Critique Bordeaux

Robert Parker : L’homme qui attribue ses points aux Vins de Bordeaux

Robert Parker doit énormément à sa femme. Si elle n’avait pas été aussi séduisante – et s’il n’avait pas eu si peur de la perdre – il n’aurait jamais fait ce voyage en France durant sa première année d’université passée à l’étranger.  Il n’aurait peut-être jamais goûté de vins français, et ses expériences œnologiques n’auraient peut-être jamais dépassées cette fameuse bouteille de “Cold Duck” qui l’a rendu malade comme un chien !  Des années après, si elle ne l’avait pas menacé de divorcer à cause de la petite fortune qu’il dépensait pour ses achats de vins, il n’aurait peut-être jamais essayé de trouver un moyen de transformer sa nouvelle passion en une affaire.

Mais il l’a fait, et le résultat fut “The Wine Advocate”, une revue que Parker – à l’époque où il exerçait le métier d’avocat – a lancé en 1978.  Toujours vendu par abonnement et dépourvu de publicités, ce bulletin d’informations sur le vin, maintenant devenu célèbre, était fortement influencé par un des activistes de cette époque : Ralph Nader. “A cette époque, il y avait un nombre d’écrivains merveilleux et de beaux livres sur l’histoire du vin, mais il n’existait rien qui soit fait pour le consommateur,” nous explique t-il.  “Je me suis demandé pourquoi personne ne goûtait et ne donnait un avis franc sur ce qu’il pensait de ces vins.” Donc, Parker décida justement de le faire, et d’accompagner ses commentaires par des points basés sur une échelle de 100, un système bien connu par tous les étudiants américains. 

L’éthique qu’il a appliquée à son entreprise lui fut donnée par un cours de droit enseigné par Sam Dash, qui, plus tard, est devenu avocat en chef du Comité du Sénat Watergate.  “Il s’agissait complètement d’un conflit d’intérêts” se rappelle Parker. “Donc, quand je me suis rendu compte que même les meilleurs livres sur le vin de l’époque étaient écrits par des gens impliqués dans le commerce du vin d’une manière ou d’une autre, je savais qu’ils ne pouvaient pas réellement se montrer critiques de ces châteaux sacrés.” Aussi, il décida de rester indépendant, achetant ses propres vins, sans jamais solliciter d’ échantillons,  payant ses propres voyages et son hébergement. S’il admet que beaucoup d’échantillons  arrivent à son bureau qui se trouve à Monkton dans le Maryland aux Etats-Unis, il ajoute aussi qu’en général il dépense environ 100 000 $ par an en achats de vins.

Hormis “The Wine Advocate”, Parker a publié 11 livres sur le vin, dont le très célèbre “Bordeaux” , l’édition 2003 ayant reçu un nouveau sous-titre : “Un Guide des Meilleurs Vins du Monde.” 

Ses écrits ont été traduits en plusieurs langues et son travail l’a rendu célèbre mondialement, avec des titres honorifiques et des prix, dont la prestigieuse Légion d’Honneur, qui lui fut remise par le Président Chirac en personne.  Evidemment, Parker a également reçu une bonne dose de critiques qui accompagnent inéluctablement une telle influence.  Le magazine “FRANCE” a récemment eu l’occasion de parler avec lui de ses détracteurs, de son talent extraordinaire et de l’évolution impressionnante de la région viticole qui reste la plus chère dans son cœur : Bordeaux.

Votre palais est mythique. Vous goûtez quelques 10 000 vins par an, et souvent 100 dans une seule journée. Comment faîtes-vous ?

