Antoine Pétrus,

lauréat du dernier Trophée Ruinart du Meilleur Jeune Sommelier de France

Avec un nom qui évoque un cru d’exception, le jeune parisien est entré dans l’histoire en devenant le 26e et dernier vainqueur d’une épreuve qui a révélé tant de talents.
En 2009, l’Union de la sommellerie française prendra le relais de la grande marque de champagne pour continuer à proposer ce concours de référence aux professionnels de moins de 27 ans.

Ruinart… La vaste cour d’honneur, les salons d’accueil et de dégustation, les crayères où le champagne prend le temps de devenir un grand vin : tous ces lieux ont un jour ou l’autre marqué la mémoire des candidats au Trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France. Vainqueurs ou candidats malheureux, réunis le temps des dernières épreuves, ont vécu ici, à Reims, des instants toujours très forts. Il y avait donc beaucoup d’émotion, les 9 et 10 septembre dernier pour le baisser de rideau d’une épreuve créée en 1979. Une naissance qui répondait à la volonté de la maison Ruinart, la plus ancienne de Champagne, « d’apporter sa contribution à la promotion de la sommellerie française afin d'éveiller de nombreuses vocations dans la sommellerie, de contribuer à former le plus grand nombre de sommeliers de demain, d'aider de nombreux sommeliers à se perfectionner, de révéler de grands talents, de les faire connaître tant aux professionnels qu'aux consommateurs. »

Autant d’objectifs atteints puisque la filière Ruinart a conduit d’anciens lauréats vers les sommets. Le monde n’a pas résisté à Philippe Faure-Brac alors que l’Europe souriait à Franck Thomas et que quatre des dix Meilleurs ouvriers de France que compte la sommellerie ont reçu le Trophée.

Six pour un titre historique

Le dimanche 10 septembre, ils étaient donc six à espérer rejoindre la grande famille des vainqueurs. Avec plus ou moins de stress, Florian Balzeau (association des Sommeliers du Val de Loire), Franck Gérome (association des Sommeliers de Provence, Alpes, Côte d’Azur), Romain Iltis (association des Sommeliers d’Alsace), Antoine Pétrus (association des Sommeliers de Paris Ile de France), Benjamin Roffet (association des sommeliers d’Auvergne Limousin) et Christophe Santos (association des sommeliers de Bordeaux Aquitaine) ont participé à une première série d’épreuves de sélection. Puis le lendemain, au matin, les trois candidats sélectionnés pour la finale ont appris leur qualification. Aussitôt ils ont débuté la dernière série d’épreuves de la finale. Il s’agissait d’Antoine Pétrus, Florian Balzeau et Romain Iltis.

A tour de rôle, ils étaient confrontés à une série d’ateliers leur proposant une dégustation et l’identification de vins et spiritueux, une décantation d’un vin, une épreuve d’association mets et vins et enfin le service d’une bouteille de champagne Ruinart. Autant d’épreuves au cours desquelles le candidat parisien a su faire preuve de connaissances et d’aisance. Confirmant une nouvelle fois aussi la valeur de ce concours car ses adversaires ont également placé la barre très haut.

« je suis fier évidemment d’ajouter mon nom
à ceux de mes illustres prédécesseurs
et j’ai surtout envie
de rappeler tout
ce que notre profession
doit à la maison Ruinart.
Elle est au métier
de sommelier
ce que Paul Bocuse
est à celui
de cuisinier… »

Du lycée de Blois au Crillon, le parcours d’Antoine Pétrus

Moins d’une semaine après avoir obtenu le titre français, Antoine Pétrus était dans les vignes. Une visite dans le vignoble orléanais puis chez Didier Dagueneau pour garder contact avec le terrain. « La préparation du Trophée Ruinart m’a permis d’aller à la rencontre de plus de deux cents vignerons en trois ans. Et chaque fois, j’ai essayé de découvrir les plus célèbres et les plus discrets de chaque appellation. »

A 24 ans, originaire des Hauts-de-Seine, Antoine Pétrus fait preuve d’une grande maturité. Formé au lycée technique de Blois où il a décroché baccalauréat puis BTS en hôtellerie-restauration, il a découvert la sommellerie grâce à un professeur, lors d’une dégustation de champagnes et surtout lors d’un stage chez Paul Bocuse au cours de l’été 2003. « La journée je travaillais avec John Euvrard et le reste du temps je me plongeais dans les livres écrits par son père. Ce fut une révélation ! »

Là où d’autres se forment d’abord sur le plan théorique, lui fonce vers les exercices pratiques. Convaincant et motivé, il débute un parcours propre à faire beaucoup d’envieux. « Pour mon premier poste, on me confie la cave du Royal Barrière, à Deauville. Un restaurant tout juste étoilé qui veut profiter de l’apport d’un sommelier. L’étape suivante, il y a trois ans, c’est mon arrivée chez Lasserre, à Paris. J’ai sans doute inspiré confiance puisque trois mois plus tard j’étais promu chef sommelier et j’ai eu la chance d’affirmer mes goûts au travers de la carte. »

Priorité aux clients et aux vignerons

En janvier dernier, Antoine a rejoint “Les Ambassadeurs”, le restaurant de l’hôtel Crillon, à Paris.

« David Biraud cherchait un adjoint et moi j’avais envie de travailler avec lui. C’est aussi une belle étape au niveau de la restauration avec un chef comme Jean-François Piège. On déguste au quotidien avec lui car il a la volonté de réaliser une cuisine toujours en harmonie avec les vins. En particulier ceux des Côtes-du-Rhône pour lesquels il a un faible. »

Il a trouvé le temps de parfaire sa préparation, travaillant avec les membres de l’Association des sommeliers de Paris et ne laissant rien au hasard. Ni le physique, ni le mental. Et pourtant, ce Trophée Ruinart était son premier concours ! « Un concours, ce n’est pas n’importe quoi. C’est l’instant où l’on peut valider un cheminement professionnel et tous les acquis qui l’ont accompagné. C’est peut-être cet état d’esprit qui m’a permis de ne jamais douter et de me sentir sur la scène, devant le public, aussi bien que si j’étais dans la salle des “Ambassadeurs”. »

Quant à devenir le dernier lauréat de ce Trophée, il y attache fierté et émotion : « Je suis fier évidemment d’ajouter mon nom à ceux de mes illustres prédécesseurs et j’ai surtout envie de rappeler tout ce que notre profession doit à la maison Ruinart. Elle est au métier de sommelier ce que Paul Bocuse est à celui de cuisinier… »

Un bel hommage pour un titre qui ne lui monte pas à la tête. « Bien sûr que je vais continuer à participer aux concours, il y a d’autres récompenses à gagner. Mais je vais surtout rester fidèle à mes principes qui font des contacts avec les clients du restaurant et avec les vignerons des instants essentiels de ma vie. »

Jean Bernard