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Le vignoble de Bourgogne et ses climats

04/01/17
Patrimoine inimitable et authentique

Le Mâconnais vu du ciel

Le vignoble de Bourgogne, territoire au patrimoine inégalable est idéalement situé, dans le quart nord-est de l’Hexagone ce qui le place, également, à proximité des grandes capitales européennes. Depuis l’Antiquité, et encore plus au Moyen-Âge, le vignoble de Bourgogne se trouve sur une route commerciale de premier ordre. La présence de deux grands fleuves, l’Yonne au nord et la Saône à l’est, a contribué comme nombre de grands vignobles à son développement hors de la région et à sa renommée internationale. En 2015, deux millénaires après les premières vignes, les précieux climats ont été reconnus patrimoine de l’UNESCO.

L’ensemble du vignoble s’étend sur 230 km du nord au sud, sur trois départements. Il comprend cinq grandes zones de production : Chablis, le Grand Auxerrois et le Châtillonnais ; la Côte de Nuits; la Côte de Beaune ; la Côte Chalonnaise et le Couchois ; et enfin, le vignoble du Mâconnais.

Le vignoble bénéficie d’un climat semi-continental, plutôt tempéré, à la croisée des influences méditerranéennes (sud), continentales (nord), océaniques (ouest). Il est situé dans les zones de nuances chaudes et plus ou moins sèches. Ce climat confère une identité unique aux vins et terre d’élection du Pinot Noir et du Chardonnay.

Ici plus qu’ailleurs, la notion de terroir prend tout son sens. Le paysage viticole a été façonné au fil des siècles en une multitude de parcelles nommés les climats. En Bourgogne, les vins ne seraient pas ce qu’ils sont sans l’alchimie subtile de la météo, de l’exposition, de l’orientation, du sol et du sous-sol avec les cépages et le savoir-faire des hommes.

Les racines puisent dans le sous-sol calcaire toute la finesse, la richesse et la minéralité qui caractérisent les vins d’ici. La viticulture bourguignonne est traditionnelle, respectueuse de l’environnement, non-interventionniste. Les vignerons respectent les effets du climat et des sols.

« En Bourgogne, quand on parle d’un climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre » Bernard Pivot, écrivain et président du Comité de soutien.

Climats et lieux-dits bourguignons  

Nulle part au monde, la notion de terroir est aussi vraie que dans les climats bourguignons. La main de l’homme a façonné, délimité, travaillé chaque parcelle et l’a rendue unique. Typiquement bourguignon, un climat est une parcelle délimitée avec des conditions géologiques et climatiques spécifiques, comme des micro-jardins imbriqués les uns dans les autres, formant une mosaïque de crus hiérarchisés mondialement connus. Lorsqu’il est ceint de murs on l’appelle un clos.

Le climat est le marqueur de la typicité du terroir. Chaque climat et lieu-dit se caractérisent par un relief, une exposition, une altitude, une végétation unique, un sol particulier. Il tire son nom de son environnement et de sa position, également de son histoire pluriséculaire. Certains climats sont nommés depuis le Moyen Âge. Il n’y a pas un terroir bourguignon, mais une pluralité de parcelles. Leur taille va de quelques ares pour les plus petits à quelques dizaines d’hectares pour les plus vastes. La Bourgogne en compte 1 463.

Le lieu-dit est un morceau de terrain avec une particularité topographique ou historique. Dans les usages, il est confondu avec les climats. En réalité, on peut trouver plusieurs lieux-dits au sein d’un même climat, ou un climat qui ne reprend qu’une partie d’un lieu-dit.

La propriété foncière du vignoble est morcelée et partage les climats au gré des ventes et des héritages. Le Clos de Vougeot par exemple se répartit sur 50 hectares entre une centaine de propriétaires. La mention rare de Monopole indique que le vin appartient à un seul propriétaire et qu’on ne produit qu’un seul vin à partir de ce clos ou de cette appellation. Parmi les plus célèbres, il y a la Romanée-Conti, le Clos des Lambrays, le Clos de Tart.

Le système des appellations par rapport aux climats

Il y a 100 AOC en Bourgogne, soit 22 % des AOC françaises. Le système des appellations en Bourgogne est né en 1935. La hiérarchie porte sur des qualités de terroirs et de vins depuis longtemps connus par les vignerons. La première AOC bourguignonne a été définie en 1936.

Grands Crus - 1,3 % de la production totale
Il y a 33 Grands Crus. Ce sont les vins les plus prestigieux.

Premiers Crus - 9,3 % de la production totale
Ce sont des déclinaisons des appellations communales ou villages. Au sein des appellations, sont répertoriés les meilleurs climats, ainsi classés Premiers Crus. Il en existe 561.

Appellations communales ou villages – 38,1 % de la production totale
Il y en a 53 et leur nom peut être suivi d’un nom de climat ou de lieu-dit sans pour autant être classé Premier Cru.

Appellations régionales - 51,3 % de la production totale (dont 19 % de Crémant de Bourgogne)
Ce sont les vins produits dans l’ensemble de la Bourgogne mais sur des zones déterminées. On peut accoler au Bourgogne le nom du village du village ou du secteur de production.
 

Décavaillonnage / Le Château de Meursault / Du Pinot noir

Les spécificités des vins de Bourgogne

Les vins de Bourgogne sont majoritairement mono-cépages. C’est un défi qui renforce le poids du millésime. Ils font partie des rares grands vins à ne pas pratiquer l’assemblage et sont ainsi la plus pure expression d’un cépage et d’un terroir, et de la main de l’homme.

