Depuis la première, en 2009, les sélections se suivent et se ressemblent pour David Biraud ! Le chef sommelier du restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris a, en effet décroché la qualification pour le prochain mondial. Après Santiago du Chili en 2010, Tokyo en 2013 et Mendoza il y a presque deux ans, le voici à nouveau désigné pour porter les couleurs d’une sommellerie française orpheline d’un titre sur la scène internationale depuis 2000 et le succès mondial d’Olivier Poussier et celui européen de Franck Thomas. Une bien longue attente...
En fait, le lundi 12 février, ils étaient cinq à venir se mesurer aux épreuves d’une sélection organisée dans la salons du Pré Catelan. David Biraud, le plus expérimenté, avait face à lui Laurent Derhé (MOF), Dominique Laporte (Meilleur Sommelier de France, MOF et déjà sur le podium d’un concours européen en 2004), Benjamin Roffet (Meilleur Sommelier de France, MOF et suppléant de David Biraud à deux reprises) et Philippe Troussard (MOF). Et tous étaient bien décidés à bousculer cette sorte de hiérarchie qui s’est établie au sein de l’Union de la Sommellerie Française.
La matinée a été lancée par un questionnaire commun puis chaque candidat a enchaîné avec une série de quatre ateliers très classiques (questionnaire sous forme de diaporama, dégustation analytique de trois vins, accord mets-vins et identification de dix eaux-de-vie et spiritueux).
« J’ai fait deux choix importants, » expliquait Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde 2000) qui coordonnait l’ensemble des épreuves. « D’une part tout s’est passé en anglais, la langue qui sera celle choisie par notre candidat lors du concours, et ensuite j’ai mis la barre très haute sur le questionnaire, et il le fallait car il faut avoir une forte assise théorique. C’est en effet ce qui permet de se hisser en demi-finale lors d’un mondial. Cette étape rapportait la moitié des points en jeu sur l’ensemble de la sélection. »
« Avec ce type de questionnaire, il est évident qu’on ne peut pas répondre à tout. Mais je sais aussi que plus on bachote et plus on est capable d’apporter des réponses justes. Mais bon, connaître la législation des muscats produits à Rutherglen en Australie, c’est autre chose... », avouait le vainqueur de la sélection. « Il est clair, cependant, que depuis ma première sélection pour le mondial en 2004, je n’ai jamais connu de questionnaire aussi difficile. Pourtant c’est une étape nécessaire, surtout lorsque je vois ce qui est demandé aux candidats en Suède ou en Suisse où c’était au moins aussi compliqué. »
Débarrassé de cette sélection, David Biraud, toujours aussi soutenu par Florence, son épouse, et encouragé par ses deux filles, va entrer dans la deuxième phase de sa préparation. « J’ai déjà quelques idées et j’ai en particulier la volonté de la délocaliser le plus possible. Pas comme en 2016 en prenant l’Eurostar pour aller à Londres. Là ce sera à plus de deux heures d’avion de Paris. Et je vais m’appuyer sur des gens qui ont envie de me soutenir. Des sommeliers français installés à l’étranger qui m’aideront directement ou qui me mettront en contact avec des personnalités indispensables à rencontrer. »
Mais Philippe Faure-Brac, président de l’UDSF, veut aller plus loin encore. En apportant un soutien financier au candidat de l’Union, de la même façon que va le faire l’Association des Sommeliers de Paris, mais pas seulement. « Je veux d’abord ressentir un esprit d’équipe entre David et Benjamin Roffet qui sera son suppléant comme lors du mondial 2013 à Tokyo. Mais je veux aussi impliquer les trois autres candidats qui étaient présents. Ils doivent travailler ensemble et s’apporter beaucoup les uns aux autres. Il s’agit dans un premier temps d’aider David car je suis totalement rassuré sur sa potentialité à gagner l’épreuve. Ensuite, ce team France doit devenir une réalité concrète pour préparer l’avenir au-delà du concours à Anvers. Et pour cela nous allons mobiliser des moyens afin de mettre dans les meilleures conditions possibles ceux qui auront envie de représenter la France plus tard. »
Une approche qui figurait clairement dans le programme défendu lors de sa candidature à la présidence de l’UDSF, en novembre 2016 à Toulouse.
Jean Bernard
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