Meilleur Sommelier de France 2018, sacrée personnalité de l’année par la RVF en 2019, Pascaline Lepeltier déclare : « Je me vois comme un symbole de la nécessité de réfléchir à ce qu’on boit, à ce qu’on mange, à ce qu’il faut faire pour arrêter de massacrer les sols, et essayer d’être moteur pour transformer toute l’agriculture » et se dit « ravie » du « mouvement » engagé par de prestigieux domaines viticoles vers le bio et la biodynamie.
Cette réflexion sur le métier, sur la viticulture, qui aurait pu passer inaperçue dans les salons feutrés de la sommellerie, entérine bien la prise en compte par "les professionnels de la profession", d’un vrai changement dans les sphères de ces prescripteurs en chef. Elle semble nous dire, dans le sillage d’un Alexandre Morin, ancien sommelier du Chapon fin, que les consommateurs réclament aujourd’hui un signe de la profession et qu’ils sont prêts à intégrer une dimension sensiblement éthique. Les sommeliers tout comme les cavistes ne pourront faire l’économie de pédagogie au risque sinon de rendre cette mutation totalement illisible. Les labels AB, HVE, les certifications biodynamiques, les notions de raisonnée ou de vin nature finissent par brouiller le discours ou, pire encore, renvoient à des conceptions de viticulture totalement opposées.
Parmi les labels qui garantissent ce retour au vrai, on retiendra, à tout seigneur, tout honneur, l’AB. La production de vin bio est encadrée par une réglementation européenne – la même partout. Le sigle AB pour Agriculture Biologique est un signe officiel de qualité identique aux AOC. Ce label relève d’ailleurs de l’INAO. L’apposition du logo AB est facultative, l’utilisation de l’Eurofeuille européenne est quant à elle obligatoire.
L’agriculture certifiée biologique se passe d’engrais chimiques, de désherbants chimiques et de produits chimiques de synthèse. Elle proscrit les OGM. Elle implique un temps de conversion de 3 ans ainsi que l’assujettissement à un contrôle annuel effectué par des organismes de certification agréés par l’Etat. Les règles de production s’étendent au chai depuis le 1er août 2012, sous-entendant que l’ensemble du processus est réglementé : raisin et vinification.
• La France comptait en 2017 un peu plus de 5 800 exploitations viticoles certifiées pour près de 79 000 hectares, soit 10 % du vignoble français contre un peu moins de 15 000 hectares en 2007.
• Depuis 2012, les ventes de vin bio ont doublé en France avec une croissance annuelle moyenne de 20 % depuis 2010.
• Les ménages ont dépensé 670 millions d’euros en bouteilles bio en 2017.
• La part de marché du vin bio en France est de 3,72 %. Le chiffre devrait se hisser à près de 8 % en 2022 (étude Sudvinbio .)
• 46 % des vins bio sont exportés contre 30 % des vins dits conventionnels.
• Le prix moyen de vente d’une bouteille AB se situe à 8,70 euros contre 6,90 pour une bouteille classique (sondage Ipsos).
L’agriculture biologique se limite donc à l’utilisation de substances naturelles, telles que le cuivre, le soufre, les extraits végétaux et minéraux. Elle recommande l’incorporation d’engrais verts, de composts végétaux ou animaux. Elle préconise l’amélioration de la fertilité des sols par des travaux mécaniques et défend un écosystème cohérent et équilibré. Concernant la vinification, l’AB impose des intrants 100 % bio (ex. levures) et prône l’interdiction de certains procédés physiques, type la désalcoolisation. Son cahier des charges restreint également la liste des auxiliaires œnologiques et limite le dosage de SO2.
