Les jardins secrets du sommelier   Paris

 



 

 

Adrien Boulouque :
Un vieil ami complice

Scandale, le sommelier ne porte pas l’uniforme !
Et si pour une fois, on laissait tomber le côté pompeux, la lourdeur de la tradition, les us et les règles du métier ? Aussi longiligne que juvénile,
à l’accueil d’un restaurant à la fois chic et villageois, Adrien Boulouque en étonne plus d’un.
  
Adrien Boulouque

Frédéric Crochet
 Lorsque Antoine Westermann, chef triple étoilé du Parc de l’Orangerie à Strasbourg, a laissé les rênes de son Buerehiesel à son fils Éric, il n’a pu s’empêcher de prendre pied à Paris en rachetant en 2005 le célèbre restaurant Drouant, proche de l’Opéra. Deux ans auparavant, entre deux voyages à New York ou au Portugal, Antoine, qui ne veut toujours pas entendre parler de retraite, s’offrait un petit restaurant de la rue Saint-Louis en L’Isle, dans le cœur historique de la Capitale, restaurant qu’il baptisa  « Mon Vieil Ami » avec dans l’idée de se construire un petit royaume autour de la cuisine conviviale. Peu de temps après, il confie les cuisines à Frédéric Crochet, un personnage tout en rondeur, qui s’éclate littéralement dans ce petit village qu’est l’île Saint-Louis. Pour le seconder en salle, arrive Adrien Boulouque qui, d’emblée, joue à merveille son rôle de majordome avec, en prime, les clés de la cave. Cela tombe bien car Adrien, 28 ans et parisien pure souche, est un fondu de vins. Pas évident quand on a été élevé au couscous avec un père commissaire divisionnaire né au Maroc et une mère venue de Tunisie. Heureusement, la blanquette de veau, plat familial s’il en est, faisait également partie de son éducation culinaire. Après son bac, la famille Boulouque laisse son fils décider de sa destinée. Il se dirige vers la gestion hôtelière et ses stages, axés aussi sur le vin, se passeront tour à tour à Washington, Londres et Paris avec des passages au Crillon (bar et room service) et au Scribe où il fut un temps l’assistant du directeur de la restauration en pleine époque Allénot. Alors qu’il envisageait de repartir gagner sa vie à Washington, Antony Clémot, le bras droit d’Antoine Westermann, lui fait visiter la nouvelle acquisition de l’île Saint-Louis et lui propose un poste de chef de rang. Mais rapidement, il le nomme responsable du restaurant et lui offre, par la même occasion, la possibilité de s’associer à l’affaire en compagnie du chef, Frédéric Crochet.

N’ayant pas froid aux yeux, Adrien se lance alors dans la constitution d’une cave et d’une carte dignes de ce nom. Heureux sommelier, il dispose d’une vraie cave voûtée dans laquelle il peut faire vieillir quelques-unes de ses 160 références. Ses goûts sont on ne peut plus éclectiques et vont du nouveau Pas de l’Escalette en Languedoc au génial Montlouis de Weisskopf, en passant par le Haut des Clous du Vendéen Thierry Michon et le Champagne A. Laurans qui devient son Champagne maison en compagnie des Deutz et autres Jacquesson.
Mais Adrien ne cache pas qu’il assure près de 50 % de ses ventes avec les vins d’Alsace. Il faut croire que les clients n’ont pas oublié que c’est toujours le grand Antoine Westermann qui est derrière cet élégant et atypique bistrot de village.

En dehors du plaisir qu’il éprouve à fouiner dans l’épicerie voisine d’Abdel ou d’aller chiner chez Franck, le fromager, pour ramener quelques trésors gourmands à sa fiancée, Marie, Adrien adore échanger ses bonnes adresses avec le sommelier de Drouant, Cyril Ménard. Cela se fait les jours de fermeture lors de mémorables dégustations.

Ses passions sont multiples. Il aime le foot, les vrais bistrots parisiens, le Brésil, la pêche en mer avec son grand-père au large de Quiberon, et ne rechigne pas à l’idée de déguster un bon cigare à la terrasse du café Le Lutétia avec vue sur le Marais, son quartier, de l’autre côté de la Seine. Mais pour rien au monde, il ne laisserait passer le pèlerinage annuel qui le mène vers un autre fleuve mythique, le long de la vallée du Rhône, chez Gérard et Jean-louis Chave. Une tournée qu’il prolonge volontiers par une visite plus au sud, chez ses vieux amis les Vignerons. En fait, c’est peut-être ça, cette amitié cultivée et sans cesse renouvelée, qui, comme beaucoup de ses confrères, fait penser à Adrien que sommelier est le plus beau métier du monde. Alors, vive les vieux amis !


