Bourguignon

Les jardins secrets du sommelier  Paris

 


 

PHILIPPE BOURGUIGNON

Un fidèle aux Champs Elysées

 


Vous en connaissez beaucoup des sommeliers qui restent attachés à la même maison pendant plus de 30 ans ? Engagé à l’âge de 26 ans par Edmond Herlich, l’ancien directeur autrichien du "Laurent", Philippe Bourguignon a gravi tous les échelons au sein d’un restaurant très classique, très Napoléonien de style et très Élyséen par sa situation, à 200 mètres de la Grille du Coq, la sortie discrète de la Présidence de la République.  L’endroit est réputé offrir calme et discrétion : Nicolas Sarkozy, Alain Delon, BHL, Pierre Arditi, comptent parmi les célébrités qui viennent se réfugier au Laurent. De simple sommelier, Philippe Bourguignon est passé chef au bout de 3 jours, puis directeur général en 2002 sous la houlette du propriétaire des lieux, Isidore Partouche.
Et c’est dans son magnifique bureau Directoire du 1er étage, jouissant de larges vues sur les jardins des Champs-Élysées, avec accès direct sur le grand salon qui sert de repli aux deux vastes terrasses en demi-rotonde, qu’il nous reçoit.

Brièvement, il évoque la carte des vins. Il la voulait novatrice à ses débuts.
"Le directeur me faisait une confiance totale. Il me laissait introduire des vins méconnus du Rhône et du Languedoc, il me poussait à aller voir les vignerons. Dès les années 1980, nous fûmes les premiers à proposer une vraie carte d’Alsace et de nombreux crus étrangers ». L’allure sportive, bien droit dans son costume sombre impeccablement coupé, Philippe Bourguignon n’élude pas ses états d’âme. « Dans nos restaurants, on construit de grandes caves bien étoffées remplies d’icônes parmi lesquelles on retrouve des collections de millésimes de Pétrus, de Margaux ou d’Yquem. Je me demande si on est sur la bonne voie, s’il ne faudrait pas introduire des cartes plus « passionnelles » où l’on devinerait l’amour d’un sommelier pour l’Hermitage ou pour Châteauneuf-du-Pape, par exemple»
. Mais il embraye sur la manière dont le sommelier doit faire preuve de réalisme, d’astuce et de psychologie. «Chaque maison est différente. Ici, quand un client débarque, il a une raison bien spéciale, comme celle de négocier l’achat d’un Airbus. C’est pourquoi certaines étiquettes historiques ont encore un rôle primordial à jouer sur notre carte et que les vins que l’on aime le plus demeurent invendables au Laurent, sauf à tomber sur une frange marginale de la clientèle. J’aime toujours faire la carte en compagnie du chef sommelier Patrick Lair. On est obligé d’être réaliste».

­­­Pour autant, le Laurent a ses habitués qui font une confiance aveugle au sommelier. Reste que la majorité de la clientèle vient pour affaires et s’attend à boire de grandes bouteilles.
"Ici, on ne se déplace pas que pour l’œuf en meurette glacé avec ses girolles marinées à cru, une délicieuse entrée du chef, Alain Pégouret. On vient aussi pour la discrétion du lieu. Il faut donc jauger le client, savoir l’attaquer si j’ose dire un peu en dessous d’une fourchette de prix qui lui correspond, sans le massacrer comme on le faisait autrefois en vendant ce qu’il y avait de plus cher. Après, on peut toujours le faire voyager sur des chemins de traverses".