Des vignerons peu enclins à tolérer l’ajout d’acide tartrique, de levures exogènes, la chaptalisation ou encore l’osmose inversée, autant de pratiques tolérées par le cahier des charges de l’AB (1), s’aventureront sur les chemins plus escarpés de la biodynamie. Cette dernière pratique est encadrée par des cahiers des charges privés, du type Demeter ou Biodyvin qui accompagnent environ 500 exploitations viticoles sur tout le territoire. Largement basée sur les préceptes de Rudolf Steiner (2), la viticulture biodynamique vise, de façon générale, à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne. Cette démarche consiste, par des moyens naturels, à intensifier les échanges entre la plante et son environnement : sol, humus, racines, feuilles, même les cycles lunaires entrent en ligne de compte ! Impliquante, la biodynamie exige de ses serviteurs une compréhension parfaite du biotope, de l’enherbement, du flux de sève, des cycles astraux... Une expertise qui renvoie finalement aux oubliettes l’image d’un vigneron non-interventionniste.
Il existe quelques autres certifications enclines à emboîter le pas d’une agriculture un peu plus vertueuse. Terra Vitis est une certification environnementale reconnue par le Ministère de l’Agriculture. Sa percée auprès des viticulteurs reste encore assez marginale et ceux-ci privilégieront parfois la mention HVE. Cette dernière est encadrée par les pouvoirs publics français et permet une certification « d'exploitation ». Le cahier des charges de la mention Haute Valeur Environnementale porte sur l'ensemble de l'exploitation agricole. L'agriculteur s’engage ici à raisonner ses pratiques à l’échelle de l’exploitation agricole en tenant compte de l'ensemble des zones naturelles qu’elle englobe. Il faut mentionner la démarche collective bordelaise du Système de Management Environnemental. Le SME est destiné aux exploitants qui souhaitent réduire les impacts de leur activité sur l’environnement. Il prend en compte l’ensemble des activités de l’entreprise et associe tous ses acteurs : salariés, associés mais aussi partenaires et prestataires.
Les démarches Terra Vitis, HVE ou SME peuvent s’apparenter à une conduite viticole raisonnée mais elles n’interdisent en rien l’utilisation de CMR (3) ou intrants chimiques. Moins vertueuses que les certifications bio, elles jouissent surtout auprès du grand public d’une notoriété bien moindre que la certification AB, reconnu par 78 % des consommateurs !
Pour un tour d’horizon complet il nous faut aborder la question des vins natures ou naturels, qui semblent avoir souvent effectués une OPA sur les caves parisiennes. Ces dénominations brouillent parfois un peu les pistes dans la mesure où nulle réglementation ou certification officielle (4) viennent l’encadrer, laissant finalement dans l’expectative bon nombre de prescripteurs, cavistes ou sommeliers.
Si l’étiquetage vin nature ou vin naturel est interdit par la répression des fraudes. Quelques cahiers des charges, exemple AVN ou Dynamis, encadrent la production de vin nature en proposant d’élaborer des vins sans additif avec le moins de soufre possible ou selon des principes de la biodynamie, en utilisant par exemple la cristallisation sensible et du soufre volcanique. On ne peut donc pas, comme c’est souvent le cas, limiter sa définition à une vinification sans sulfites ajoutés. Avec un peu de provocation nous pourrions avancer qu’il est ici question de faire du vin qu’avec du raisin. Comme le précise encore Alexandre Morin : « Le terme ‘vin nature’ n'a pas forcément bonne réputation car l'approche en dégustation est tout à fait différente par rapport aux vins issus de vinifications "classiques". A mon sens, un gros travail de pédagogie est à mener. Il y a de la place pour le "nature" dans le mondovino ! ».
L’absence d’intrants de synthèse n’exclut en rien l’utilisation de produits parfois controversés. Ainsi le cuivre est utilisé en agriculture biologique pour contrôler les maladies fongiques. Il s’agit surtout, voilà bien le hic, de la seule matière active à effet fongique, homologuée en AB ou en biodynamie.