Pour 4 personnes :


Carcasse de volaille.............1 kg

Carotte........................15 g x 4

Crotte jaune..................15 g x 4

Navet..........................15 g x 4

Haricots verts...............15 g x 4

Pois gourmands.............15 g x 4

Chou fleur....................15 g x 4

Chou rave....................15 g x 4

Tapenade d’olives noires..15 g x 4

Tomates confites...........10 g x 4

Mâche.........................10 g x 4

Radis ......6 à 8 pièces selon taille

Germes d’alfafa..........Selon goût

Hazel Hanout.............Selon goût

Cumin......................Selon goût

Fleur de sel ..............Selon goût

Raisin de Corinthe.......Selon goût

Amandes...................Selon goût

Vinaigre de Xeres........Selon goût

Baguette de pain.........4 tranches

                          pas trop fines

 		  

La recette de Frédéric Crochet

(restaurant “Mon Vieil Ami” Paris 4e)

Ancien café bougnat, le restaurant a connu une première heure de gloire à la fin des années 70 quand, sous l’enseigne « Le Monde des Chimères », il fut orchestré avec maestria par une enfant de l’île, Jeannine Courreau. Après deux années passées chez Bernard Loiseau, Frédéric Crochet, né dans les vignes d’illustres vignerons Sancerrois, en a passé plus du double dans les cuisines du Buerehiesel, au Parc de l’Orangerie à Strasbourg. C’est là qu’il s’est forgé, sous la houlette d’Antoine Westermann chez qui il a appris l’art de préparer les légumes. Pas étonnant que ce jeune chef tout en rondeur, gourmand et lui aussi amoureux du vin, se voit confié de reprendre la cuisine à la suite d’Antony Clémot aujourd’hui passé chez Drouant, l’autre fleuron Parisien d’Antoine Westermann. Désormais associé dans Mon Vieil Ami avec Adrien Boulouque, Frédéric Crochet dispense aux nombreux étrangers qui fréquentent l’île Saint-Louis ses plats mijotés en cocottes de terre. Il y ajoute fréquemment ce sourire non dissimulé qui lui barre le visage et qui illumine sa cuisine ainsi que les divins légumes livrés par Joël Thiébault, le pape des légumes dans la région parisienne.

La Petite Mijotée tiède de légumes de saison

Réaliser un fond blanc de volaille en utilisant le hazel hanout. Cuire ensuite tous les légumes séparément, à l’anglaise. Torréfier les amandes et les raisins secs. Confectionner un croûton par personne et le tartiner de tapenade. Chauffer le jus de volaille et y ajouter les légumes taillés. Dresser chaque légume un à un sur chaque assiette (un type de légume par personne) et ajouter un peu de mâche, de l’alfafa germés, du vinaigre de Xeres et une pincée plus ou moins généreuse, selon votre goût, de fleur de sel.
 

Les suggestions
d’Adrien Boulouque sur ce plat


Est-ce à cause du côté un tantinet épicé du plat, mais, après réflexion, c’est l’Alsace Pinot gris « Le Fromenteau » 2005 de Céline et Jean Meyer, « des gens francs et entiers, comme je les aime », qu’Adrien retient pour cette mijotée de légumes. « Au début, j’avais pensé au Pinot blanc « mise de printemps », pour son aspect frais et croustillant, mais il n’est plus disponible. Pour ceux qui l’ont oublié, Fromenteau est l’ancien nom du Pinot gris. Droit et plein de finesse en bouche, il se marie bien aux plats légèrement épicés et s’accommode aussi en saison avec le gibier.

Le servir frais, mais non glacé, autour de 12 degrés. À défaut d’Alsace, je recommande d’aller faire un tour chez les maîtres du chenin en Val de Loire, car nul ne saurait ignorer la Loire… Pour un côté plus festif, on peut aussi envisager un brut de la maison A. Laurans à Damery.


Mon Vieil Ami

69 rue Saint Louis en l'Île - 75004 Paris
Tel :  01 40 46 01 35
Fax : 01 40 46 01 36

www.mon-vieil-ami.com

 





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