Je ne sais pas s’il existe une seule réponse, sauf de dire que je suis passionné par ce que je fais.  J’adore mon travail par dessus tout et je l’ai toujours adoré, dès le début.  En fait, j’ai mis longtemps à réaliser que j’étais meilleur dégustateur que la plupart, et même à ce moment là je pensais que c’était uniquement parce que j’étais plus résolu et que je m’étais plongé  dans ce domaine plus que qui que ce soit d’autre. Mais je crois que la dégustation est réellement une question de pouvoir se concentrer pleinement.  Ce n’est pas quelque chose que j’intègre dans les autres sphères de ma vie - mon généraliste dit en plaisantant que je suis une sorte d’idiot savant.  Et c’est peut-être un peu vrai.  Je ne possède pas de mémoire photographique pour autre chose, et quand j’exerçais le métier d’avocat, il y avait beaucoup de recherche que je n’arrivais pas à assimiler.  Ceci ne m’intéressait pas. 

C’était donc une bonne chose que d’avoir fait ce premier voyage en France. Autrement, que seriez- vous devenu ?

C’est une pensée affligeante ! Heureusement, en ce qui concerne le vin, j’ai cette extraordinaire mémoire photographique qui retient les arômes et les textures.  Je me souviens toujours où j’ai goûté un vin et avec qui.  Et j’ai toujours eu cette capacité.  Même dans une pièce bondée, quand il y a un verre de vin sous mon nez, c’est comme si toute l’énergie et les facultés de mon cerveau se concentraient dans une petite zone qui goûte, analyse et décompose le vin.  J’adore faire ça et je ne m’en lasse jamais. Ce qui me plaît énormément avec le vin c’est qu’à chaque nouveau millésime, on est en somme obligé de retourner à l’école, on est étudiant à vie.  Et on sait qu’il y aura de nouveaux vins passionnants et de grandes déceptions. Donc le frisson de la chasse est toujours présent.

Faîtes-vous quelque chose en particulier pour rester en forme quand vous dégustez ?

Quand je suis en voyage de dégustation, je ne sors pas le soir et je ne l’ai pas fait depuis 15 ans. Quand j’avais la trentaine, je pouvais brûler la chandelle par les deux bouts. Mais maintenant je commence ma journée vers 8 heures, je travaille jusqu’à 18 ou 19 heures, puis je rentre à l’hôtel Novotel ou Sofitel où je mange une salade, je bois de l’eau, je lis un peu et puis je me couche.  Je suis donc frais et je n’ai pas le souci de la fatigue.  J’ai également appris par expérience, qu’il faut éviter certains aliments, puisqu’ils provoquent des réactions sur le palais.

Par exemple ?

Eh bien, je n’aime pas les bonbons, et le chocolat est vraiment défendu.  Il laisse de l’amertume qui enlève textures et goûts.  Le cresson aussi, donne une amertume incroyable et j’évite tous les plats épicés quand je fais mes voyages de dégustation.  Je ne crois pas que j’ai autant d’influence que les gens disent, mais je ne suis pas naïf non plus, et je sens que c’est ma responsabilité d’être juste et d’amener à la table de dégustation – pas seulement à 8h30 du matin, mais aussi à 18h30 le soir-toute ma capacité à juger équitablement tout vin.

Dans votre cave personnelle, comment se situent vos vins sur l’échelle Parker ?

Je dis tout le temps aux gens, “Si vous croyez que Parker est chez-lui tous les soir en train de boire des vins notés à 99 points, vous vous trompez !” Je bois beaucoup de vins des Côtes du Rhône, de la Vallée de la Loire, d’Alsace … Ma cave est 90 à 95% française.  Mes goûts sont certainement assez divers pour pouvoir reconnaître qu’il existe des vins magnifiques provenant d’Amérique du Sud, d’Australie, d’Italie, d’Espagne et ainsi de suite, mais je suis un francophile. La France est le pays où j’ai appris le vin, c’est mon point de référence et en dépit de ce que n’importe qui pourrait dire, il n’y a personne qui puisse surpasser les français pour élaborer des vins ayant une longévité extraordinaire et une élégance qui se marie réellement avec les mets.  Beaucoup de gens essaient, mais c’est très difficile. Les français ont des siècles d’expérience et ils possèdent des régions exceptionnelles où sont produits ces vins. 

Vous arrive-t-il de passer un momment sans boire du tout du vin?

Chaque mois d’août, je prends deux semaines de congés, et à la fin de cette période, je me dis toujours, mon Dieu, comment ai-je pour survivre ces deux semaines sans boire de bons vins ?

