Portrait de vignerons Ludes
MAISON PLOYEZ-JACQUEMART
L’art d’élaborer à l’ancienne
et de vivre à la française
Cette petite Maison de négoce familiale fut créée à Ludes, en 1930, par Marcel Ployez et son épouse Yvonne Jacquemart. Le Champagne Ployez-Jacquemart est aujourd’hui la propriété du Groupe Prieux qui en a confié la direction à Laurence Ployez, la petite-fille des fondateurs.
Cette femme, courageuse et volontaire, élabore, à l’ancienne, d’excellents vins qui figurent sur les cartes des plus grandes tables du monde, avec l’aide de sommeliers avertis. Depuis 1988, soit vingt-cinq ans, Laurence a ouvert sa maison familiale à l’œnotourisme pour initier les étrangers à l’élaboration et à la dégustation du Champagne, d’une part, et à l’art de vivre à la Française, d’autre part.
Laurence Ployez est la digne fille de son père qui lui a laissé l’excellence en héritage et lui a enseigné tous les rudiments du métier, des vendanges au dégorgement, pendant son enfance. Éprise de gastronomie, à l’âge adulte, elle est partie travailler avec Lesley Stowe, grand traiteur de Vancouver, en Colombie Britannique. Durant toutes ses années « cuisine» elle a rencontré les plus grands sommeliers avec lesquels elle n’a jamais cessé d’entretenir de bonnes relations. Ainsi les Champagnes Ployez-Jacquemart se retrouvent-ils sur les belles tables du monde telles Daniel’sou Jean Georgeà New York, au Domaine de Chateauvieux à Savigny, en Suisse, au Bel Airet au Beverly Wilshire Hôtelen Californie, à La Pyramideà Vienne, chez Larivoire à Rillieux-la-Pape, au Domaine des Crayèresà Reims, depuis leur ouverture.
Laurence Ployez-Jacquemart explique aux visiteurs son élaboration peinte sur toile.«Jeune, nous confie-t-elle, j’adorais la gastronomie, j’aimais aussi les bons vins mais on buvait rarement à la maison, uniquement de très grands vins. Je suis revenue seconder mon père dans la maison de négoce en 1988, faire les vendanges, apprendre la vinification sur le tas et j’ai été obligée de m’y mettre très vite car il est mort en 2002. Aujourd’hui, je dirige, mais je reste toujours le chef de cave. C’est moi qui décide en cuverie de la vinification et des tâches à effectuer. Je travaille avec les sommeliers qui reconnaissent la qualité des Cuvées Ployez-Jacquemart, et leur constance dans la qualité, au fil du temps.
Les soins apportés aux raisins et le mode d’élaboration des vins n’ont pas changé depuis 80 ans. Ployez-Jacquemart produit 100.000 bouteilles par an, possède 3 hectares en propre de Pinot Noir de Mailly Grand Cru, de Pinot Meunier de Ludes 1er Cru, et de Chardonnay de Vertus 1er Cru, et dispose d’approvisionnements en Grands Blancs, à la fois de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs.
L’exigence est une constante dans mon élaboration. Le mode opératoire est le suivant: je rentre le jus de raisin et effectue deux débourbages des moûts avant fermentation. Au bout de deux jours, quand débute la fermentation, je place le meilleur de chaque vendange en fût de chêne pour que ces Champagnes accomplissent la fermentation alcoolique sous bois et développent des arômes très complexes.
J’utilise la précipitation hivernale naturelle, pratique comme mon père un très long élevage sur pointe, avec remuage manuel, et laisse vieillir certaines de nos cuvées jusqu’à dix ans minimum dans la bouteille, en les stockant sur pointe afin de limiter au maximum le contact avec les levures pour qu’elles gardent leur fraîcheur. Au moment du dégorgement, toutes mes cuvées sont dosées en Extra Brut, signe de reconnaissance de la marque depuis l’origine.
Laurence Ployez-Jacquemart dans son chai.
La Maison Ployez-Jacquemart commercialise six cuvées, dont trois millésimées. Le fleuron s’appelle Champagne“Liesse d’Harbonville millésime 1998”. Il est élaboré seulement les années exceptionnelles, entièrement sous bois pendant six mois, puis en cave plus de dix ans, pour mettre en évidence la quintessence de l’année tout en lui gardant une exceptionnelle fraîcheur. Ce Champagne premium autorise même une décantation pour une explosion d’arômes!
Je suis passionnée de vins. Dans ma production, je cherche la minéralité et le fruité avec des arômes nets, exprimant un équilibre naturel entre minéralité et acidité pour qu’ils restent vibrants. J’aime aussi faire partager mes passions, d’où la création de “La Villa Champagne, Ployez-Jacquemart” dans les murs de mon ancienne maison familiale, qui a été restructurée, réaménagée, redécorée pour offrir un confort moderne aux hôtes de passage, amoureux de l’art de vivre à la Française et désireux de partager la passion du vin et le savoir-faire ancestral de la Maison ». Sous ce toit sont abritées cinq chambres avec salle de bains, ouvrant sur un jardin très fleuri, très reposant, très calme. En animation journée sont proposées des visites guidées d’une heure, matin et après-midi, avec parcours des celliers, des caves, l’explication du processus d’élaboration et enfin une dégustation. La maison, peu étendue, permet de comprendre la vinification en un minimum de temps, et de grands établissements comme le Domaine des Crayères n’hésitent pas à envoyer ici leurs clients désireux d’en savoir plus sur le Champagne.
À lire les commentaires laissés par des hôtes sur Tripadvisor:
«C’est la meilleure maison d’hôtes que je connaisse. Le décor est magnifique, la vue, les chambres, les petits déjeuners étaient tous fabuleux», l’adresse est à retenir.
Marie-Caroline Bourrellis
Champagne Ployez-Jacquemart
8, rue Astoin - 51500 Ludes – France
Tél.: +33 (0) 3 26 61 11 87
www.ployez-jacquemart.fr
