, » explique-t-il.
Dernière nouveauté, la maison travaille au développement d’une levure propre, élaborée à partir de ses levures indigènes. Un projet qui porte sur cinq ans, ou plus. L’horizon chez Jeeper est donc fixé à 2022. D’ici là Nicolas Dubois promet malgré tout quelques belles « surprises ».
Gérald Olivier
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