Dégustation Prestige Champagne
Dégustation Prestige Champagne au George V
Jean-Michel Deluc
C’est sous l’égide de “Sommeliers International” que la rencontre a eu lieu, le vendredi 10 novembre. L’idée : non pas organiser un énième concours, mais faire (re)découvrir à ces grands professionnels des maisons méconnues, et confronter leurs avis sur les cuvées les plus célèbres. Leur offrir un aperçu complet du talent champenois, à quelques semaines des fêtes de fin d’année où les bulles couleront à flots. Et favoriser l’échange entre producteurs et prescripteurs, puisque les premiers étaient venus en nombre pour répondre aux questions des seconds.
Pour l’occasion, ce jour-là, toutes les stars de l’association des sommeliers de Paris sont présentes. A commencer par son président Jean-Michel Deluc, chef-sommelier du leader de la vente de vins en ligne Chateauonline ; et Philippe Faure-Brac, patron du “Bistrot du Sommelier”, ancien président de l’association et meilleur sommelier du monde 1992 au Brésil. Les vice-présidents ne sont pas en reste : Jacques Boudin, dont on peut retrouver les célèbres moustaches à l’Atelier des Compères, le restaurant qu’il a ouvert en mars dernier avec son complice Eric Sertour ; et Jean-Luc Jamrozik, qui officie au Baltimore et a fort gentiment fait le déplacement alors qu’une autre dégustation a lieu au même moment dans son propre restaurant.
Bien sûr, à tout seigneur tout honneur : l’association des sommeliers de Champagne-Ardenne est également représentée, notamment en la personne de son président, Yves Chapier. Au nombre des dégustateurs figurent également Robert Vifian, le célèbre propriétaire du restaurant Tan Dinh, rue de Verneuil à Paris, bien connu pour sa carte des vins ; Marie-Claude Orieux, déléguée de l’association des ami(e)s des Sommeliers, caviste aux Vignes de Marie ; Laurent Jouanne, directeur des achats sur le site internet Chateauonline, ainsi qu’un bonne trentaine de sommeliers.
Le commentaire se doit d’être complet : robe, nez, bouche et finale, bien sûr, mais aussi accord mets-vin. On est sommelier ou on ne l’est pas !
A chaque table, un président relève les copies. Les discussions s’ensuivent, parfois enflammées. « Comment ça, cette cuvée est à son apogée ? Tu plaisantes, elle a encore cinq ans devant elle ! » Les contre-propositions
fusent : « Tu suggères une volaille crémée avec ce champagne, je suis d’accord ; mais je trouverais plus original de tenter une cuisine thaïlandaise : un poisson blanc à la vapeur de citronnelle, par exemple.»
Yves Chapier, Anne-Marie Chabert (œnologue), M. Saxby (Champagne Moutardier).
Philippe Faure-Brac.
Changement d’ambiance de l’autre côté du salon. Là, près de l’entrée, prêtes à accueillir d’autres dégustateurs, les bouteilles sont posées sur une table, en foule, semblables à ces ceps de vignes plantés jadis sans ordre établi ni mesures de géomètre. Ici, pas de hiérarchie, les champagnes de vignerons sont traités à jeu égal avec les marques les plus connues. Devant cette joyeuse profusion, la foule qui se presse n’a rien d’anonyme : elle est exclusivement composée de propriétaires ou de représentants des maisons de champagne participantes. Quelques-uns portent des noms évocateurs : Charles Philipponnat, Tarik Taittinger…
A l’invitation de “Sommeliers International” quelques amis du champagne et de la sommellerie, grands connaisseurs, se sont glissés avec bonheur dans leurs rangs. C’est le cas de Martine Lafitte, dont le Domaine Boingnères à La Bastide d’Armagnac, dans les Landes, produit une eau-de-vie de réputation mondiale. Eric Beaumard et ses collègues ne s’y sont pas trompés : l’armagnac Boingnères figure en bonne place sur la carte du restaurant “Le Cinq”, comme sur celle de cinq autres restaurants trois-étoiles à Paris.
Mais la plupart des dégustateurs sont bel et bien champenois. C’est le cas de Bertrand de Telmont. La maison J. de Telmont, dont il représente la quatrième génération, possède 36 hectares en propre et en vinifie pas moins de 146. C’est l’une des vingt plus importantes maisons de Champagne : elle produit 1,3 million de bouteilles. Mais elle est peu connue car elle réalise ses ventes essentiellement en direction des particuliers, voire… sur place : 15 % de ses bouteilles sont vendues directement à la maison, à Damery. Bertrand met donc cette journée à profit pour discuter de la consommation de champagne avec quelques sommeliers. Surprise : tous s’accordent à dire que le champagne blanc de blancs est plutôt apprécié au nord de la France, voire de l’Europe, et le demi-sec au sud. Le soleil encouragerait-il l’envie de sucre ?
Plus loin, Jean-Claude Fourmon, héritier de la maison Joseph Perrier, commente le rôle de prescripteur du sommelier. Lui qui vend 85 % de ses bouteilles à l’étranger reconnaît la nécessité de se faire mieux connaître auprès des professionnels français, et parisiens en particuliers. Or ses clients internationaux, qui apprécient le champagne Joseph Perrier dans leur pays, s’étonnent de ne pas le voir figurer sur un plus grand nombre de cartes de vins lorsqu’ils viennent à Paris, toujours considérée par eux comme La capitale de l’art de vivre et du bon goût. Cette dégustation est donc une bonne façon de mieux lier connaissance avec les sommeliers parisiens.