Vous visitez le vignoble bordelais depuis plus de deux décennies.  Quels changements avez-vous constatés pendant cette période ?

Le vin de Bordeaux est certainement d’une plus grande qualité, plus constant et il existe maintenant une plus grande diversité de vins produits dans cette région. Quand j’ai commencé à écrire, seulement 20 à 25% des 100 meilleurs châteaux – ceux qui figurent dans la classification de 1855, ainsi que ceux à Saint-Emilion et Pomerol qui n’appartiennent pas à cette classification – produisaient des vins de grande qualité, proportionnelle à leur réputation et leur lignée.  Aujourd’hui, je dirais que ce nombre est passé à 90 ou 95%. De surcroît, il y a une nouvelle génération d’hommes et de femmes qui ont fait d’énormes efforts pour promouvoir la qualité et établir des réputations pour des châteaux qui m’étaient complètement inconnus il y 10 et encore moins 20 ans. 

Qu’est-ce qui a provoqué cette évolution ?

Tout a commencé en réalité avec Emile Peynaud, l’éminent professeur, récement décédé. Quand il a commencé à travailler en tant que consultant, son premier conseil était qu’il fallait récolter des fruits mûrs.  Dans son livre, ‘Le Goût du Vin’, il dit que pour élaborer un grand vin, on ne peut compter que sur un terroir, mais il faut aussi récolter des fruits mûrs, sinon on aura des tannins verts, un taux élevé d’acidité et des goûts herbacés.  C’est exactement pareil quand vous mangez une pomme ou une pêche … il faut que les raisins soient aussi mûrs. Emile Peynaud fut une des premières personnes à sensibiliser les gens au fait que la qualité doit venir du vignoble et que les techniques classiques de la viticulture sont importantes. 

Quelles sont précisément les “techniques classiques de la viticulture” et à quel point ont-elles été adoptées à travers le vignoble bordelais ?

Contrairement aux vignobles du Nouveau Monde, qui se trouvent dans des climats ensoleillés et qui n’ont aucune difficulté à produire des fruits mûrs, les vignobles français doivent faire face à des conditions plus éprouvantes – de la pluie, du froid, ...  Les français ont appris à se débrouiller avec ces problèmes de diverses manières. Par exemple, s’il y a six grappes de raisin par pied de vigne, elles vont mûrir plus vite et arriver à une plus grande maturité à une date plus avancée que si le pied porte 10 grappes. Et si vous effeuillez à la main – un processus coûteux et laborieux – vous aurez plus de soleil et l’air pourra circuler autour des raisins, ceci encouragera le mûrissement. Ces techniques ont été utilisées en France depuis seulement 10 ou 12 ans, mais c’est logique, car en automne la France reçoit plus de pluie et cette humidité peut provoquer de la pourriture.
Les vignobles bordelais produisent des fruits d’une qualité meilleure que jamais, ils retirent tout de même une partie de plus en plus importante de leur récolte …

Je crois que c’est un des changements les plus significatifs que j’ai remarqué durant les 25 dernières années.  Presque tous les grands châteaux ont introduit des deuxièmes et troisièmes vins, et souvent ils éliminent la classification de certaines cuvées – c’était pratiquement impensable quand j’ai commencé en 1978.  Château Margaux avait un deuxième vin au début des années 90, tout comme Léoville Las Cases, mais le pourcentage de leur production utilisée à cette fin était minime. Depuis les 10 dernières années, virtuellement chaque grand Château du bordelais – qu’il fasse partie ou non de la classification de 1855, un Pomerol ou un Saint-Emilion – met de côté de 20 à 50%, voire plus, de sa récolte. Ces raisins seront utilisés, soit pour le deuxième vin du château ou seront vendus en vrac.  Les cyniques diraient que c’est simplement un moyen de créer une pénurie artificielle, pour garder les prix au plus haut, mais ça n’a rien à voir. Il s’agit surtout de qualité. Les bordelais sont très sophistiqués et voyagent beaucoup, ils savent que le marché est maintenant mondial et qu’une concurrence extraordinaire existe.  Leurs vins sont peut-être  numéro un, mai ce sont aussi les cibles numéro 1. Chaque viticulteur à travers le monde a Bordeaux dans sa ligne de mire.  Je crois que les bordelais ont relevé ce défi.  Leur sélection méticuleuse permet seulement à la crème de la crème, aux meilleures cuvées d’être mises en bouteille et ceci a marqué profondément la qualité. 

