A 30 ans, le Québécois rejoint ses compatriotes Ghislain Caron, Elyse Lambert et Véronique Rivest au palmarès d’une épreuve qui confirme l’émergence de sommeliers nord et sud-américains d’un excellent niveau. Martin Bruno (Argentine) et Carl Villeneuve Lepage complètent le palmarès de cette épreuve organisée à Montréal.
Pas d’explosion de joie, tout juste s’est-il mis à applaudir alors que que son nom venait d’être annoncé par Andrès Rosberg, le président de l’Association de la Sommellerie Internationale. Pier-Alexis Soulière, jeune Canadien de trente ans, venait pourtant de remporter le titre de Meilleur Sommelier des Amériques. Une victoire obtenue à l’issue d’une finale révélatrice de trois talents qui pourraient se retrouver à l’occasion du prochain mondial organisé à Anvers en mars 2019. En effet le Canada aura droit à un second candidat et Carl Villeneuve Lepage qui a terminé sur la troisième marche du podium, et l’Argentin Martin Bruno, second, seront invités à participer à leur sélection nationale dans les prochaines semaines.
Mais avant de voir aussi loin, retour sur la cinquième édition d’un concours qui a mobilisé l’énergie de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels pendant une semaine à Montréal. Vingt candidats représentant dix pays avaient rendez-vous en cette fin du mois de mai avec le comité technique notamment animé par quatre Meilleurs Sommeliers du Monde (Serge Dubs, Andreas Larsson, Paolo Basso et Arvid Rosengren) en l’absence de Gérard Basset.
Une équipe qui a choisi d’évoluer dans le registre classique des concours pour l’étape de sélection. Avec une matinée consacrée aux épreuves écrites et à un atelier pratique. Deux dégustations à l’aveugle étaient au programme avec un Brouilly (cuvée Sous les Balloquets 2016 Louis Jadot – France) et un Rioja (Reserva Contino 2011 – Espagne). Puis quatre boissons devaient être identifiées : un rhum dominicain Barcelo Gran Anejo (République dominicaine), un brandy Torres 10 Imperial Grand Reserva (Espagne), un brandy de pomme 3 ans « L’heure de mettre la pomme à off » de Michel Jodoin (Canada).
Enfin un solide questionnaire en 53 étapes finissait de bousculer les certitudes de certains des candidats.
Avant de conclure cette première étape par l’annonce des demi-finalistes sur la terrasse d’une cabane à sucre située à une heure de route de Montréal, les vingt prétendants au titre ont dû faire preuve de technique et de réactivité. Un atelier de service pour six clients, une demi-bouteille de Cava et trois minutes pour réaliser l’opération. En prime, pendant l’épreuve, une question sur la justesse d’un accord entre le vin effervescent espagnol et un amuse-bouche autour de l’asperge. Il a fallu attendre le sixième concurrent, le Mexicain Steve Ayon, pour voir l’ensemble des convives servis dans les temps... Au total, neuf sommeliers sur les vingt en compétition ont mené à bien cette opération.
Quelques heures plus tard, Andrés Rosberg livrait les noms des demi-finalistes. Les Argentins Valeria Gamper et Martin Bruno, les Canadiens Carl Villeneuve Lepage et Pier-Alexis Soulière, les Mexicains Luis Antonio Morones et Steve Ayon étaient accompagnés par le Brésilien Diego Arrebola et le Péruvien Joseph Ruiz Acosta.
Deux ateliers les attendaient le lendemain autour de deux grands thèmes : dégustation et commercialisation d’une part et service et commercialisation de l’autre. Avec à chaque fois une bataille contre le chronomètre. Du commentaire à l’aveugle d’un Champagne rosé 2008 de la maison Pol Roger au service d’un magnum de vin rosé du Château de Miraval pour douze personnes, chaque temps fort avait pour but de mettre en avant la maîtrise de chacun afin de ne retenir que les trois meilleurs pour le dernier round.
Et pour cette finale organisée dans la salle Marie-Gérin-Lajoie de l’Université du Québec, les deux sommeliers canadiens étaient opposés à leur confrère argentin. Un enchaînement d’épreuves très rythmé et passionnant que l’on pouvait suivre en direct via internet.
Premier en lice et futur médaillé de bronze, Carl Villeneuve Lepage donnait le tempo et certains repères au public venu nombreux. Pier-Alexis Soulière lui succédait et dès le début de sa finale il donnait des sueurs froides à ses supporters. Invités à servir l’apéritif à trois « clients » il était à deux doigts de commettre l’irréparable. Si deux d’entre eux souhaitaient une coupe de Champagne, en l’occurrence la Cuvée Brut de la maison Piper-Heidsieck, le troisième, lui, commandait un cocktail classique, le Manhattan. Si les sept minutes accordées semblaient un temps confortable pour réaliser l’ensemble, le futur vainqueur allait se compliquer la vie. Victime du stress inévitable dans ce contexte, il décidait de passer le cocktail au shaker. Exactement ce qu’il ne faut pas faire... Pier-Alexis Soulière allait pourtant se tirer d’affaire en constatant aussitôt son erreur et en parvenant, malgré des mains tremblantes, à repartir de zéro et à servir avant que ne retentisse le gong !
