Questions à Giuseppe Vaccarini, MSM 1978

Son parcours

Giuseppe Vaccarini est un pionnier car il représente l’emblème de la sommellerie moderne en Italie et dans le monde. Le Meilleur Sommelier du Monde ASI 1978 (couronné à Estoril au Portugal) a toujours nourri une grande passion pour les boissons, en particulier pour le vin, comme en témoigne l’obtention du diplôme honoris causa en gastronomie avec une spécialisation dans les accords mets-vins du Centre d’études de l’Université de Lugano en 2002. Au cours de différents mandats, il a présidé les plus importantes associations de sommeliers d’Italie (AIS - Associazione Italiana Sommeliers et plus récemment ASPI - Associazione Sommellerie Professionale Italiana), ainsi que l’ASI - Association de la Sommellerie Internationale, en encourageant la création d’associations de sommeliers dans plus de 30 pays sur différents continents. Il a favorisé le développement et l’affirmation de la profession de sommelier en Italie et dans le monde, structurant d’abord la formation des sommeliers, désormais utilisée en Italie et également appréciée dans d’autres pays, grâce à la création de méthodologies liées à l’analyse sensorielle, la dégustation de vins, de boissons et de accords associés, ainsi que la codification des techniques de service, avec la publication de nombreux ouvrages, dont certains traduits dans plusieurs langues. Il collabore depuis des années avec les principaux magazines gastronomiques nationaux et avec certaines grandes multinationales du secteur de l’alimentation, où il a fortement contribué à la création de produits très performants. Toujours attentif à l’évolution des goûts également sur d’autres continents, il se concentre depuis quelques années sur les marchés asiatiques où il est appelé dans certaines universités pour illustrer et faire connaître et apprécier les produits italiens.

Qu’est-ce qui est le plus difficile pendant un grand concours comme le Mondial ?
Dans le mondial, il n’y a rien de difficile car ceux qui se sont engagés et qui ont préparé de façon approfondie les questions des épreuves écrites et pratiques n’ont rien à craindre. En toute honnêteté il faut toutefois souligner que, comme en sport, la victoire est une combinaison de facteurs parmi lesquels il y a une part de chance. La seule chose qui me semble importante est de dominer le stress et de réussir à s’affranchir du contexte pour se sentir comme immergé dans le travail dans son propre restaurant. Dans des épreuves spécifiques, il faut se comporter comme un comédien au théâtre.

Quel souvenir le plus marquant gardez-vous du concours en 1978 ?
Je me souviens de deux moments vraiment intenses : la reconnaissance à l’aveugle de cinq vins pour lesquels j’ai senti que je ne m’étais pas trompé, et le moment de l’annonce des résultats car soudainement la tension retombe et j’ai laissé échapper quelques larmes de satisfaction.

Le Mondial 2019 vient de se terminer. Un conseil au gagnant Marc Almert ?
Difficile de donner des conseils. Chacun a sa propre vision du travail et de comment gérer le titre. Je lui souhaite d’autres succès professionnels mais surtout de conserver l’humilité, la discrétion et la bonne humeur dont il a fait preuve lors des épreuves de la compétition.
 

“Votre accord préféré : Pancetta roulée avec couenne
avec un Bonarda Oltrepò Pavese pétillant.“

Quel conseil donnez-vous aux jeunes sommeliers ?
Je dirais aux jeunes que s’ils abordent le travail du sommelier avec simplicité, passion et humilité, ils amélioreront avant tout leur personnalité et contribueront en même temps à renforcer l’image de la profession en obtenant le soutien de clients et des générations futures.

Que représente pour vous le fait d’avoir gagner le concours mondial ?
Bien que le métier de sommelier à la fin des années 70 était encore peu répandu et peu connu, cette victoire a été pour moi un tournant important qui a changé ma vie. Considérant qu’il est nécessaire d’être reconnaissant envers ceux qui m’ont donné cette opportunité, j’ai toujours essayé de promouvoir le métier auprès des jeunes : j’ai travaillé à développer de nouveaux thèmes et méthodes de travail pour leur apporter l’appui dont ils ont besoin pour entreprendre un métier qui valorise les relations humaines et qui procure de grandes satisfactions.

Propos recueillis par Sylvia Van der Velden