Un certain nombre de nouvelles techniques de vinification ont également été introduites. Sans rentrer trop dans les détails techniques, que pensez-vous des changements qui sont apparus dans les chais du bordelais durant les 20 dernières années ?

Quelques uns des plus grands changements, ont été les énormes investissements faits pour utiliser des tables de tri afin de sélectionner seulement les fruits les plus sains, ainsi que l’installation de cuves en acier inoxydable ou en bois, équipées de thermorégulation. Les propriétés ont aussi appliqué des techniques dîtes douces (qui évitent d’écraser), tel que le système de transfert du vin de cuve en cuve ou de barrique en barrique en utilisant des gaz inertes.
Les nouvelles techniques de clarification sont beaucoup moins violentes. Toutes ces innovations ont eu pour conséquence de donner des vins qui ont plus de bouquet, de goût, de potentiel de vieillissement, et nous devons les saluer.

Bien sûr, on voit également les méthodes traditionnelles de Bourgogne dans les chais du bordelais – des macérations à froid avant fermentation, des fermentations malo-lactiques en barriques et la maturation sur lies.  Ces méthodes sont plus fréquentes à Saint-Emilion et à Pomerol, mais elles sont en train d’être adoptées partout dans le bordelais. 

Vos descriptions des vins que vous notez bien, contiennent souvent les mots “riche”, “mûr”, “profondément fruité”, “rond”, “voluptueux” - elles nous évoquent plutôt une femme du style Mae West que la Princesse Grâce. Vos préférences sont-elles restées les mêmes au fils du temps ?

D’abord, je n’aime pas utiliser le mot “élégant”, même si je pense qu’il est entendu que les Bordeaux sont des vins de légèreté et d’élégance, même dans les millésimes les plus puissants et concentrés.  Pourquoi ?  Parce que je me suis pris au jeu de  la presse britannique qui l’utilise comme euphémisme pour des vins qui étaient dilués et insipides.  Rétrospectivement, c’était peut-être une erreur, puisqu’on m’accuse souvent d’aimer des vins sur-extraits, très robustes, avec une note importante de chêne jeune, mais c’est un mythe. 

Vos célèbres “explosions de fruit”.

Oui.  Une ‘explosion de fruits’ est un Beaujolais d’un grand millésime.  C’est fruité, superficiel, un vin épicurien, mais pas réellement satisfaisant. Le vin de Bordeaux n’est pas une ‘explosion de fruits’. Même dans ses millésimes les plus grands et les plus concentrés, le Bordeaux est indéniablement un vin élégant dans le vrai sens du mot.  Et je pense que Peynaud aurait dit la même chose. J’étais récemment dans un restaurant en Suisse, un homme s’est approché de moi et m’a dit “Vous aimez tous ces vins qui sont trop concentrés,” et je lui ai dit “D’accord, quels sont vos vins préférés ?” Il a fait une liste de quelques Bordeaux et de quelques Bourgognes. Puis je lui ai demandé de me dire quels étaient ses millésimes préférés. Ceux qu’il m’a cités ont été, dans leur jeunesse, parmi les plus concentrés, les plus profonds, les plus riches et les plus fruités des millésimes jamais produits.

Vous voyez, comme les vins évoluent, ils digèrent leurs rondeurs de jeunesse, leur fruité, et s’ils n’ont pas assez de gras au départ, ils n’en auront pas plus tard … Donc, si vous jugez un vin dans un laps de temps très court – de six mois à deux ou trois ans – vous pouvez vous dire, eh bien c’est une ‘explosion de fruits’ ou c’est un vin rond, profond, fruité, mais qui ne montre pas d’élégance. Mais ce sont ces vins qui exprimeront le plus fort caractère de terroir par la suite. Ils en contiennent plus au départ, donc ils en auront plus dans 10 ou 20 ans.

