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Brièvement, il évoque la carte des vins. Il la voulait novatrice à ses débuts.
"Le directeur me faisait une confiance totale. Il me laissait
introduire des vins méconnus du Rhône et du Languedoc, il me poussait à
aller voir les vignerons. Dès les années 1980, nous fûmes les premiers
à proposer une vraie carte d’Alsace et de nombreux crus étrangers ».
L’allure sportive, bien droit dans son costume sombre impeccablement
coupé, Philippe Bourguignon n’élude pas ses états d’âme. « Dans nos
restaurants, on construit de grandes caves bien étoffées remplies
d’icônes parmi lesquelles on retrouve des collections de millésimes de
Pétrus, de Margaux ou d’Yquem. Je me demande si on est sur la bonne
voie, s’il ne faudrait pas introduire des cartes plus « passionnelles »
où l’on devinerait l’amour d’un sommelier pour l’Hermitage ou pour
Châteauneuf-du-Pape, par exemple». Mais il embraye sur la manière dont le sommelier doit faire preuve de réalisme, d’astuce et de psychologie. «
Chaque maison est différente. Ici, quand un client débarque, il a une
raison bien spéciale, comme celle de négocier l’achat d’un Airbus.
C’est pourquoi certaines étiquettes historiques ont encore un rôle
primordial à jouer sur notre carte et que les vins que l’on aime le
plus demeurent invendables au Laurent, sauf à tomber sur une frange
marginale de la clientèle. J’aime toujours faire la carte en compagnie
du chef sommelier Patrick Lair. On est obligé d’être réaliste".
Pour autant, le Laurent a
ses habitués qui font une confiance aveugle au sommelier. Reste que la
majorité de la clientèle vient pour affaires et s’attend à boire de
grandes bouteilles.
"Ici, on ne se déplace pas que pour l’œuf
en meurette glacé avec ses girolles marinées à cru, une délicieuse
entrée du chef, Alain Pégouret. On vient aussi pour la discrétion du
lieu. Il faut donc jauger le client, savoir l’attaquer si j’ose dire un
peu en dessous d’une fourchette de prix qui lui correspond, sans le
massacrer comme on le faisait autrefois en vendant ce qu’il y avait de
plus cher. Après, on peut toujours le faire voyager sur des chemins de
traverses".
Parisien en semaine et provincial le dimanche,
les chemins de Philippe passent immanquablement par l’ambiance bistrot…
à vins si possible. Lorsqu’il habitait Montmartre, il passait au Moulin
à Vins, rue Burcq. Mais Dany, la patronne, s’est installée ailleurs,
près de République. "C’était un repaire de vignerons, tout à fait comme dans la chanson de Brassens, « Les Copains d’abord ».
On me dit que Dany a ouvert un nouveau bistrot baptisé « Les Enfants
Rouges ». Il va falloir que je prenne un Vélib un de ces jours pour y
aller" ! Fut un temps où Philippe et son épouse, Michèle, qui dirige un salon de coiffure, sortaient souvent au restaurant. "Moi, j’aime les produits et j’adore courir les marchés. En saison des
asperges, il m’arrive d’aller les chercher directement en Sologne ! De
son côté, Michèle aime cuisinier. Résultat, je deviens de plus en plus
casanier. L’occasion est trop belle de déboucher les bouteilles qu’à
une époque j’ai pu acheter en primeur. Avec les prix d’aujourd’hui, ce
ne serait plus possible".
S’il admet qu’il revient vers ses
premières amours, la Bourgogne, de préférence en rouge - on ne
s’appelle pas Bourguignon pour rien -, Philippe voue depuis longtemps
une passion sans faille envers le riesling, qu’il vienne de Moselle ou
d’Alsace, mais aussi pour le savagnin. S’il pouvait tracer « sa » route
idéale des vins, elle irait de la Côte d’Or à l’Allemagne en passant
par l’Alsace, avant de rejoindre Château-Chalon ou Arbois.
Comment cet ancien Meilleur Sommelier de France (en 1978) aime-t-il servir le vin quand il est chez lui ? "Rouges ou blancs, j’ai toujours préféré boire frais et je n’hésite pas
à ranger mes bouteilles au frigo avant de les ouvrir. Je sers rarement
le vin en carafe et je décante très peu. Je ne suis pas un buveur
solitaire, j’aime bien la compagnie et il arrive qu’avec les copains,
je me lâche en débouchant tous ces flacons que l’on n’emportera pas au
paradis" !
Il s’amuse à l’évocation de ses débuts. "À
la Reine Pédauque, mon premier job, juste après le service militaire,
j’étais caviste. C’était le titre que l’on vous donnait à l’époque. Le
restaurant appartenait à un négociant de Bourgogne. Il fallait
décharger les fûts et les rouler jusque dans la cave, rue de la
Pépinière. C’est là que j’ai appris à mettre le vin en bouteilles. Tous
les matins, j’allais chercher les vins que je rangeais dans un grand
panier en osier composé de 15 trous. Un jour, je me souviens avoir
ouvert une bouteille de champagne gerbeuse : le bouchon est parti au
plafond et le vin a arrosé les plats. Débutant sommelier au Ledoyen,
j’ai « démoulé » un plat de verres, comme on dit dans le jargon, et
tout est parti sur des convives japonais".
Son jardin secret se trouve aussi quelque part sur l’île de Ré. "Nous avons acheté une maison, ce qui nous met un fil à la patte. Je me
suis aménagé une petite cave histoire de déboucher quelques trésors en
compagnie de mon ami Jean-Marie Raveneau avec lequel on partage les
belles soles de Monsieur Bordin, le poissonnier. Sinon, je vais me
ressourcer chez des copains éleveurs de moutons près de Limoux. Chez
eux, nous avons une tradition : une grande omelette de Pâques que l’on
mange dans les champs. Les bouteilles qui nous restent, on les enterre
pour les retrouver plusieurs années après en ayant oublié jusqu’au nom
du vin". Le vin, encore et toujours.
La vraie cave de
Philippe, une « cave de pays », est chez lui, à Nemours. Elle abrite sa
passion pour le vin jaune. Même si les très vieux flacons sont
aujourd’hui bus, il reste des 1976 qu’il partage avec un groupe
d’inconditionnels qui lui font parfois la surprise de débarquer avec
des écrevisses.
Autre passion : les collections. Les tire-bouchons, on s’en doutait un peu, mais aussi, et surtout, les livres. "J’aime toucher le papier",
témoigne Philippe qui se révèle un bibliophile averti avec près de
3.000 ouvrages anciens… traitant du vin, bien sûr. Sacré Bourguignon !
Michel Smith
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