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Champagne Bruno Paillard

06/12/2016
Entretien avec Alice Paillard

Alice Paillard et son père Bruno Paillard

Comment définiriez-vous la maison Bruno Paillard ?
Comme une Maison d’artisanat, où sans cesse nous œuvrons à créer des vins à la fois complexes et fins, toujours portés par une tension directement puisée dans leurs terroirs. Mon père, bien qu’issu d’une vieille famille champenoise, n’a pas hérité de vignes et s’est lancé seul. Aujourd’hui notre domaine couvre 32 hectares, répartis sur 16 crus et 90 parcelles. Cela signifie que 60 à 65 % de nos besoins sont assurés en propre. C’est extrêmement rare pour une Maison.

Parlez-moi du style des Champagnes Bruno Paillard.
Nos vins expriment le double caractère à la fois septentrional et crayeux de la Champagne. J’aime dire qu’ils sont fidèles à cette région si pleine de contrastes... Le terroir de Champagne est austère, la vigne y souffre, mais il peut donner une énergie merveilleuse aux vins, de la tension, de la vitalité. Nos vins expriment cette austérité au début. Ils n’explosent pas au premier abord, ils sont sur la réserve. Un peu de temps est nécessaire à la dégustation pour en prendre la pleine mesure.
Ceci s’explique par nos choix d’assemblage et de vinification. Le fait de ne travailler que la première presse, sur des terroirs de Grands et Premiers Crus en majorité, nous donne des jus très purs. Cette matière aura donc besoin de temps pour mûrir, grandir, se complexifier. C’est en partie pour cela que nous travaillons la barrique. Attention, pas de fûts neufs ! Uniquement des fûts ayant au moins 3 vinifications derrière elles. Environ 20 % des vins y font leur première fermentation suivie d’un élevage de 8 mois avant les assemblages. Ainsi les barriques, par leur légère et progressive respiration, aident les vins à se révéler, sans en transformer les arômes.

Vous accordez aussi beaucoup d’importance au vieillissement, je crois ?
« Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui » n’est-ce pas ? Lorsque l’on part d’une matière première ayant une telle acidité – et donc une telle exigence – il n’y a que deux options pour la dompter : le temps ou le sucre. Le choix a été fait dès la fondation de la Maison Bruno Paillard de rechercher une grande pureté, ce qui exclut bien sûr un dosage trop marqué. D’ailleurs, il se trouve que tous nos vins sont Extra Brut, contenant moins de 6 g/l de sucre. Et ça n’est pas par dogmatisme, ou obsession de la notion d’Extra Brut, mais parce que nous arrivons très naturellement à ces faibles niveaux par les longs élevages que nous choisissons de mener en cave.

Comment se passe le travail à la vigne, en amont ?
Tout commence… par le choix des terroirs, et ensuite la façon de les travailler pour en extraire la personnalité. Nous labourons tous nos sols entre avril et juillet, de façon à forcer les racines de la vigne à plonger et entrer en contact avec la craie. Ensuite nous nourrissons notre sol de façon à en développer la vie microbiologique par des amendements certifiés organiques et adaptés à chaque parcelle, par un travail avec des thés de compost aéré, par différentes étapes, parfois nouvelles que nous essayons pour la première fois, parfois anciennes… Autant d’éléments qui nous semblent aider le sol à vivre, et ainsi permettre à la vigne de trouver son équilibre.

Où peut-on trouver les Champagnes Bruno Paillard ?
Là où sont les amateurs de bons vins ! Chez les cavistes, et sur les belles tables autour du monde. Ce choix de travailler exclusivement la distribution sélective nous appelle naturellement à également travailler à l’étranger, mais la France reste notre premier pays avec 20 % de nos ventes. Notre taille et la répartition de nos expéditions sur de nombreux pays ne justifie pas de publicité. C’est certainement, après le vin, la chose que j’aime le plus de ce métier : il nous porte à rencontrer uniquement des passionnés de leur métier !

Propos recueillis par / interview by Gérald Olivier

 

www.champagnebrunopaillard.com