C’était quelque chose que vous avez appris du millésime ’82 de Bordeaux, non ?

Oui c’était un tournant décisif pour moi. Je pensais que c’était un millésime merveilleux, mais d’autres critiques américains de vin n’étaient pas de mon avis, ils le trouvaient un millésime grotesque et l’ont décrit dans des termes péjoratifs.  Je ne l’ai jamais pensé. Je n’avais que cinq ans d’expérience professionnelle à l’époque, mais je me souviens de cette extraordinaire opulence et de cette richesse.  Donc, j’ai jeté un coup d’œil sur des notes des maîtres de chais et puis j’ai discuté avec des anciens de Bordeaux au sujet des grands millésimes classiques tels que 1961 et 1959, 1947, 1929, 1921 et 1900. Tous ces anciens m’ont dit qu’ils avaient trouvé ces vins trop délicieux dans leur jeunesse, qu’ils avaient trop de fruit, qu’ils étaient atypiques, pas classiques. Ce n’était qu’après 10 ou 15 ans, après la disparition de leurs rondeurs de bébé, que l’on pouvait apercevoir leur structure et sentir les grands terroirs d’où ils provenaient.

Récemment, vous avez prédit qu’en 10 ans, les premiers crus de Bordeaux se vendraient à plus de $10 000 par caisse.  Croyez-vous que ces vins puissent être consommés par des gens qui les apprécient, ou ces vins deviendront-ils simplement des marques de prestige ?

Déjà, Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Haut Brion, Pétrus et d’autres deviennent des articles de luxe. En faisant exclusion des développements imprévus de l’économie mondiale, je crois que ces vins seront considérés de plus en plus comme des objets de collection, ce qui est bien triste. C’est la loi de l’offre et la demande : la production des vins célèbres est limitée. La situation est la même qu’il y a 100 ans, mais chaque année, le nombre de personnes à travers le monde qui entrent dans ce marché et ayant des revenus suffisants pour les acheter, augmente considérablement. Regardez les chinois, je crois que nous verrons une demande extraordinaire pour des grands vins de leur part. Ils aiment l’alcool, ils aiment la couleur rouge – elle porte chance – et ils ont une forte culture de thé, donc ils adorent la structure, l’astringence et la fermeté des tannins. Et je pense que c’est pour cette raison qu’ils aiment les vins de Bordeaux. Pour les américains, qui ont grandi avec les boissons sucrées telles que le cola, le tannin est un élément complètement étranger à leur palais.

La spéculation est un autre produit dérivé des prix en augmentation, et beaucoup de gens vous le reprochent.

La spéculation est certainement la face cachée de ce que je fais. Les gens ont pris d’excellentes notations de Parker et ils ont spéculé sur des vins dans l’espoir de gagner de l’argent. Ceci n’a jamais été mon intention et je suis totalement contre cela. Il y a probablement moins de spéculation que mes détracteurs ne le prétendent et je crois que pour un bon nombre de raisons, il devient de plus en plus difficile de faire un bénéfice énorme sur le vin. Mais la spéculation reste un produit dérivé très malheureux du travail que j’accomplis.

Je crois que le vin est fait pour être consommé, pour le plaisir, mais il y aura toujours quelques personnes qui le verront comme un moyen de réaliser des bénéfices. Je suis totalement contre ce concept.

Que deviendront les prix des autres Bordeaux, ces vins autres que les premiers crus ?

Je vois un système de castes. Etant donné la situation de l’offre et de la demande que je viens de décrire, les prix des vins provenant des châteaux illustres offrant de la très belle qualité continueront à grimper. Ces grands châteaux hisseront avec eux les autres grands châteaux du bordelais – pas tous, mais une grande partie.  La même chose se passera en Bourgogne, où la production des meilleurs vins est limitée, et aussi dans le nord des Côtes du Rhône. En dessous de ce niveau – et ceci est vrai pour les grands vins d’Italie et d’Espagne aussi – la prolifération des vignobles dans d’autres régions du monde amènera un nivellement et peut-être même une réduction des prix. Nous verrons plus de vins de marque et beaucoup de concurrence pour gagner l’intérêt du consommateur.