L’usage répété du cuivre dans la lutte contre le mildiou est la principale source de pollution cuprique dans les sols agricoles, dans lesquels le cuivre peut représenter des valeurs entre 100 et 500 mg/kg contre 3 à 100 mg/kg dans des sols naturels. Les effets réels sont sujets à controverses et les microbiologistes Lydia et Claude Bourguignon en relativisent les impacts en expliquant que le cuivre est bien moins toxique que les produits de synthèse. Ils rappellent surtout que la vie reste plus active et foisonnante dans des parcelles menées en bio dont les sols globalement plus aérés permettent une plus grande dégradation du cuivre. Les effets environnementaux et sa surconsommation ont motivé les dernières restrictions réglementaires d’usage. Ainsi si l’emploi du cuivre à des fins phytosanitaires reste autorisé en agriculture conventionnelle et biologique, il est désormais limité à 4 kg/ha/an, lissé sur 7 ans, contre précédemment 6 kg/ha/an sur 5 ans.
Les cahiers des charges de la filière biodynamique permettent un apport cuprique de 3 kg par an et préconisent en premier lieu l’usage de stimulateurs de défense naturelle ou encore de physio-fortifiants.
Dans la préface du livre Le Goût des Pesticides, Nicolas Joly s’est ému de l’existence de vins corrompus, sans âme et sans conscience : « On ne goûte jamais en se demandant si c’est vrai. La vérité du goût, qui était la base d’une appellation d’origine contrôlée, a été totalement anéantie par la législation et l’agriculture moderne ». Concernant les vins bios ou biodynamiques de quel goût parlons-nous ?
L’obsession des biodynamistes et de certains bio est de produire des vins totalement représentatifs de leur terroir et de garantir l’élaboration de vins à partir de raisins absolument sains et résistants. Un sol vivant, une prairie endogène, des tailles tardives et douces, des levures indigènes sont les clés nécessaires pour réussir des vins sincères.
Les bio ou biodynamistes célèbrent un goût retrouvé, qu’on qualifiera de « droit ». Il est à noter que ces vignerons questionnent presque immanquablement l’importance des levures industrielles, des pratiques œnologiques mais également des contenants masquant le goût « originel » du vin, voire pour cela l’engouement de Roland La Garde à Blaye, du domaine de Capelanel à Cahors et autres viticulteurs vertueux pour d’autres contenants. Cette catégorie de faiseurs reste persuadée que seuls les vins à base de raisins sains passeront sans difficulté au révélateur de l’amphore ou de la cuve ciment ! On constate en biodynamie, comme le rappelle Michel Baucé du château Pré La Lande, un gain de maturité des raisins qui ne sape en rien la fraîcheur des vins.
Ces vignerons, que nous qualifierons de vertueux, rebattent aujourd’hui les cartes, ils nous invitent à regarder le processus même de fabrication d’un vin, à nous intéresser au biotope, là où longtemps notre vision du vin s’arrêtait aux chais. On pensera à raison que cette viticulture a pour mission de ne jamais nous faire oublier le raisin, le sol et le cep, en cela elle aura remis l’église au centre du village.
Henry Clemens
(1) Une modification récente du règlement européen étend la liste des intrants. (2) Rudolf Steiner, fondateur de l'anthroposophie et maître à penser de la biodynamie (1861-1925). (3) Agents chimiques qui ont, à moyen ou long terme, des effets cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction. (4) L’Union Européenne planche sur un cahier des charges qui mentionnerait l’interdiction de la filtration, du collage, des levures sélectionnées et exigerait une certification AB.
Préparée en décoction, la prêle renforce les préparations fongiques pour stimuler les défenses de la vigne face au mildiou. Riche en silice, la prêle appliquée après décoction renforce les cellules des feuilles de la vigne pour faire face au mildiou. Des expérimentations menées dans la Société de viticulture du Jura montrent ainsi l’intérêt de la prêle pour retarder la maturation des œufs, de 3 à 13 jours d’après les essais menés entre 2011 et 2013. Elle limite également leur potentiel germinatif. La préparation sera appliquée au débourrement sur le sol, ou associée à l’anti-mildiou.