Parisien en semaine et provincial le dimanche, les chemins de Philippe passent immanquablement par l’ambiance bistrot… à vins si possible. Lorsqu’il habitait Montmartre, il passait au Moulin à Vins, rue Burcq. Mais Dany, la patronne, s’est installée ailleurs, près de République. "C’était un repaire de vignerons, tout à fait comme dans la chanson de Brassens, « Les Copains d’abord ». On me dit que Dany a ouvert un nouveau bistrot baptisé « Les Enfants Rouges ». Il va falloir que je prenne un Vélib un de ces jours pour y aller" ! Fut un temps où Philippe et son épouse, Michèle, qui dirige un salon de coiffure, sortaient souvent au restaurant. "Moi, j’aime les produits et j’adore courir les marchés. En saison des asperges, il m’arrive d’aller les chercher directement en Sologne ! De son côté, Michèle aime cuisinier. Résultat, je deviens de plus en plus casanier. L’occasion est trop belle de déboucher les bouteilles qu’à une époque j’ai pu acheter en primeur. Avec les prix d’aujourd’hui, ce ne serait plus possible".



S’il admet qu’il revient vers ses premières amours, la Bourgogne, de préférence en rouge - on ne s’appelle pas Bourguignon pour rien -, Philippe voue depuis longtemps une passion sans faille envers le riesling, qu’il vienne de Moselle ou d’Alsace, mais aussi pour le savagnin. S’il pouvait tracer « sa » route idéale des vins, elle irait de la Côte d’Or à l’Allemagne en passant par l’Alsace, avant de rejoindre Château-Chalon ou Arbois.

Comment cet ancien Meilleur Sommelier de France (en 1978) aime-t-il servir le vin quand il est chez lui ? "Rouges ou blancs, j’ai toujours préféré boire frais et je n’hésite pas à ranger mes bouteilles au frigo avant de les ouvrir. Je sers rarement le vin en carafe et je décante très peu. Je ne suis pas un buveur solitaire, j’aime bien la compagnie et il arrive qu’avec les copains, je me lâche en débouchant tous ces flacons que l’on n’emportera pas au paradis" !

Il s’amuse à l’évocation de ses débuts. "À la Reine Pédauque, mon premier job, juste après le service militaire, j’étais caviste. C’était le titre que l’on vous donnait à l’époque. Le restaurant appartenait à un négociant de Bourgogne. Il fallait décharger les fûts et les rouler jusque dans la cave, rue de la Pépinière. C’est là que j’ai appris à mettre le vin en bouteilles. Tous les matins, j’allais chercher les vins que je rangeais dans un grand panier en osier composé de 15 trous. Un jour, je me souviens avoir ouvert une bouteille de champagne gerbeuse : le bouchon est parti au plafond et le vin a arrosé les plats. Débutant sommelier au Ledoyen, j’ai « démoulé » un plat de verres, comme on dit dans le jargon, et tout est parti sur des convives japonais".

Son jardin secret se trouve aussi quelque part sur l’île de Ré. "Nous avons acheté une maison, ce qui nous met un fil à la patte. Je me suis aménagé une petite cave histoire de déboucher quelques trésors en compagnie de mon ami Jean-Marie Raveneau avec lequel on partage les belles soles de Monsieur Bordin, le poissonnier. Sinon, je vais me ressourcer chez des copains éleveurs de moutons près de Limoux. Chez eux, nous avons une tradition : une grande omelette de Pâques que l’on mange dans les champs. Les bouteilles qui nous restent, on les enterre pour les retrouver plusieurs années après en ayant oublié jusqu’au nom du vin". Le vin, encore et toujours.

La vraie cave de Philippe, une « cave de pays », est chez lui, à Nemours. Elle abrite sa passion pour le vin jaune. Même si les très vieux flacons sont aujourd’hui bus, il reste des 1976 qu’il partage avec un groupe d’inconditionnels qui lui font parfois la surprise de débarquer avec des écrevisses.

Autre passion : les collections. Les tire-bouchons, on s’en doutait un peu, mais aussi, et surtout, les livres. "J’aime toucher le papier", témoigne Philippe qui se révèle un bibliophile averti avec près de 3.000 ouvrages anciens… traitant du vin, bien sûr. Sacré Bourguignon !

Michel Smith




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