Tout au long de la suite, le talent faisait le reste. Accord mets-vins autour d’un repas reprenant quelques classiques de la gastronomie des Amériques, carafage d’un magnum de vin blanc (cuvée Attitude de Pascal Jolivet, vigneron du Val de Loire), dégustation d’un vin rouge (Barolo du domaine Paolo Scavino), commercialisation et identification d’un vin doux (Madère Colheita 2002 du domaine Blandy’s Wine Lodge) et identification géographique de trois Cabernets Sauvignons puis de cinq spiritueux : le sommelier du restaurant montréalais La Chronique a survolé tout cela.
Et même si Martin Bruno a réalisé un parcours de haut niveau lui assurant la deuxième place, Pier-Alexis Soulière a sans doute tutoyé une sorte d’état de grâce.
Une victoire qui lui assure une qualification automatique pour le prochain mondial en tant que champion continental et permettra aussi à un second candidat canadien de l’accompagner.
De ce podium final, Andrés Rosberg soulignait tout à la fois la jeunesse et les qualités multiples. « Voici l’avenir de la sommellerie internationale ! » constituait alors sa conclusion.
Jean Bernard
Le comité technique du concours a annoncé le classement des quatorze premiers :
1. Pier-Alexis Soulière, Canada
2. Martin Bruno, Argentine/Argentina
3. Carl Villeneuve Lepage, Canada
4. Valeria Gamper, Argentine/Argentina
5. Luis Antonio Morones Lopez, Mexique/Mexico
6. Diego Arrebola, Brésil/Brazil
7. Joseph Ruiz Acosta, Pérou/Peru
8. Steve Ayon, Mexique/Mexico
9. Federico de Moura, Uruguay
10. Misato Inaoka, Chili/Chile
11. Andres Villegas Green, Colombie/Colombia
12. Paulo Limarque, Brésil/Brazil
13. Pablo Rodriguez, Uruguay
14. Gonzalo Troncoso, Chili/Chile
Quel a été votre parcours de formation puis professionnel ?
Je suis issu d’une famille de producteurs de sirop et sucre d’érable près de Québec mais si j’ai passé toutes mes vacances à travailler avec eux, j’ai choisi une formation aux métiers de la restauration. J’ai rejoint l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal. C’est là que j’ai découvert l’univers du vin et que j’ai profité d’un partenariat avec l’Université du vin de Suze-la-Rousse pour rejoindre la France et me spécialiser un peu plus.
La suite c’est Londres, l’Australie où j’ai remporté le titre de Meilleur jeune sommelier du pays puis le concours international en 2014, New-York puis la Californie et enfin retour à Montréal où j’ai rejoint en mars 2018 le restaurant ‘La Chronique’ où j’avais débuté dix ans plus tôt.
Pourquoi avoir choisi de revenir au Canada après autant d’expériences à l’étranger ?
Parce que je me sens dans une ambiance familiale dans ce restaurant et cela me sécurise et j’ai toujours pensé que je serai en mesure de gagner le titre de Meilleur Sommelier des Amériques si je me préparais ici. Mes séjours à l’étranger ont également eu pour conséquences de me priver de la participation aux concours canadiens. En 2011 j’étais à Londres et en 2014 en Australie. En 2017, mon patron californien m’a permis de disputer le concours québécois que j’ai remporté et trois mois plus tard j’ai pris la deuxième place du concours national derrière Carl Villeneuve Lepage, place qui me qualifiait pour le MSA. C’est là que j’ai décidé de revenir à Montréal.
Un voyage que j’ai décidé d’effectuer en voiture depuis la Californie dont j’ai pris le temps de visiter les vignobles. J’en ai fait de même dans les états de l’Oregon et de Washington, du côté de Okanagan valley et enfin dans la région de Toronto. J’ai rencontré des vignerons et de nombreux sommeliers dont certains ont accepté de m’entraîner. Pendant ce périple de 21 jours et plus de 8 000 km parcourus, j’ai découvert qu’il n’y avait pas une sommellerie mais plusieurs.
Qu’avez-vous retenu de vos différentes expériences internationales ?
En France, j’ai découvert un classicisme un peu rigide mais nécessaire sans oublier les vins de la Vallée du Rhône dont je suis tombé amoureux. D’ailleurs le seul endroit où je me sens aussi bien qu’à la maison, c’est à Tournon, face à la colline de l’Hermitage.
A Londres, pour l’ouverture du Mandarin Oriental, j’ai vécu quelque chose de magique avec une équipe de dix sommeliers qui s’est soudée dans un contexte très dur. C’était la première fois que le chef Heston Blumenthal signait la cuisine hors de chez lui. Il était donc très attendu !
L’Australie, c’est la rencontre avec Franck Moreau, le chef sommelier du groupe Merivale. Six mois qui m’ont appris la rigueur et le business du vin. Une rigueur qui n’empêche pas la décontraction alors que nous étions en mode conquérant avec l’ouverture de nouveaux établissements et de concepts originaux.
Enfin, après New York, je voulais connaître la côte ouest des USA avec l’objectif de travailler aux côtés de Jim Rollston, le chef sommelier du restaurant trois étoiles ‘Los Gatos’. Il était ma référence pour les vins de Californie et m’a permis de les découvrir. Une connaissance qui m’a aidé pour ce concours.
Recueilli par Jean Bernard
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