A votre avis, comment les viticulteurs du bordelais vous considèrent-ils ?

Je pense que beaucoup d’entre eux ont des sentiments ambivalents – la plupart des viticulteurs me connaissent et ont probablement énormément de respect pour ma manière de travailler et estime que je suis un ‘type sympa’.  Mais ils acceptent mal que quelqu’un – qu’il soit français ou étranger – puisse avoir une telle influence sur le marché, qu’elle soit réelle ou perçue. Si j’étais producteur de vin, je n’aimerais pas non plus.

Le film documentaire américain “Mondovino” a récemment provoqué un remue-ménage en France. Le message en général était que le vin devient mondialisé – presque tout le monde maintenant cultive les mêmes cépages, en utilisant des levures de fermentation synthétiques, élaborées pour donner des goûts qui ne font pas naturellement partie du vin, etc.  L’implication est que tous ces procédés sont utilisés pour produire des vins qui ont tous les mêmes  caractéristiques – celles qui feront plaisir à Monsieur Robert Parker. Plaidez-vous coupable ou non-coupable ?

Non coupable. J’ai été la cible d’un certain nombre d’articles très critiques au fil des années, mais je crois que dans n’importe quel domaine il y a une tendance à vouloir percevoir les choses en noir et blanc, à catégoriser les gens. J’ai lu que Parker n’aime que des gros vins très extraits, des ‘explosions de fruits’, et cette notion m’est complètement étrangère. Il y a certains vins qui sont des ‘explosions de fruits’ et à qui je donne de bonnes critiques – généralement des vins australiens, car je crois que c’est ce qu’ils font de mieux.

Mais je pense que si n’importe qui lit attentivement mes écrits – et non pas seulement les points que j’attribue – et qu’il goûte un certain nombre de ces vins, il verra que j’ai un goût étonnamment divers.  Je tente de reconnaître ce que les gens font de mieux partout dans le monde. La vérité est qu’il existe plus de diversité et que les vins sont d’une qualité considérablement meilleure aujourd’hui que jamais auparavant.  Mais les journalistes n’écrivent jamais ce genre de chose, ils s’intéressent plus à provoquer qu’à rapporter l’indéniable vérité. 

Croyez-vous que Bordeaux se porte mieux aujourd’hui grâce à plus de 25 ans de Robert Parker ?

Sans aucun doute. Je crois que je pourrais défendre ce cas et recevoir un avis unanime dans n’importe quelle cour de justice à travers le monde. D’abord, regardez simplement les prix qu’ils obtiennent pour leurs vins. Prenez par exemple tous les châteaux qui vendaient du vin en 1978, et regardez comme ils vendent bien leur vin maintenant, comme les propriétaires vivent bien. Ensuite, regardez le nombre de vins qui ne recevaient même pas de critiques il y a 25 ans et qui aujourd’hui reçoivent des articles écrits par moi et d’autres journalistes. Les viticulteurs qui essaient de faire quelque chose de particulier maintenant savent qu’il existe des critiques de vins qui reconnaîtront leur travail. Produire des vins de qualité est une activité coûteuse et qui implique la prise de risques, donc si un vin obtient de bonnes critiques, cette couverture médiatique assurera un certain intérêt du consommateur qui soutiendra leurs efforts, leur engagement financier et leurs sacrifices, en essayant de produire quelque chose d’exceptionnel. Le résultat est une prolifération des vins de qualité.

Pourtout situer dans un autre contexte, allez dans un magasin de vins aux Etats-Unis aujourd’hui. Au moins 100 à 150 châteaux de Bordeaux sont présentés et vendus aux consommateurs.  Il y a un quart de siècle, pas plus de 20 à 25 châteaux étaient présents.