C’est Jean Anthelme Brilllat-Savarin qui découvrir le premier la cinquième saveur. Il publia ces résultats dans le livre « Physiologie du goût » parue en 1825, en désignant sa trouvaille sous le terme d’« osmazome ». Mais ce n’est qu’en 1908 que le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l’Université Impériale de Tokyo, identifie l’acide glutamique. Il a un rôle qui caractérise le goût UMAMI.
Pourquoi donner ce nom à une cuvée de Champagne ?
En effet Erick DE SOUSA, en découvrant ce goût d’UMAMI lors d’un voyage au Japon, imagine comment élaborer une cuvée dont la texture se rapprocherait le plus possible de cette sensation d’UMAMI.
D’abord attendre un millésime (chaud ; rond ; soyeux) qui s’y prête, en l’occurrence un 2009 pour ces magnums. Puis faire une sélection de parcelles de « vieilles vignes » dont les raisins sont à 11° voire plus à la vendange. L’assemblage se compose de 60 % de Chardonnay, 40 % de Pinot Noir. La vinification est faite dans le sens UMAMI, c’est-à-dire : fermentation malolactique, batônnage, poignetage et vieillissement prolongé en cave 9 ans !
Quelle découverte que cette sensation UMAMI en bouche avec cette prouesse de rester un champagne vif, fin, minéral, une cuvée atypique originale qui ne peut être reproduite que 2 à 3 fois tous les 10 ans !
La couleur or est lumineuse avec de fines et délicates bulles. Il exhale l’élégance et le plaisir floral en même temps que la pureté et la minéralité. Il montre un bon niveau de maturité et les notes de vieillissement sur lies sont suppléées de notes de brioche, de beurre et d’agrumes mûrs. Le palais est alors ample et concentré, avec une fraîcheur minérale également équilibrée. Un grand équilibre et une grande persistance.
Elégant et solidement structuré, jouissant d’une grande élégance, c’est un champagne qui accompagne superbement les trésors de la mer comme les coquilles Saint-Jacques, les huîtres ou encore les sushis.
Champagne De Sousa
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