La Bourgogne est la terre de prédilection et la référence absolue du Pinot Noir pour les rouges et du Chardonnay pour les blancs. Ces cépages sont complétés par une petite part de Gamay et d’Aligoté. Les vins de Bourgogne se distinguent d’une manière générale par l’extraordinaire finesse et élégance des arômes qui jouent de subtilité plutôt que de puissance.

Le vignoble se distingue par un travail commun des vignerons vers une viticulture saine et respectueuse de l’environnement depuis 30 ans. Leur marque de fabrique est leur proximité avec la terre. On ne révolutionne pas les pratiques mais on travaille de façon intuitive. La Bourgogne est à l’abri des modes. Mais leurs pratiques culturales douces, appliquées depuis toujours, amènent aujourd’hui les vignerons à être en phase avec le développement généralisé de la viticulture durable.

La Bourgogne, patrimoine mondial de l’UNESCO

Le travail, siècle après siècle, des parcelles, la préservation du patrimoine viticole est aussi une sorte de travail de mémoire. Certes la vigne se renouvelle, et avec elle, la terre. Mais les climats, les clos apparus au fil des siècles portent l’histoire du vignoble. La viticulture très particulière par son organisation en climats pose la Bourgogne comme le modèle suprême de la viticulture de terroir. La précision, la finesse, l’authenticité et l’excellence sont devenus les maîtres mots des vins bourguignons.

Le désir de préservation et de reconnaissance de la valeur universelle de ce patrimoine a conduit la Bourgogne à lancer le processus de candidature à l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2006. Ce long travail de fond s’est soldé avec succès par son inscription le 4 juillet 2015.

Ce sont 1247 climats de la Côte de Nuits et de Beaune au sud de Dijon qui ont été classés, ainsi que les villes de Beaune et de Dijon pour l’impulsion économique, culturelle et politique apportée à l’essor des vins de Bourgogne dans le monde par ce deux villes.

Forte ce classement, la Bourgogne poursuivra le travail de protection, de mise en valeur et de transmission de son patrimoine. Être inscrit à l’UNESCO impacte nécessairement sur les décisions ayant trait à l’urbanisme, l’environnement, l’architecture. Il s’agit notamment de maîtriser les retombées positives sur le tourisme en anticipant les flux, mais aussi en proposant des outils comme des parcours thématiques, la Cité de la Gastronomie à Dijon et la Cité des Vins à Beaune.

Vins de terroir d’excellence, paysages à valeur universelle, patrimoine bâti exceptionnel, l’inscription à l’UNESCO solde des siècles de savoir-faire mais marque aussi le début d’une nouvelle ère pour la Bourgogne. Elle a une réputation très ancienne de convivialité et de partage. Le point d’orgue de cette tradition est la fameuse Paulée de Meursault qui existe depuis 1923. Au travers de sa toute nouvelle reconnaissance, elle nous invite à venir découvrir le mystère et la beauté des climats et de ses vins, sa gastronomie.

Sylvia van der Velden
Sources : www.vins-bourgogne.fr, www.climats-bourgogne.com

 

En chiffres

  • 187 millions de bouteilles produites / 1.4 million d’hectolitres
  • 18 % du chiffre d’affaires pour 7 % de la production des AOC françaises
  • Producteurs : 17 caves coopératives, 300 maisons de négoce, 3850 domaines viticoles
  • 61 % des vins de Bourgogne sont blancs
  • 1 bouteille sur 2 vendue à l’export

 

pour aller plus loin

Les Grands Jours de Bourgogne

Le Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB)

Association loi 1901, l’Interprofession représente et défend les intérêts des vins de Bourgogne. Pour cela, elle mène des actions auprès des publics professionnels et amateurs, tout en apportant un soutien technique et des conseils sur les marchés aux professionnels. Elle a son Ecole du Vin et propose des séminaires de formation et du E-learning. Le BIVB est très actif en terme de promotion, autant pour le public professionnel qu’amateur. Il propose régulièrement des rencontres avec les vignerons, des master class, et organise un salon, « Les Grands Jours de Bourgogne ».

Les Hospices de Beaune

Lieu emblématique : les Hospices de Beaune

En 1443 fut fondé l’Hôtel-Dieu, un hôpital pour les pauvres et les malades. Il fait partie aujourd’hui d’un ensemble, les Hospices de Beaune, composé d’un hôpital, de structures sociales et un vignoble. C’est la production de ce vignoble qui est mise aux enchères chaque année en novembre pour financer les Hospices. L’Hôtel-Dieu, au cœur de Beaune, se visite. C’est un superbe ensemble architecturale aux toits vernissés mondialement connus.

Le sol particulier du Chablis

Une géologie propice

Il y a 200 million d’années, la France était recouverte d’une mer chaude qui a favorisé le développement du corail et plus généralement de dépôts calcaires. Puis la mer s’est retirée et, poussé par la plaque africaine, le socle granitique s’est soulevé, ce qui a formé les Alpes et le Massif Central. En Bourgogne, les sols ont été déformés dans une moindre mesure pour créer des cassures et des failles. Avec l’action de l’érosion, les fameuses côtes sont nées. Cas particulier, le vignoble de Chablis s’est établi sur un calcaire particulier, abondant de petites huîtres, formé au kimméridgien.

La pièce

La bouteille bourguignonne

Pansue, haute, aux épaules douces et au col fin, dotée d’un fût (partie la plus large) de forme légèrement conique la bouteille bourguignonne apparaît en Bourgogne à la fin du 17ème siècle et est aujourd’hui répandue partout dans le monde.
Le fût bourguignon s’appelle la pièce qui a une contenance de 228 litres soit 288 bouteilles.