Bonne nouvelle pour la filière vin française, si nous sommes devenus des consommateurs de vin occasionnels, les jeunes et les adeptes des circuits de proximité s’y intéressent de plus en plus. Mais pour (presque) tous ces consommateurs, le caractère « naturel » du vin pose question. Le vin, tout en étant de qualité, doit être artisanal, proche et respectueux de son terroir. Une étiquette porteuse d’un label bio rassure, « c’est bénéfique pour l’environnement et bon pour le producteur ». Et les ventes suivent ! Elles progressent de 25 % en 2018 même si elles ne représentent que 2 % des achats de vin total en France, avec des vins bio dans tous les circuits de distribution.
Paolo Bouca Nova, directeur commercial et des achats chez Le Repaire de Bacchus (41 caves à Paris et en région parisienne), le confirme. 15 à 20 % de sa gamme sont des vins bio et cette part va continuer à se développer. Cette offre n’est plus, comme à ses débuts, présentée dans un rayon bio mais dispersée avec les vins traditionnels et identifiée avec une collerette autour de la bouteille pour la différencier. Ses clients viennent d’abord acheter du vin et le label bio est un plus. Seul l’amateur éclairé cherche à trouver le goût le plus authentique de la matière première, celui du raisin et du terroir et pourra s’intéresser aux vins dits nature, encore peu compréhensibles.
Sur l’application Twil, The Wine I Love – on scanne l’étiquette avec son portable, on twil et on entre en contact direct avec le producteur – 6,000 bouteilles en bio se sont vendues en 2018 notamment en Alsace, Loire, Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône.
Chez BiboVino, spécialiste du vin en bib, près de la moitié des références sont des vins bio et la demande ne cesse d’augmenter. De plus en plus de clients, surtout des femmes et des moins de 40 ans, viennent pour du bio et mettent en avant une « buvabilité» de ces vins plus agréable. Même constat chez Sopardis, autre intervenant du bib.
Antoine Pujol-Dorey, gérant de la Cave d’Antoine (3 points de vente à Bordeaux), est à 80 % bio avec des entrées de gamme de 5 à 6 € en blanc et en rouge et un cœur de sélection entre 8 et 12 €. Il propose même une dizaine de vins en biodynamie autour de 7 €. Lorsqu’il a ouvert en 2010, 50 % de son offre était en bio. Le bio est consommé « pour ce qu’il représente, un produit sans chimie ou très peu », non pour une identité gustative particulière. Antoine fournit une quinzaine de restaurants et note que l’offre en bio participe au renouveau de la restauration. Pour Alexandre Morin, sommelier consultant à Bordeaux (Le Vin l’Emportera) : « La demande en vin bio est réelle en restauration. Si le logo AB est apposé sur une référence dans la liste des vins, les ventes sont démultipliées. Et oui, le client est prêt à payer 15 % plus cher. » Attention cependant à la banalisation du discours de certains sommeliers pas toujours précis lorsqu’ils parlent du bio. Pour Alexandre, un besoin d’information s’impose notamment autour des nouvelles certifications du type HVE, SME… Au TN’Bar à Bordeaux, Maxime Lorcelet, son directeur, a choisi dès l’ouverture en octobre 2018 de ne proposer que des vins français, espagnols et italiens « a minima bio et plus généralement natures » pour répondre à des clients toujours plus soucieux de ce qu’ils consomment.
2019 devrait confirmer cette tendance de fond pour toujours plus de « naturalité » avec une offre encore plus diversifiée par des producteurs responsables pour des consommateurs exigeants et soucieux de l’environnement.
Valérie Massot Germe
Ils sont les indétrônables des cartes des vins, les égéries des vitrines des liquor store...
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Une édition haute en couleur qui fait la part belle aux appellations plus confidentielles, aux iconoclastes aux expérimentations vitivinicoles détonantes.