Michelin 2008 : "Il Vino", La belle histoire d'Enrico Bernardo

Gastronomie Paris

La belle histoire d'Enrico BernardoEn attribuant une première étoile au restaurant ‘Il Vino’, Michelin a, bien sûr, choisir de saluer le talent d’un jeune cuisinier (31 ans), David Barilone, qui ne manque ni de références, ni d’expérience professionnelle. Passé par le George V, il était sous-chef chez Drouant. Et c’est là qu’Enrico Bernardo est allé le chercher pour faire de lui l’un des piliers de cette aventure originale.

David Barilone

www.ilvinobyenricobernardo.com

Car tout laisse à penser également que le concept imaginé par le Meilleur sommelier du monde 2004 a compté pour beaucoup dans la décision des inspecteurs du guide rouge. Ouvert fin septembre dernier dans les murs de l’ancien ‘Chamarré’, une adresse connue du 7e arrondissement parisien, l’établissement du champion italien n’a en effet aucun équivalent. Et pour cause. Si, comme on vous le conseille, vous poussez la porte de ce restaurant pour y prendre un repas, préparez-vous à balayer d’un revers de main toutes les repères habituels.

« Au restaurant, on est toujours un peu dans l’embarras. En peu de temps, on vous demande d’effectuer beaucoup de choix entre l’apéritif, le menu ou les plats que vous souhaitez prendre à la carte et enfin les vins. Cela nuit souvent à la communication des hôtes. Alors, plutôt que de multiplier les cartes, je n’en propose qu’une, celle consacrée aux vins ! »

Sélection très internationale à Paris

Une sélection, servie au verre, permet d’orienter les choix du client. S’il retient le Meursault ‘Le Limozin’ du domaine Bouzereau en entrée (20 €), on pourra lui proposer de déguster des Saint Jacques poêlées, purée de patates douces et jus de parmesan. Sachant que la vérité gourmande du jour ne sera pas obligatoirement celle du lendemain. Ce qui convient aux Parisiens, dont la curiosité est attisée par l’originalité de cette formule. « Nous sommes là pour leur simplifier d’une façon inédite et ils apprécient de se laisser faire ainsi », insiste le sommelier dont l’établissement parisien accueille une moyenne de 80 clients par jour.

Des clients qui ont également la possibilité de choisir une bouteille unique qu’il ira lui-même rechercher dans la cave. Ce sera à l’équipe de cuisine, aidée par le sommelier, de composer les plats les plus adaptés au type de vin retenu. Une sélection très largement ouverte sur le monde qui témoigne des années d’efforts consacrées par ce professionnel à la recherche des vignerons et surtout des bouteilles parmi les plus belles et les plus inattendues. La qualité et la rareté font aussi que les prix peuvent grimper. Le menu ‘A l’aveugle’ (entrée, plat, fromage et dessert et quatre vins à découvrir) s’affiche à 100 €, un autre au thème saisonnier et une déclinaison de cinq vins est proposé à 250 €. Enfin, Enrico Bernardo marque les esprits avec un menu de prestige à… 1.000 €.

Courchevel l’hiver et sans doute la Côte d’Azur l’été

Une formule que l’on retrouve à la carte du second ‘Il Vino’. Car Enrico Bernardo
n’a pas attendu la reconnaissance de Michelin pour écrire l’avenir. Début décembre 2007, il a installé une deuxième équipe à Courchevel. La célèbre station de ski savoyarde accueille une clientèle à fort pouvoir d’achat susceptible de se laisser conquérir par une table de qualité et surtout la possibilité de découvrir quelques-unes parmi les plus bouteilles produites dans les vignobles français. Car à deux pas des pistes, à l’inverse de ce qu’il a réalisé à Paris, Enrico Bernardo mise essentiellement sur la production hexagonale. Un investissement de 300.000 € pour le seul achat de vins qui ont tout pour séduire un public très international.
Il a choisi également de reproduire presque à l’identique le décor très épuré et contemporain de son établissement parisien. Un mur est uniquement constituée de bouteilles et la salle principale ainsi que le salon au sous-sol lui offrent une bonne cinquantaine de couverts.
« Mais j’ai dû apporter quelques différences à la façon de fonctionner. Ici, les clients n’ont pas la possibilité d’aller eux-mêmes chercher les bouteilles à la cave. Ce sont les sommeliers qui s’en chargent. Nous avons également créé une carte qui compte au total une vingtaine d’entrées, plats et desserts pour les clients qui seraient un peu trop déboussolés par notre formule. Cependant, on retrouve toujours nos menus à 100 €, 250 € et 1.000 €. »
Après cette première expérience hivernale au ski qui s’est achevée fin avril mais reprendra en décembre prochain, Enrico aimerait bien structurer durablement son équipe de saisonniers et, si possible, les envoyer sous le soleil de la Méditerranée. Du côté de Saint-Tropez ou de Monaco, il se dit qu’il y a sûrement la place pour une autre déclinaison de ‘Il vino’.

il Vino Paris

13, boulevard de la Tour Maubourg

75007 Paris

Tél. 01 44 11 72 00

Fax 01 44 11 72 01

il Vino Courchevel

La Porte de Courchevel 1850

73120 Saint-Bon Tarantaise

Tél. 04 79 08 29 62