Les cuveries de Bourgogne

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Les Cuveries de Bourgogne

En Bourgogne, on ne parle pas de chais, mais de cuverie et de cave; pas de barriques mais de cuves et de fûts.

Les Hospices de Beaune possèdent toujours leur somptueuse cuverie à l’ancienne qui se visite sur rendez-vous. Louis Jadot, propriétaire négociant de Beaune explique: «la Bourgogne est la seule région au monde qui, de longue date, a nommé toutes ses parcelles de vigne, pas moins de 1.247 climats au total versés au dossier d’une candidature au Patrimoine Mondial de l’Unesco. Chaque parcelle fait l’objet d’une vinification séparée. Les cuveries sont des outils de travail et ne se visitent que sur rendez-vous». Et pourtant sa cuverie de la Sablière, à Beaune, est citée par un ancien régisseur des Hospices comme une des plus belles installations de la région avec ses énormes fûts et ses 5.000 tonneaux.
Actuellement en construction à Fuissé, une nouvelle cuverie pour le domaine Ferret, au cœur du village, sur trois niveaux, profitant de la pente du terrain pour favoriser un process de vinification gravitaire, ouvrira pour la vendange 2012.

Pigeage d’une cuve de Pinot Noir

Autre Maison, autre installation, la Cuverie Saint Vincent de Bouchard Père & Fils, construite en 2005, fait référence. Située à Savigny-lès-Beaune, au centre de leur do­-
maine viticole de 130 hectares, elle s’inspire des chais bordelais: elle a été construite sur trois niveaux dont deux enterrés. Au rez-de-chaussée se situent la réception vendange et des cuves inox de vinification.
Au 1er sous-sol, 200 cuves en bois sont utilisées pour vinifier les grands crus rouges comme le Corton, le Chambertin Clos de Bèze… et tous les blancs. Au 2e sous-sol dorment les fûts de chêne idéaux pour faire un élevage long. Cette cave enfouie dans le sol est aéroventilée, avec une hygrométrie adaptée. Dans tout le bâtiment, le niveau d’hygiène est celui de l’industrie alimentaire, car sa construction a utilisé des matériaux neutres et non aérocontaminants, supprimant ainsi le SO2, les anti-

septiques tels le chlore. «Tous ces petits détails font la différence entre un grand et un sublime vin!»,explique Christophe Bouchard. Cet outil de travail est fermé au public.

Parti-pris différent dans la maison Boisset. Présente dans 80 pays, cinquième maison de vins fins en France, première en Bourgogne (son siège) avec 556 hectares de vignoble en propre et 1.240 sous contrat, ce leader noue des partenariats avec pas moins de 540 viniculteurs. Ses propres domaines sont en démarche responsable, durable, en conversion bio, et même en biodynamie! A cette mosaïque de terroirs correspond une douzaine de cuveries de capacité adaptée à la production de chacun. La plus ancienne? La cave Jaffelin au cœur de Beaune, qui date du 18e siècle, qui poursuit toujours son activité de vinification et d’élevage, et dont la pro-

duction est commercia­lisée par La Compagnie d’Autrefois. La dernière réaménagée, la Cuverie Ropiteau Frères à Meursault, adepte du gravitaire, avec réception, pressurage, délestage à niveau et élevage (550 à 850 fûts par an à cheval sur deux millésimes) au sous-sol. Principaux atouts de ce nouvel outil: la séparation des lots,
le choix d’un contenant adapté, le contrôle de température des cuves inox comparti-mentées et à double paroi, l’entonnage par gravité.
En deux mots: elle offre souplesse et précision. Nicolas Burnez, le viticulteur maison, reconnaît cette cuverie parfaitement adaptée à la pérennisation des vins blancs sans trace d’oxydation.
Visiter cette cuverie ouverte au public «c’est chercher l’esprit du lieu, celui quasiment sacré qui participe de la création du vin, là où pendant ses tous premiers instants il se révèle au monde, et dessine pour toujours les traits de son caractère que le temps ne fera qu’affiner! »

Marie-Caroline Bourrellis

www.hospices-de-beaune.com
www.domaine-ferret.com
www.bouchard-pereetfils.com
www.boisset.fr
www.caves-ropiteau.com

Macération surveillée par le maître de chai Philippe Prost